Friday, October 29, 2021

Bread - ขนมปัง

 

Bread

ขนมปัง


       ขนมปัง เป็นอาหารที่ทำจากแป้งสาลีที่ผสมกับน้ำและยีสต์ หรือผงฟู นอกจากนี้ยังมีการใช้ส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อแต่งสี รสชาติและกลิ่น แตกต่างกันไปตามแต่ละประเภทของขนมปัง และ แต่ละประเทศที่ทำ

       โดยนำส่วนผสมมาตีให้เข้ากันและนำไปอบ

       ขนมปังมีหลายประเภท เช่น ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังไรย์ หรือแม้กระทั่งเพรตเซิล ของขึ้นชื่อประเทศเยอรมนี เป็นต้น 

       ชาวสวิสที่อาศัยอยู่ตามทะเลสาบในยุคหินเป็นผู้ริเริ่มนำเมล็ดข้าวสาลีมาบดโดยใช้ครกหยาบ ๆ ตำ แล้วนำไปผสมน้ำ แล้วนำไปเทลงบนหินร้อนๆเพื่อให้สุก ผลที่ได้คือขนมปังที่ขึ้นฟูโดยไม่ได้ตั้งใจ ซึ่งค้นพบมากว่า 3,000 ปี ก่อนคริสตกาล

       ประวัติที่ยอมรับสืบเนื่องกันมาก็คือพวกทาสในสมัยราชวงศ์อียีปต์ ได้ผสมก้อนแป้งที่ลืมทิ้งไว้ลงไปในแป้งที่ผสมเสร็จใหม่ ๆ ผลที่ได้คือแป้งที่เบาและรสชาติดี 


ประวัติ

       ความรู้เกี่ยวกับขนมปัง ได้แพร่หลายจากอียิปต์ไปสู่ภูมิภาคต่าง ๆ แถบเมดิเตอร์เรเนียนในกลุ่มเยรูซาเล็มโบราณ รวมทั้งเมืองเล็กเมืองน้อยที่อยู่บนเส้นทางค้าขายของพวกตะวันออกกลาง การทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ก็ได้เป็นที่ยอมรับกันอย่างกว้างขวาง ซึ่งในยุคนั้นขนมปังที่ผลิตออกมาจะมีขนาดเล็ก คล้ายกับขนมปังดินเนอร์โรลในปัจจุบัน

       คนโบราณส่วนมากนิยมใช้ขนมปังแบน ๆ ที่ไม่ทิ้งให้ขึ้นฟูในโอกาสพิเศษ เช่น พิธีทางศาสนา 

       พวกกลุ่มพ่อค้าชาวโพนิเชียน เป็นพวกแรกที่เผยแพร่การทำขนมปังในขณะที่พวกเขามุ่งไปค้าขายทางตะวันออก ไปยังเปอร์เซียและไกลกว่านั้น และดูเหมือนว่า ชาวกรีกยุคแรกได้เรียนรู้การทำขนมปังที่ขึ้นฟูมาจากพวกกลุ่มโพนิเซียน 1,000 ปีก่อนคริสตกาล 

       ในศตวรรษต่อมา วิวัฒนาการในศิลปะการทำขนมปังก้าวหน้ามาก พวกกลุ่มก้าวหน้ากรีกได้ประดิษฐ์หินโม่แป้งสาลี และผลิตแป้งออกมาถึงสี่ชนิด ซึ่งชนิดหนึ่งนั้นเป็นแป้งขาว White flour ได้ดัดแปลงเตาอบแบบอียีปต์โบราณมาเป็นเตาอบแบบใช้อิฐก่อเป็นรูปโดม ซึ่งมีประสิทธิภาพมากยิ่งขิ้น

       พวกกรีกนั้นใช่แต่จะเป็นผู้ผลิตขนมปังขาวที่มีคุณภาพเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังได้ผลิตขนมเค้ก และขนมนานาชนิด โดยใช้ส่วนผสมกับนม น้ำมัน เหล้าไวน์ เนยแข็ง และน้ำผึ้งผสมเข้าไปด้วย

       ตลอดกาลสมัยเหล่านี้ จากกรีก ไปโรม ถึงยุโรปตอนกลาง ศิลปะการทำขนมอบดำเนินไปอย่างเชื่องช้า แต่ได้ผลคงที่ ความเจริญก้าวหน้าอย่างมหาศาลทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ได้ทำให้เกิดวิวัฒนาการอย่างใหญ่หลวงแก่การทำขนมอบในปัจจุบัน

       พื้นฐานของวิทยาการเหล่านี้ เนื่องมาจากสาเหตุใหญ่ 2 ประการ คือ ในกลางปี 1800 ได้มีการแนะนำเกี่ยวกับโรงโม่แป้งสาลี และได้มีการผลิตแป้งสาลีที่ดีออกสู่ตลาด และในตอนปลายศตวรรษนั้นได้มีการใช้ยีสต์ ซึ่งเป็นตัวสำคัญในการทำให้แป้งขนมปังขึ้นฟู และมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย

       ในปัจจุบันนี้ การทำขนมอบนั้นนับว่าเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ซึ่งต้องการความชำนาญเป็นอย่างมาก แต่วิวัฒนาการด้านเครื่องมือและเครื่องทุ่นแรงต่าง ๆ ที่ทันสมัยและมีประสิทธิภาพ ก็ได้รับการพัฒนาคิดค้นอย่างต่อเนื่องไม่ว่าจะเป็นเตาอบที่ควบคุมด้วยไมโครคอมพิวเตอร์ เครื่องแบ่งก้อนแป้งและปั้นกลมอัตโนมัติ เพื่อให้การทำขนมปังมีวิวัฒนาการ เจริญก้าวหน้า และทันสมัยต่อไปอย่างไม่หยุดยั้ง

       ขนมปังนั้นสามารถทานได้เลย แต่โดยปกติจะทานกับเนย เนยถั่ว แยม เยลลี่ แยมส้ม น้ำผึ้ง หรือทำเป็นแซนด์วิช 

