Saturday, April 18, 2020

97% Lean Ground Beef


97% Lean Ground Beef    


เนื้อวัวบด ( Ground Beef ) อย่างไหนเป็น "Lean" Ground Beef และอย่างไหน ไม่ใช่?

       เวลาคุณมองแพ็กเกจของเนื้อวัวบด ( Ground Beef ) คุณจะเห็นเลขสัดส่วนที่เขียนไว้ว่า 73/27 หรือ 96/4 ฯลฯ ,ตัวเลขเหล่านี้ เรียกว่า Lean Point ซึ่งเป็นตัวบ่งบอกถึงการมีไขมันของเนื้อบดนั้น 

       ยกตัวอย่างเช่นตัวเลข 73/27 นั้นหมายถึง ในเนื้อวัวบดที่อยู่ในแพ็กเกจนั้น เป็นเนื้อวัวล้วนๆ ( ไม่ติดมัน ) 73 % และเป็นไขมันที่แทรกตัวอยู่ อีก 27% นั่นก็หมายความว่า เนื้อวัวบดที่อยู่ในแพ็กเกจนั้น มีไขมันสูงกว่าแพ็กเกจที่เขียนไว้ว่า 96/4  เพราะแพ็กเกจที่เขียนว่า 96/4 หมายถึง จะมีไขมันแทรกอยู่แค่ 4% เท่านั้น

       ในทุกวันนี้ ส่วนมากเนื้อวัวบดที่วางขาย จะมีป้ายบอก % แบบที่พูดมานี้ ( คือมีทั้ง % ของเนื้อวัวล้วนไม่ติดมัน และ % ของไขมัน - บอกไว้ )  Lean points คำนวณจากการแยกไขมัน ( ในหน่วยกรัม ) ออกจากเนื้อวัวทั้งหมด ( ในหน่วยกรัม ) แล้ว "คูณ" ด้วย 100 เพื่อให้ได้ตัวเลขออกมาเป็นเลข % 

       ยกตัวอย่างเช่น เนื้อวัวบด ที่หนัก 112 กรัม และมีไขมันแทรกอยู่ 22 กรัม  /  ก็จะคำนวณอย่างนี้คือ เอา 22 เป็นตัวตั้ง แล้วหารด้วย 112 ผลที่ได้คือ 0.20

       เอาเลข 0.20 ไปคูณด้วย 100  ผลที่ได้คือ 20

       ตัวเลข 20 นี้ คือตัวที่บ่งบอกว่า เนื้อบดนี้ มีไขมันร้อยละ 20 และมีเนื้อล้วนๆ ( ไม่ติดมัน ) 80%


       ในการที่เราจะบอกได้ว่า เนื้อวัวบดนั้น "Lean" หรือไม่ ก็คือการดูไปที่ Lean Point อันนี้ว่าเป็นตัวเลขอะไร?  ถ้าเป็นเนื้อวัวบดที่เป็นแบบ "Lean" จะต้องมี Lean Point เป็นตัวเลข 92% / 8% หรือสูงกว่า

       ( 92% / 8% แปลว่า มีเนื้อล้วนๆ ( ไม่ติดมัน ) 92 หน่วย ( จากน้ำหนักเนื้อ 100 หน่วย ) และมีไขมัน 8 หน่วย ( จากน้ำหนักเนื้อ 100 หน่วย ) )


ทำไมไม่ให้มีไขมันเป็น 0% ไปเลยล่ะ?

       ไขมันช่วยทำให้เนื้อวัวมีรสชาติที่ดี  จริงๆแล้ว ยิ่งมีไขมันมาก ยิ่งทำให้เนื้อวัวนั้นชุ่มฉ่ำและมีรสชาติดียิ่งขึ้น  อย่างไรก็ตาม แม้ว่าจะเป็นเนื้อวัวบดแบบไขมันน้อย ( คือ Lean ) เราก็ยังปรุงรสให้เข้มข้นขึ้นได้ ก็ไม่ได้จืดชืดไปเสียหมด ( เพราะยังมีไขมันเจือปนอยู่บ้าง - ก็ยังพอมีรสชาติ แล้วเราก็ปรุงรสเพิ่มขึ้น ให้อร่อย ไม่จืดชืดได้ - ซึ่งเป็นผลดีกับการไอเอทของคุณ ( เพราะไขมัน มันน้อย ) )