       ขนมปังนั้นสามารถนำไปอบหรือปิ้งได้ และจะเสิร์ฟร้อนหรือเย็นก็ได้ 


ส่วนผสมที่สำคัญ

       ส่วนผสมที่สำคัญของขนมปังมีดังนี้ 

* * * ข้าวสาลี 

       ขนมปังเกิดจากโปรตีนของแป้งสาลีที่มีชื่อว่า กลูเตน โปรตีนชนิดนี้มีอยู่สูงในข้าวสาลี ในขณะที่ข้าวเจ้าที่คนไทยรับประทานในทุกวันมีกลูเตนอยู่น้อยมาก นี่จึงเป็นสาเหตุว่าทำไม ข้าวเจ้าจึงไม่สามารถนำมาทำขนมปังได้ 


* * * ยีสต์ 

       ยีสต์จะถูกเติมลงไปในขนมปังเพื่อให้ขนมปังพองฟู เพราะยีสต์จะกินน้ำตาลที่อยู่ในแป้งและผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ทำให้ขนมปังมีรูปร่างเป็นก้อน

       ยีสต์ที่ใช้ในการทำขนมปังมีหลายรูปแบบ ทั้งแบบสด และ แบบผงเป็นต้น

       การใช้ยีสต์ที่ถูกต้องจะต้องทำการปลุกยีสต์เสียก่อน โดยการละลายน้ำในอุณหภูมิประมาณ 38 องซาเซลเซียส การใช้ยีสต์จึงทำได้ยากกว่า แต่ให้ผลดีที่จะให้เนื้อขนมปังและรสชาติดีกว่าการใช้ผงฟู

       ยีสต์ที่ใช้โดยทั่วไป คือ Saccharomyces cerevisiae 


* * * ผงฟู 

       ผงฟู คือ โซเดียมไบคาร์บอร์เนต ถูกใช้ในการทำขนมปังเพื่อแทนการใช้ยีสต์ เพราะเมื่อผงฟูผสมกับน้ำก็จะเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เช่นเดียวกับที่ยีสต์ทำ แต่จะมีผลข้างเคียงคือ หากใส่มากเกินไปจะทำให้มีรสชาติเฝื่อนขม และ การฟูของขนมปังก็จะหยาบกว่าการใช้ยีสต์

       แต่ข้อดีคือ ใช้ได้ง่ายกว่า และก็เก็บรักษาได้นานกว่ากัน

       ผงฟูมีด้วยกันสองสูตรคือ

       สูตรหนึ่ง คือ ผงฟูที่จะปล่อยก๊าซออกมาครั้งเดียวทั้งหมดตอนที่เราผสมเข้ากับเนื้อขนมปัง

       สูตรสอง คือ ผงฟูที่จะปล่อยก๊าซออกมาสองครั้ง คือ ตอนที่ผสมกับเนื้อขนมปัง และ อีกครั้งตอนที่โดนความร้อนในเตาอบ 


ขนมปังชนิดต่างๆ 


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -     

White bread ( ไวท-เบรด ) ขนมปังปอนด์ขาว  - ขนมปังปอนด์ขาวที่เราเห็นทั่วไปตามท้องตลาดเป็นขนมปังเนื้อนุ่ม สีขาว ทำมาจากข้าวสาลีที่ผ่านการขัดสี 

       ขนมปังชนิดนี้มี 2 ชนิดคือข้าวสาลีที่ผ่านการขัดสีเรียกว่า ไวท์เบรด ( White Bread ) และข้าวสาลีที่ไม่ผ่านการขัดสีเรียกว่า โฮลวึต : Whole Wheat Bread หรือ ( Brown Bread ) ซึ่งสามารถทำออกมาได้หลายรูปทรงเช่น รูปทรงภูเขาซึ่งมีต้นกำเนิดจากอังกฤษซึ่งไม่ใช้ฝาพิมพ์ปิดและ รูปทรงสี่เหลี่ยมซึ่งใช้ฝาปิดทำให้ขณะอบมีรูปทรงสี่เหลี่ยม 


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -     

Wheat bread ( ฮวีท-เบรด )  
- ขนมปังฮวีท-เบรดเป็นขนมปังที่ทำมาจากแป้งโฮลวีตที่ไม่ผ่านการขัดสี ส่วนผสมเหมือนขนมปังขาว แต่ใช้แป้ง 2 ชนิด เป็นส่วนผสมแทนอย่างละครึ่ง  


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -     

Whole grain bread ( โฮล-กเรน-เบรด ) ขนมปังธัญพืช - ขนมปังธัญพืชจะคล้ายกับขนมปังโฮลวีต แต่จะใส่ธัญพืชทั้งเมล็ดเข้าไปด้วย ทำให้เนื้อขนมปังมีเนื้อสัมผัสมากขึ้น 

       การที่ขนมปังทำมาจากธัญพืชเต็มเมล็ด ไม่ผ่านการขัดสีหรือขัดสีน้อย ทำให้ทุก ๆ ส่วนของเมล็ดยังอยู่ครบ ตั้งแต่เยื่อหุ้มเมล็ด จมูกข้าว และเนื้อเมล็ด มีสารอาหารที่ครบถ้วน มีประโยชน์ต่อร่างกาย ขนมปังโฮลเกรนที่สายไดเอทเค้ารักการทานขนมปังมีอยู่ 5 ชนิด 

1.ขนมปังโฮลวีต ( Whole Wheat ) 

       ขนมปังโฮลวีท ( Whole Wheat Bread ) คือ ขนมปังที่ทำมาจากเมล็ดข้าวสาลีทั้งเมล็ด ส่วนขนมปังธัญพืช ( Whole Grain Bread ) หมายถึง ขนมปังที่ทำมาจากเมล็ดพืชต่าง ๆ เช่น ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี หรือธัญพืชไม่ขัดสีชนิดต่าง ๆ รวมกัน ต่างจากขนมปังวีท ( Wheat Bread ) หรือมัลติเกรน ( Multi Grain ) ซึ่งอาจทำมาจากธัญพืชที่ผ่านการขัดสีบางส่วน

       ขนมปังโฮลวีทจึงอุดมไปด้วยไฟเบอร์และสารอาหารต่าง ๆ เช่น วิตามินอี วิตามินบี หรือสารต้านอนุมูลอิสระ ต่างจากขนมปังขาวที่ผ่านกระบวนการแปรรูป ทำให้ได้รับสารอาหารต่าง ๆ น้อยกว่า ทำให้ผู้คนเชื่อว่า ร่างกายจะได้รับประโยชน์จากขนมปังโฮลวีทมากกว่าขนมปังขาว 


ประโยชน์ของขนมปังโฮลวีทมีอะไรบ้าง?