มาดู Lean Point แต่ละอันกัน

* * * Lean Point: 73/27 – 81/19 

คุณสมบัติ : รสชาติยอดเยี่ยม มีความฉ่ำมาก

เหมาะสำหรับ : การทำเบอร์เกอร์ ,ทำ Meatloaf ,ทำลูกชิ้น ( Meatball ) ,ทำเสต๊กที่ชื่อว่า Salisbury



* * * Lean Point: 83/17 – 89/11 A 

คุณสมบัติ : รสชาติอร่อย พื้นผิวของอาหารดูน่ากิน เหมาะกับการทำอาหารที่มีเนื้อเป็นหลัก

เหมาะสำหรับ : การทำลูกชิ้น ( Meatball ) , เบอร์เกอร์แบบไขมันน้อย ,เป็นหน้าของพิซซ่า ( Pizza topping ) ,ทำ Meatloaf 



* * * Lean Point: 90/10 – 92/8 

คุณสมบัติ : เหมาะสำหรับการทำเป็นส่วนผสมในการประกอบอาหาร 

เหมาะสำหรับ : การทำลาซานญ่า ,เอนชิลาดา ,เบอร์ริโต ,สปาเก็ตตี้ ,แคสเซอรอล ,ทาโก้ ,sloppy joes 



* * * Lean Point: 93/7 – 96/4 

คุณสมบัติ : เป็นรูปแบบที่มีไขมันน้อยที่สุดแล้วในท้องตลาด ,การทำแบบลีน 96% จะมีสติ๊กเกอร์ หรือเครื่องหมายการ "ตรวจหัวใจ" ไว้ที่ตัวอาหาร เพื่อบอกว่า เป็นอาหารเพื่อสุขภาพหัวใจ  /  ส่วนใหญ่ใช้เป็นส่วนผสมในอาหารเพื่อสุขภาพ

เหมาะสำหรับ : เอาผักกาดหอม ห่อ ( Asian lettuce wraps ) ,Cabbage Rolls ,ทาโก้ ,พริกหยวกยัดไส้ ,tostadas



แหล่งที่มาของเนื้อที่นำมาบด 

       ที่เรียกว่าเนื้อบด ( Ground beef ) นั้น จะกำหนดไว้เป็นส่วนๆ คือ

* * * ถ้าบอกว่า เป็น Ground sirlon ก็คือการเอา "เนื้อสันนอก" ของวัวมาใช้เครื่องจักร และกรรมวิธีต่างๆ สับให้เนื้อนั้นละเอียด โดยจะมีเนื้อวัวล้วนอยู่ 90% และมีไขมันอยู่ 10%


* * * ถ้าบอกว่าเป็น Ground round ก็คือการนำเอา "เนื้อสะโพก" มาทำให้ละเอียด  ก็จะได้เนื้อล้วนๆ 85% และไขมัน 15%


* * * ถ้าบอกว่าเป็น Ground chuck ก็คือการนำเอา "เนื้อสันคอ" มาทำให้ละเอียด  ก็จะได้เนื้อล้วนๆ 80% และไขมัน 20%  


- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

       เนื้อวัวบด - Ground beef  คือเนื้อวัว ที่ถูกทำให้ละเอียดด้วยการสับด้วยมีด หรือทำให้ละเอียดด้วยอุปกรณ์เครื่องบดเนื้อ ( แบบที่เห็นในภาพข้างบนนี้ )  ผลผลิตที่ได้ ถูกนำไปใช้ในการปรุงอาหาร เช่น แฮมเบอร์เกอร์ ฯลฯ

       ในหลายประเทศ กฏหมายเกี่ยวกับอาหารกำหนดเรื่องของเนื้อวัวบดเอาไว้ ยกตัวอย่างเช่นประเทศอเมริกา จะกำหนดกฏหมายไว้ว่า ในแฮมเบอร์เกอร์อาจจะมีไขมันได้ แต่ว่าในเนื้อวัวบด จะมีไขมันได้ไม่เกิน 30% ของน้ำหนักเนื้อวัวบดทั้งหมด  ( เนื้อวัวบดในที่นี้ หมายถึงเนื้อวัวบดที่ถูกผลิตในโรงงานที่ถูกตรวจสอบโดย USDA )

       ในประเทศฝรั่งเศส อนุญาตให้มีไขมันอยู่ในเนื้อวัวบด ในระหว่าง 5 - 20% ของน้ำหนักรวมทั้งหมด ( โดยส่วนมาก คนจะนิยมอยู่ที่ประมาณ 15% )

       ในประเทศเยอรมัน  เนื้อวัวบดส่วนใหญ่ จะมีไขมันอยู่ที่ 15% 

       ทั้งเนื้อแบบแฮมเบอร์เกอร์ และเนื้อวัวบด ที่ถูกผลิตนั้น  สามารถปรุงรสได้ด้วยผงปรุงรส ,ฟอตเฟส ได้ แต่ "ไม่อนุญาต" ให้ใส่น้ำลงไป

       เนื้อวัวบดที่วางขายอยู่ในท้องตลาด จะมีปริมาณไขมันไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับความต้องการของลูกค้าให้เลือกซื้อ

       โดยทั่วไป เนื้อวัวบด จะทำจากเนื้อวัวที่เหนียว และได้รับความนิยมน้อย แต่อย่างไรก็ตาม ก็มีเนื้อวัวบดที่ผลิตจากเนื้อบริเวณที่มีความนุ่มมาก ออกจำหน่ายเหมือนกัน

       ในปี พ.ศ.2551 ( ค.ศ.2008 ) มีการตรวจสอบเนื้อวัวบดที่ทำเป็นแฮมเบอร์เกอร์แบบฟาสต์ฟู้ด อยู่ "8 ยี่ห้อ"  เอาไปศึกษาในห้องปฏิบัติการ "8 แห่ง" ได้ผลการศึกษาออกมาดังนี้ว่า

       - มีน้ำอยู่ 37.7% ถึง 62.4%

       - มีกล้ามเนื้ออยู่ 2.1% ถึง 14.8%

       - เกี่ยวกับเนื้อเยื่อโครงกระดูกนั้น "ตรวจไม่พบ"  /  อาจเป็นเพราะว่าในกระบวนการแปรรูปนั้น ทางบริษัทใช้เครื่องจักรในการแยกกระดูก และกระดูกอ่อน ออกไปแล้ว

       - พบเนื้อเยื่อ Connective tissue

       - พบเส้นหลอดเลือด

       - พบเนื้อเยื่อเส้นประสาทส่วนปลาย แต่ไม่พบเนื้อเยื่อสมองในตัวอย่างใดๆ

       - เกี่ยวกับเนื้อเยื่อไขมัน : พบเป็นเนื้อเยื่อไขมัน และหยดไขมัน  /  มี 6 ยี่ห้อที่ได้คะแนน 1+ ( หมายถึงเป็นคะแนนปานกลาง )  /  มี 2 ยี่ห้อ ที่ได้คะแนน 2 + 

       - วัสดุจากพืช : ตรวจพบได้ ซึ่งคาดว่าจะถูกเพิ่มเข้าไปในเนือวัวบด เพื่อปรุงรส


ส่วนของวัว ที่ใช้ทำเนื้อวัวบด

       ถึงแม้ว่าเนื้อวัวทุกส่วนสามารถนำมาผลิดเป็นเนื้อวัวบดได้ก็ตาม แต่เนื้อที่สันคอ ( Chuck ) คือส่วนที่ได้รับความนิยมที่สุด เนื่องจากเนื้อบริเวณดังกล่าว ( สันคอ ) มีรสชาติที่เข้มข้น และมีสัดส่วนของเนื้อกับไขมันที่เหมาะเจาะ

       เนื้อวัวบด มีหมวดหมู่ของเนื้อและไขมันดังนี้

* * * เนื้อสันคอ มีตัวเลข 78 - 84% Lean

* * * เนื้อสะโพก มีตัวเลข 85 - 89% Lean

* * * เนื้อสันนอก มีตัวเลข 90 - 95% Lean 


- END -

No comments:

Post a Comment