       ค่าดัชนีน้ำตาล ( Glycaemic Index: GI ) ของขนมปังโฮลวีทต่ำกว่าขนมปังขาว โดยดัชนีน้ำตาล ( Glycaemic Index: GI ) คือ ค่าแสดงระดับน้ำตาลในเลือดหลังรับประทานอาหารแต่ละอย่าง เนื่องจากอาหารแต่ละอย่างมีคาร์โบไฮเดรตต่างชนิดกัน ส่งผลให้ร่างกายย่อยอาหารเหล่านั้นและเพิ่มระดับน้ำตาลในเลือดต่างกัน 

       ขนมปังโฮลวีทมีดัชนีน้ำตาลปานกลาง ( ประมาณ 56- 69 ) ส่วนขนมปังขาวมีดัชนีน้ำตาลสูง ( ประมาณ 70 หรือมากกว่านั้น ) มีปัจจัยหลายอย่างที่ส่งผลต่อระดับดัชนีน้ำตาลในอาหาร ซึ่งไขมันและไฟเบอร์เป็นปัจจัยหนึ่งที่ช่วยลดค่าดัชนีน้ำตาลของอาหารได้ อีกทั้งยังส่งผลดีต่อผู้ป่วยโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ( Type 2 Diabetes Mellitus; T2DM ) เนื่องจากช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดหลังมื้ออาหาร 

       ขนมปังโฮลวีทมีผลดีต่อระบบเผาพลาญพลังงาน ( Metabolism ) และฮอร์โมนความอยากอาหาร โดยการบริโภคขนมปังธัญพืชไม่ขัดสีจัดเป็นการรับประทานคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ( Complex Carbohydrates ) ที่ดีกว่าคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว โดยคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนจากไฟเบอร์ที่สูงจะช่วยทำให้รู้สึกอิ่มนาน ย่อยช้าลง และอาจช่วยลดความอยากอาหารที่ส่งผลดีต่อสุขภาพ 

       จากการศึกษาวิจัยเปรียบเทียบประโยชน์ของขนมปังทั้งสองชนิดที่อาจส่งผลต่อน้ำย่อยในกระเพาะอาหาร พลังงานที่ได้รับ และฮอร์โมนที่ส่งผลต่อความอยากอาหาร โดยได้ทดลองกับผู้ที่รับประทานขนมปังแปรรูปและขนมปังธัญพืชไม่ขัดสีในช่วงมื้อเช้าของทุกวันวันและรับประทานอาหารกลางวันตามต้องการ ผลการวิเคราะห์ฮอร์โมนที่ส่งผลต่อความอยากอาหารพบว่า ผู้เข้าร่วมการทดลองรู้สึกอิ่มนานขึ้น ทำให้รับประทานอย่างอื่นได้น้อยลงหลังจากรับประทานขนมปังโฮลวีทในมื้อเช้า 


ประโยชน์ของขนมปังโฮลวีท 

       1. ช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นโรคเบาหวานชนิดที่ 2 

       2. ช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นโรคหลอดเลือดสมอง ( Stoke ) โรคหลอดเลือดหัวใจ ( Coronary Artery Disease ) และโรคหัวใจและหลอดเลือด ( Cardiovascular Diseases ) 

       3. ช่วยควบคุมน้ำหนัก ทำให้รู้สึกอิ่มนาน 

       4. ช่วยระบบขับถ่ายให้ทำงานได้ดีเป็นปกติ 


นมปังโฮลวีท 1 แผ่น มีกี่แคลอรี่? 

       ข้อมูลจากกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา ( United States Department of Agriculture - USDA ) ระบุข้อมูลว่าในขนมปังโฮลวีท ( Wheat Bread ) ปริมาณ 100 กรัม มีแคลอรี 247 kcal ในขณะที่ขนมปังฟาร์มเฮ้าส์ ( Farmhouse ) ประเภทขนมปังโฮลวีต จำนวน 2 แผ่นจะเท่ากับปริมาณแคลอรี 130 kcal 


กินขนมปังโฮลวีทแทนข้าวได้หรือไม่? 

       สามารถกินขนมปังโฮลวีทแทนข้าวได้ เนื่องจากขนมปังโฮลวีทเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนทางเลือกที่มีคุณภาพชั้นดี อุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามินที่จำเป็นต่อร่างกาย อย่างไรก็ตาม การกินข้าวอาจสะดวกกว่า และรับประทานในปริมาณที่น้อยกว่าเมื่อเทียบกับปริมาณแคลอรีที่จะได้รับจากขนมปังโฮลวีท 


ข้อควรระวังในการรับประทานขนมปังโฮลวีทมีอะไรบ้าง? 

       ปกติแล้ว เราควรเลือกบริโภคคาร์โบไฮเดรตจากแหล่งอาหารที่มีไฟเบอร์และแป้งสูง เช่น ผัก ผลไม้ ข้าวหรือขนมปังไม่ขัดสี เนื่องจากอาหารเหล่านี้จะทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดขึ้นช้าลงเมื่อเทียบกับอาหารหรือเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลมาก 

       ผู้ที่ต้องการรับประทานขนมปังจึงอาจเลือกรับประทานขนมปังโฮลวีทแทนขนมปังขาว เนื่องจากขนมปังโฮลวีท 1 แผ่น มีปริมาณไฟเบอร์ 2.5 กรัม ส่วนขนมปังขาว 1 แผ่น มีปริมาณไฟเบอร์เพียง 0.9 กรัม รวมทั้งอาจรับประทานอาหารที่มีไฟเบอร์อื่น ๆ ร่วมด้วย เพื่อให้ได้รับปริมาณไฟเบอร์ที่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายในแต่ละวัน 

       ผู้ป่วยโรคเบาหวานควรเลือกรับประทานอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรตตามที่แพทย์แนะนำ ไม่ควรงดอาหารหมู่ใดหมู่หนึ่ง หรือรับประทานคาร์โบไฮเดรตน้อยลง เนื่องจากยังไม่ปรากฏผลการทดลองทางวิทยาศาสตร์ที่แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่า การบริโภคคาร์โบไฮเดรตในปริมาณน้อยจะช่วยควบคุมอาการป่วยของโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ได้ในระยะยาว อีกทั้งอาจก่อให้เกิดภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำอันเป็นผลข้างเคียงจากการบริโภคคาร์โบไฮเดรตน้อยลง  


2. ขนมปังโอ๊ต ( Oat Bread )

       ทำจากข้าวโอ๊ต มีโปรตีนสูง มีกรดอะมิโนที่ร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นเองได้มากถึง 6 ชนิด และดูดซับน้ำได้ดีทำให้อิ่มเร็ว 


3. ขนมปังอิงลิช มัฟฟินโฮลเกรน ( Whole Grain English Muffin ) 

       ขนมปังเนื้อแน่น มีแคลเซียมและธาตุเหล็กสูง มีลักษณะกลม ๆ ผ่าครึ่งแล้วใส่ไส้ก็อร่อยไปอีกแบบ 


4. พิต้าโฮลวีต ( Whole-Wheat Pita ) 

       ขนมปังกลม มีโพรงตรงกลาง เนื้อนุ่ม สามารถผ่าเพื่อใส่ไส้ตรงกลางได้ จึงเรียกว่า Pita Pockets หรือนำไปจิ้มกับซอสได้หลากหลาย 


5. ขนมปังไรย์ ( Whole Rye Bread ) 

       ทำจากข้าวไรย์เต็มเมล็ด มีสีน้ำตาลเข้ม เนื้อแน่น มีกากใยอาหารสูงมาก


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -     

Brioche ( บริ-โอช ) ขนมปังบริโอช - ขนมปังจากประเทศฝรั่งเศสมีส่วนผสมของไข่ และเนยจำนวนมาก ทำให้เนื้อนุ่ม และชุ่มชื้น ผิวนอกมีสีเข้ม และเงา

       บริยอช ( Brioche ) คือขนมปังที่มีต้นกำเนิดจากแคว้นนอร์มังดีของฝรั่งเศส ซึ่งจะเน้นใส่เนยเยอะเป็นพิเศษ ขอตั้งฉายาว่าเป็นขนมปังเนยสดแห่งนอร์มังดี ( แต่เป็นคนละสูตรกัน ) ซึ่งสามารถนำมาทำเป็นขนมหวาน อาหารคาวและอาหารเช้าได้หลากหลายเมนู เช่น ขนมปังชุบไข่ทอดหรือเฟรนช์โทสต์ 

       ส่วนบริยอชของผู้เขียนนั้นจะเป็นขนมอบสุดสร้างสรรค์ไส้ต่างๆ ทั้งคาวและหวาน ที่เลือกใช้วัตถุดิบทั้งแป้งและนมเนยจากฝรั่งเศส ซึ่งเนยคุณภาพดีนั้นเป็นเกรด AOC นำเข้ามาจากนอร์มังดีโดยตรง เพื่อให้คงความเป็นเอกลักษณ์ของบริยอชแห่งนอร์มังดีไว้ได้ อีกทั้งยังใช้ไข่ออร์แกนิกอีกด้วย 


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -     

Tortilla ( ทอร์ทิลลา ) ตอร์ติญ่า - ขนมปังชนิดนี้เป็นแผ่นขนมปังแบนของชาวเม็กซิกันแผ่นแป้งกลมบางนี้ เรียกว่า “Torta” ทำจากแป้งข้าวโพดบดละเอียดที่เรียกว่า Mass Harina หรือใช้แป้งสาลีทำก็ได้ 

       ตอร์ติยา ( สเปน: tortilla ) คือแป้งแผ่นรูปวงกลมที่ทำมาจากแป้งข้าวโพดหรือแป้งสาลี ปรากฏอยู่ในตำรับอาหารพื้นเมืองมีโซอเมริกาตั้งแต่ก่อนยุคล่าอาณานิคม

       ชาวแอซเทกและกลุ่มชนอื่น ๆ ที่พูดภาษานาวัตล์เรียกอาหารชนิดนี้ว่า ตลัชกัลลี ( tlaxcalli ) ส่วนชาวสเปนเรียกว่า ตอร์ตา หรือ ตอร์ติยา ซึ่งแปลว่า "เค้กรูปวงกลม"

       ในปัจจุบันตอร์ติยาเป็นที่แพร่หลายกันในสหรัฐ เม็กซิโก และประเทศอื่น ๆ ในอเมริกากลาง โดยมักจะนำไปห่อกินกับเนื้อและผัก เช่น ตาโก บูร์ริโต เอนชิลาดา เป็นต้น 


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -     

Croissant ( ครัว-ซอง ) ครัวซองต์ - ครัวซองต์เป็นขนมปังของฝรั่งเศส มีลักษณะเป็นรูปเหมือนพระจันทร์เสี้ยวที่เหลืองทอง ทานกับนม ทาแยม หรือใช้ทำแซนวิชก็ได้ 

       ครัวซ็อง ( ฝรั่งเศส: croissant, ออกเสียง: /kʀwa.sɑ̃/ ) ครัวซ็องเป็นขนมที่มีส่วนผสมของเนย หรือเป็นที่รู้จักกันดีในขนมปังรูปจันทร์เสี้ยว

       ครัวซ็องและขนมอบประเภทนี้มีการนำแป้งมาม้วนเป็นชั้น ๆ ก่อนเข้าตู้อบ ส่วนผสมในชั้นของแป้งที่มีส่วนผสมของเนยถูกม้วนและพับไปมาจนกลายเป็นรูปร่างของขนมครัวซ็องในลักษณะเป็นแผ่นบาง ๆ ซ้อนกัน และมีลักษณะเป็นแผ่นเกล็ดเล็ก ๆ หลังจากการเข้าตู้อบแล้ว

       ขนมรูปจันทร์เสี้ยวเกิดขึ้นในสมัยของช่วงยุคกลาง และเค้กต่าง ๆ ในรูปจันทร์เสี้ยวนั้นมีมาตั้งแต่สมัยก่อนหน้านี้ 

       ครัวซ็องนั้นกลายมาเป็นอาหารหลักตามร้านขนมต่าง ๆ ของประเทศฝรั่งเศส

       ในปลายทศวรรษปี ค.ศ. 1970 มีการพัฒนารูปแบบโรงงานการผลิตอาหารแช่แข็ง โดยการนำส่วนผสมต่าง ๆ ของแป้งที่พร้อมอบ แปลงสภาพเป็นอาหารที่สามารถเตรียมได้อย่างสะดวกรวดเร็วโดยไม่จำเป็นต้องมีทักษะในการทำอาหาร

       ขนมครัวซ็องจากประเทศฝรั่งเศส เป็นขนมอีกอย่างที่สามารถตอบโจทย์ในรูปแบบอาหารจานด่วนของประเทศอเมริกาอย่างเห็นได้ชัด

       ในปัจจุบันนี้ครัวซ็องจำนวน 30-40% ที่ขายตามร้านขนมในประเทศฝรั่งเศสมาจากการแช่แข็งก่อนนำไปอบ และยังได้รับความนิยมในการรับประทานอาหารเช้าจนถึงทุกวันนี้ 


ต้นกำเนิดครัวซ็อง

       ในศตวรรษที่ 13 ได้มีการบันทึกว่า Kipferl ต้นตำรับของขนมครัวซ็องมีหลายหลายรูปแบบ ขนมชนิดนี้อาจมีส่วนผสมของแป้งเปล่า ๆ หรือมีส่วนผสมของถั่วหรืออื่น ๆ ด้วย

       ขนมครัวซ็องเกิดขึ้นจากการดัดแปลงของขนม Kipferl ก่อนมีการคิดค้นขนม Viennoiserie ขึ้นในปลายปี ค.ศ. 1839 ( บางแห่งอ้างว่า 1838 ) เมื่อทหารชาวออสเตรีย August Zang เปิดร้านขนมเวียนนาในกรุงปารีส ขนมร้านนี้มีความพิเศษของสูตรแบบฉบับจากเมืองเวียนนา เช่น ขนม Kipferl และ ขนมปังแถวจากเวียนนา ได้รับความนิยมจนเป็นแรงบันดาลใจเกิดขึ้นให้ชาวฝรั่งเศสนำมาเลียนแบบตาม และขนม Kipferl ในแบบฉบับของฝรั่งเศสที่ถูกเรียกตามรูปร่างของจันทร์เสี้ยว มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวจึงทำให้กลายเป็นที่รู้จักไปยังทั่วโลก

       ปัจจุบันนี้ Alan Davidson บรรณาธิการหนังสือ Oxford Companion to Food ยังไม่สามารถค้นพบสูตรของขนมครัวซ็องในตำราสูตรขนมของฝรังเศสก่อนศตวรรษที่ 20 ได้

       แหล่งที่มาที่ถูกค้นพบแรกสุดในฝรั่งเศสถูกอ้างอิงมาจากหัวข้อ "fantasy or luxury breads" จากหนังสือของ Payen's Des substances alimentaires ปี ค.ศ. 1853

       อย่างไรก็ตามสูตรต้นตำหรับของครัวซ็องในรูปแบบแรกเริ่มถูกค้นพบในช่วงศตวรรษที่ 19 ซึ่งมีแหล่งอ้างอิงที่หนึ่งได้อ้างถึงการกำเนิดของครัวซ็องในฝรั่งเศสไว้เมื่อประมาณปี ค.ศ. 1850 ในปี ค.ศ. 1848 Zang นายทหารชาวออสเตรียได้เดินทางกลับเพื่อไปทำงานด้านสื่อในประเทศแต่ร้านขนมของเขายังคงได้รับความนิยมและยังเป็นที่กล่าวขานตามสื่อต่าง ๆ อีกด้วย

       ในปี ค.ศ. 1869 ครัวซ็องกลายเป็นที่รู้จักเมื่อเอ่ยถึงอาหารเช้าและในปี ค.ศ. 1872 Charles Dickens ได้เอ่ยถึงครัวซ็องเป็นอาหารบนโต๊ะอาหารเช้าอีกด้วย

       เทคนิคการอบขนมในแบบปัจจุบันของการทำครัวซ็องได้ถูกกล่าวถึงในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 เมื่อ La Varenne's Le Cuisinier françois ได้คิดค้นสูตรขึ้นในปี ค.ศ. 1680 หรือก่อนหน้านั้น แต่ไม่ได้มีการเอ่ยถึงกับการทำครัวซ็องจนกระทั่งศตวรรษที่ 20 


เรื่องราวต้นกำเนิด

       เรื่องราวต้นกำเนิดต่าง ๆ ของขนม Kipferl และ ครัวซ็องได้ถูกกล่าวถึงในตำนานการทำอาหารมายาวนานและเป็นที่กว้างขวางตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 19

       อย่างไรก็ตามยังไม่มีข้อมูลแหล่งอ้างอิงที่ร่วมสมัยในปัจจุบัน หรือนักเขียนคนใด กล่าวถึง Kipferl ไว้ในรายชื่อของอาหารเช้าที่หลากหลายไว้ในช่วงปี ค.ศ. 1799

       บางตำนานกล่าวว่าขนมชนิดนี้เกิดขึ้นมาในยุโรปเพื่อฉลองชัยชนะของการรบกับกองกำลัง Umayyad ใน Battle of Tours นำทัพโดย Franks in 732 โดยมีรูปซึ่งเป็นสัญลักษณ์จันทร์เสี้ยวของศาสนาอิสลาม ณ เมืองบูดา

       อีกแหล่งหนึ่งในเวียนนากล่าวว่าในปี ค.ศ. 1683 ขนมชนิดนี้เป็นตัวแทนของจันทร์เสี้ยวในธงของออตโตมัน เพื่อฉลองชัยชนะโดยชาวคริสเตียน เมื่อคนทำขนมปังที่อยู่ในช่วงกลางคืนได้ยินเสียงการขุดอุโมงค์และได้ให้เสียงสัญญาณเตือนเกิดขึ้น จึงส่งผลให้ครัวซ็องเป็นที่ถูกห้ามนำมาใช้ในบางองค์ประกอบของศาสนาอิสลาม 


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -     

Pretzel ( พเรท-เส็ล ) เพรทเซล - เพรทเซลคือขนมปังทรงแปลกจากเยอรมันนี ทำมาจากแป้งโด นำมาตัดแล้วคลึงให้เป็นเส้นยาวๆ จากนั้นขดให้เป็นทรงเพรสเซลคล้ายการผูกโบว์ อาจจะโรยเกลือ น้ำตาลไอซิ่ง หรือผลไม้ตากแห้งเพิ่มรสชาติต่างๆ แล้วนำไปอบจนสุก 

       เพรตเซล ( อังกฤษ: pretzel ; เยอรมัน: Brezel ) เป็นแป้งพายชนิดหนึ่งที่ทำจากแป้ง มักมีลักษณะเป็นปม รูปทรงเพรตเซลแบบดั้งเดิมเป็นรูปทรงที่สมมาตรและโดดเด่น โดยปลายแถบแป้งยาวพันกันแล้วบิดกลับเข้าหาตัวเองในรูปร่างลักษณะเฉพาะ ในยุคปัจจุบันเพรตเซลมีหลากหลายรูปทรง

       เกลือเป็นเครื่องปรุงรสที่พบมากที่สุดสำหรับเพรตเซล เครื่องปรุงรสอื่น ๆ ได้แก่ ชีส น้ำตาล ช็อกโกแลต อบเชย การเคลือบหวาน เมล็ดพืช และถั่ว เพรตเซลมีหลายรูปแบบ ซึ่งได้แก่ เพรตเซลแบบนิ่มที่ควรรับประทานหลังจากเตรียมไม่นาน และเพรตเซลอบแข็งที่มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน 


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -     

Bagel ( เบ-เกิล ) ขนมปังเบเกิล เบเกิล ( bagel, beigel )  กำเนิดในประเทศโปแลนด์ มีลักษณะเป็นรูปวงแหวน ทำจากแป้งสาลี ขนาดประมาณ 1 กำมือ นำไปต้มในน้ำเดือดสักพักหนึ่ง แล้วนำไปอบต่อ จะได้เนื้อภายในที่แน่นและนิ่ม กับเนื้อภายนอกสีอมน้ำตาล มักโรยหน้าด้วยงาดำ บ้างอาจโรยเกลือบนเบเกิล ทั้งยังมีแป้งประเภทต่าง ๆ ที่ใช้เป็นวัตถุดิบ เช่น ข้าวไรย์ หรือแป้งจากธัญพืชไม่ขัดสี

       เบเกิลเป็นที่นิยมในประเทศแคนาดาและสหรัฐอเมริกา โดยเฉพาะในเมืองที่มีประชากรชาวยิวอาศัยจำนวนมาก

       วิธีการทำเบเกิลนั้นมีหลากหลาย เช่น เบเกิลที่ทำในเบเกอรี หรือเบเกิลประเภทแช่แข็งที่หาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตในประเทศเหล่านั้น

       เบเกิลชนิดที่เป็นวงกลมและมีรูตรงกลางออกแบบมาเมื่อหลายร้อยปีก่อน ซึ่งมีข้อดีหลาย ๆ อย่าง นอกจากการอบ ยังสามารถหยิบจับง่ายและยังเป็นจุดเด่นทำให้น่าสนใจอีกด้วย


ประวัติ 

       บ้างมีความเชื่อว่าเบเกิลนั้นไม่ได้มีรูปแบบมาจากการฉลองชัยชนะของสมเด็จพระเจ้าจอห์นที่ 3 โซบีสกีแห่งโปแลนด์ เหนือออตโตมันเติร์ก ในยุทธการที่เวียนนา เมื่อ ค.ศ. 1683 แท้จริงแล้วคาดว่า มีการคิดค้นเบเกิลมาก่อนหน้านี้ในเมืองกรากุฟ ประเทศโปแลนด์ เพื่อเป็นคู่แข่งของบูบลิก ( bublik ) หรือที่ชาวโปแลนด์รู้จักในชื่อ โอบวาร์ซาเนก ( obwarzanek  ) ซึ่งเป็นขนมปังทำจากแป้งสาลีสำหรับเทศกาลมหาพรต 

       เลโอ รอสเต็น นักภาษาศาสตร์ชาวโปแลนด์เขียนใน "ความสุขของยิดดิช" ( The Joys of Yiddish ) ถึงคำว่า "bajgiel" ในระเบียบของชุมชนเมืองกรากุฟ เมื่อปี ค.ศ. 1610 ซึ่งระบุไว้ว่าเป็นของขวัญสำหรับหญิงในการคลอดบุตร

       ในคริสต์ศตวรรษที่ 16 และต้นคริสต์ศตวรรษที่ 17 เบเกิล ( bajgiel ) กลายเป็นอาหารประจำชาติโปแลนด์อย่างหนึ่ง รวมไปถึงอาหารของชาวสลาฟโดยรวม ชื่อนั้นมาจากภาษายิดดิชจากคำว่า 'beygal' ซึ่งมาจากภาษาเยอรมันคำว่า 'beugel' มีความหมายว่าวงแหวนหรือสร้อยข้อมือ

       คำว่า beugal ซึ่งใช้ในภาษายิดดิช และภาษาออสเตรียเยอรมัน เพื่ออธิบายรูปลักษณ์ของขนมหวานที่โรยหน้าด้วย "โมนบอยเกิล" ( เมล็ดงาดำ ) และ "นุสส์เบเกิล" ( ถั่ว ) หรือในทางใต้ของเยอรมนีที่เบเกิลมีความหมายว่า กองท่อนไม้

       จากการอ้างอิงตามพจนานุกรมของเมอร์เรียม-เว็บสเตอร์ 'เบเกิล' มาจากคำทับศัพท์ของภาษายิดดิช 'beygl' ซึ่งมีรากศัพท์จากภาษาเยอรมันสูงกลาง ( Middle High German ) 'เบิลเกิล' ( böugel ) หรือวงแหวน ซึ่งมีรากศัพท์มากจากคำว่า 'บอซ' แปลว่าแหวน ในภาษาเยอรมันสูงเก่า ( Old High German ) คล้ายกับคำว่า 'bēag' ในภาษาอังกฤษเก่า  คล้ายกันในศัพทมูลวิทยา ของพจนานุกรมนิวเวิลด์คอลเลจของเว็บสเตอร์ ที่กล่าวว่าภาษาเยอรมันสูงกลางได้รับอิทธิพลมาจากภาษาออสเตรียเยอรมัน 'บอยเกิล' ( beugel ) เป็นชื่อของขนมที่มีรูปร่างเหมือนครัวซ็อง และคล้ายกับคำของภาษาเยอรมัน 'บือเกิล' ( bügel ) ซึ่งแปลว่าแหวน

       ในเขตบริกเลนและปริมณฑลของลอนดอน ประเทศอังกฤษ เบเกิล ( bagels ) หรือในท้องถิ่นสะกดว่า "beigels" มีขายตั้งแต่กลางคริสต์ศตวรรษที่ 19 มักจัดแสดงในหน้าต่างของเบเกอรีบนชั้นไม้ 

       มีการนำเบเกิลเข้าสหรัฐอเมริกา โดยผู้อพยบชาวโปแลนด์-ยิว กับธุรกิจที่เฟื่องฟูในนิวยอร์ก ที่ถูกควบคุมโดยคนอบเบเกิลท้องถิ่น 338 ( Bagel Bakers Local 338 ) ซึ่งมีสัญญากับเบเกอรีเบเกิลเกือบทั้งหมดทั้งในและรอบเมืองสำหรับแรงงานทำเบเกิล ต่อมาเบเกิลเริ่มแพร่หลายทั่วทั้งทวีปอเมริกาเหนือในช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 20 ส่วนหนึ่งเป็นความพยายามของแฮร์รี เลนเดอร์ เจ้าของเลนเดอส์เบเกิล และลูกชายของเขา เมอร์เรย์ เลนเดอร์ และฟลอเรนซ์ เซนเดอร์ ซึ่งเป็นผู้บุกเบิกการผลิตเบเกิลอัตโนมัติและการจัดจำหน่ายเบเกิลแช่แข็งในคริสต์ทศวรรษ 1960 เมอร์เรย์ยังประดิษฐ์การหั่นเบเกิลก่อน ( pre-slicin g) ด้วย 

       ในสมัยใหม่ เกรกอรี ชามิตอฟฟ์ นักบินอวกาศชาวคะเนเดียน-อเมริกันของนาซา เป็นบุคคลแรกที่นำเบเกิลขึ้นสู่อวกาศในภารกิจสเปซชัทเทิล ขึ้นสู่สถานีอวกาศนานาชาติ ใน ค.ศ. 2008  โดยเขาได้นำเบเกิลงาดำแบบมอนทรีออล 18 ชิ้น ซึ่งผลิตโดยแฟร์เมาต์เบเกิล เบเกอรีในมอนทรีออล โดยชามิตอฟฟ์นั้นเกิดในเมืองมอนทรีออลและเกิดในกลุ่มชนรัสเซียน-ยิว และมีควมเกี่ยวข้องกับครอบครัวชลาฟแมน ซึ่งเป็นเจ้าของเบเกอรี.


วิธีการทำและการเก็บรักษา

       แป้งของเบเกิลนั้น ดั้งเดิมจะใช้แป้งสาลีที่ถูกคัดรำข้าวออก, เกลือ, น้ำ และ หัวเชื้อยีสต์ แป้งที่เหมาะสมสำหรับการทำเบเกิลคือแป้งที่ทำให้เบเกิลเป็นรูพรุนและมีเนื้อที่นุ่ม

       เบเกิลส่วนใหญ่นั้นจะใช้สูตรแบบที่จะเพิ่มความหวานลงไปในตัวแป้ง โดยการใส่ข้าวบาร์เลย์, น้ำผึ้ง, หัวเชื้อฟรักโตสจากข้าวโพด, น้ำตาล, ไข่, นม หรือ เนย ซึ่งหัวเชื้อนั้นอาจใช้เทคนิคเดียวกับการทำซอร์โด ( sourdough )

       เบเกิลส่วนใหญ่จะทำโดยวิธีดังนี้ : 

       - ผสมส่วนผสมและนวดแป้ง

       - ปั้นแป้งให้ได้รูปทรงของเบเกิล โดยมีรูอยู่ตรงกลาง

       - เก็บเบเกิลเป็นระยะเวลานาน 12 ชั่วโมงในอุณหภูมิต่ำ 4.5–10 องศาเซลเซียส

       - ต้มเบเกิลในน้ำเดือด หรืออาจจะใช้ น้ำด่าง, เบคกิงโซดา, หัวเชื้อข้าวบาร์เลย์ หรือ น้ำผึ้ง แทนน้ำ

       - อบที่อุณหภูมิระหว่าง 175–315 องศาเซลเซียส


       วิธีการทำเบเกิลที่กล่าวมานั้นเป็นที่นิยมและกล่าวกันว่าจะทำให้เบเกิลมีรสชาติที่โดดเด่น เพราะจะทำให้เนื้อของเบเกิลมีลักษณะผิวมันเงาและนุ่ม ในไม่กี่ปีที่ผ่านมาได้มีวิธีการทำแบบใหม่คือเบเกิลอบไอน้ำ โดยจะไม่มีการต้มเบเกิล และเปลี่ยนเตาอบเป็นการอบด้วยไอน้ำ คล้ายกับการรวบกรรมวิธีให้เหลือเพียงขั้นตอนเดียว ในการผลิตเบเกิล เบเกิลอบไอน้ำจะใช้แรงงานน้อยลงเพราะใช้เพียงวิธีเดียวในการผลิต เบเกิลจะถูกแช่แข็งและนำไปอบไอน้ำ อย่างไรก็ตาม เบเกิลอบไอน้ำนั้นไม่ได้รับการยอมรับในหมู่ครูสอนทำเบเกิล เพราะมีความนุ่มและเหนียวน้อยเกินไปจนคล้ายกับฟิงเกอร์โรลที่มีรูปร่างเหมือนเบเกิล และเบเกิลอบไอน้ำมีคุณภาพที่ต่ำ เพราะมีการฉีดเพิ่มค่า pH ให้เนื้อเบเกิลมีสีน้ำตาล

       หากไม่ได้บริโภคเบเกิลในทันที ก็จะสามารถเก็บเบเกิลให้สดใหม่เสมอได้ด้วยการห่อไว้ในถุงกระดาษ และนำถุงกระดาษห่อไว้ในถุงพลาสติกอีกชั้นหนึ่ง ซึ่งจะสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้ถึง 6 เดือน


คุณภาพของเบเกิล 

       คุณภาพของเบเกิลนั้นสามารถประเมินได้จากการชิมหรือการพิจารณาด้วยคุณค่าทางโภชนาการ

       เบเกิลที่ดีควรมีเนื้อนอกที่กรอบเล็กน้อย โดยจะสามารถแยกเป็นชิ้นได้ด้วยการกัดหรือการฉีก ส่วนด้านในนั้นจะต้องมีความเหนียวและนิ่ม และรสชาติต้องสดใหม่

       รสชาติของเบเกิลอาจได้รับการปรุงรสจากเครื่องเทศต่าง ๆ เช่น หัวหอม, กระเทียม, งาขาว และ งาดำ[21] สีของเบเกิลอาจมีการเปลี่ยนแปลงเมื่อนำไปอบ. ซึ่งจะทำให้เนื้อด้านในมีรสชาติและมีความเหนียวนุ่ม

       เบเกิลทั่วไปให้พลังงาน 260–350 แคลอรี, ไขมัน 1.0–4.5 กรัม, โซเดียม 330–660 มิลลิกรัม และ ไฟเบอร์ 2–5 กรัม[21] เบเกิลแบบกลูเตนฟรี หรือสำหรับผู้ที่ไม่รับประทานแป้ง จะมีไขมันถึง 9 กรัม เพราะจะใช้ส่วนผสมอื่นแทนข้าวสาลี


รูปแบบของเบเกิล

       ความแตกต่างของเบเกิล 2 รูปแบบระหว่างเบเกิลแบบมอนทรีอัล และ เบเกิลแบบนิวยอร์ก

       แม้ว่า 2 รูปแบบนี้จะเป็นแบบดั้งเดิมที่นำเข้ามาจากทวีปยุโรปตะวันออกสู่ทวีปอเมริกาเหนือ โดย "เบเกิลแบบมอนทรีอัล" จะใช้มอลต์และน้ำตาล โดยจะไม่ใช้เกลือ ซึ่งจะต้มด้วยน้ำผึ้งผสมน้ำก่อนจะนำไปอบด้วยเตาถ่าน และส่วนใหญ่จะโรยด้วยงาขาว ( เบเกิลในโตรอนโตจะคล้ายกับนิวยอร์กที่จะมีความหวานน้อย โรยด้วยเมล็ดงาดำ และอบด้วยเตาธรรมดา )

       ส่วน "เบเกิลแบบนิวยอร์ก" จะใส่มอลต์และเกลือ ต้มในน้ำเดือดก่อนจะนำไปอบในเตาธรรมดา เบเกิลที่ได้จะมีลักษณะอวบ ซึ่งแตกต่างกับแบบมอนทรีอัลที่มีขนาดเล็ก ( แต่รูตรงกลางมีขนาดใหญ่ ) และหวานกว่า เช่น ดาวิโดวิชเบเกิล ( Davidovich Bagels ) ผลิตในนิวยอร์ก เป็นที่โด่งดังและเป็นที่ยอมรับของผู้ผลิตเบเกิล ซึ่งใช้เทคนิคการทำเบเกิลแบบดั้งเดิม คล้ายกับแบบมอนทรีอัล โดยจะใช้เตาถ่านในการอบ

       เบเกิลสามารถพบได้ทั่วไปในพื้นเมือง ซึ่งจะแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ รวมไปถึงเบเกิลแบบชิคาโก ซึ่งใช้การอบไอน้ำ

       เบเกิลแบบลอนดอน จะมีเนื้อที่หยาบและมีฟองอากาศด้านในจำนวนมาก นอกจากนี้ในประเทศแคนาดาจะมีความแตกต่างกันระหว่างแบบมอนทรีอัลกับแบบโตรอนโต และ แบบมอนทรีอัลกับแบบนิวยอร์ก

       เมล็ดงาดำบางครั้งจะเรียกชื่อตามภาษายิดดิช จะออกเสียงว่า "มัน" หรือ "มอน" ( เขียนว่า  מאָן) ซึ่งจะคล้ายกับภาษาเยอรมันที่แปลว่างาดำ คือ "โมน" ( Mohn ) จอห์น มิตเซวิช พ่อครัวชาวอเมริกัน ได้แสดงให้เห็นการทำเบเกิลสูตรใหม่ที่เขาเรียกว่า "เบเกิลแบบซานฟรานซิสโก" ซึ่งผิวจะบางกว่าแบบนิวยอร์กและมีเนื้อด้านนอกที่ขรุขระ


รอบโลก

       ในประเทศโปแลนด์ เบเกิลได้มีวางจำหน่ายในเบเกอรีที่ตลาดในเมืองเคลซ์ ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดี โดยเบเกิลแบบโปแลนด์ส่วนใหญ่จะโรยหน้าด้วยงาขาวและงาดำ

       ในประเทศรัสเซีย, ประเทศเบลารุส และประเทศยูเครน บลูบลิก ( bublik ) เป็นเบเกิลที่มีขนาดใหญ่ และมีรูขนาดใหญ่ ส่วนขนมปังอื่น ๆ ที่คล้ายกันที่รู้จักกันของชาวสลาฟตะวันออก คือ บารันกิ ( baranki ) ซึ่งมีลักษณะแห้งและเล็กกว่า และ ซุชกิ ( sushki ) ซึ่งมีลักษณะแห้งและเล็กกว่าเช่นกัน

       ในประเทศลิทัวเนีย เบเกิลถูกเรียกว่า "เรียสเทเนีย" ( riestainiai ) และบางครั้งก็เรียกกันในภาษาสลาวิกว่า "บารอนกอส" ( baronkos )

       ในประเทศฟินแลนด์ "เวซิรินเกลี" ( vesirinkeli ) หรือขนมปังแบบฟินแลนด์ เป็นขนมปังที่ทำมาจากแป้งสาลีและยีสต์ มีลักษณะเป็นวงแหวน โดนจะนำไปต้มในน้ำเกลือก่อนจะนำมาอบ มักจะทานเป็นอาหารเช้าโดยการทาเนย ซึ่งสามารถหาซื้อได้ทั่วไปตามซูเปอร์มาร์เก็ต โดยจะมีทั้งรสหวานและเผ็ด

       ที่ประเทศเยอรมนี "เบรตเซิล" ( Bretzel ) จะมีลักษณะนุ่มและอาจมีรูปร่างเป็นวงแหวนหรือเป็นแท่งก็ได้ ซึ่งเนื้อของขนมปังจะมีลักษณะคล้ายกับเบเกิล สิ่งสำคัญที่สุดคือเนื้อด้านนอกจะมีผิวมันวาวจากการนำไปชุบน้ำด่าง นอกจากนี้ "โมนเบิร์ทเชน" ( Mohnbrötchen ) จะเป็นเบเกิลแบบที่โรยหน้าด้วยงาดำ คล้ายกับเบเกิลทั่วไป แต่จะมีความหวานน้อยและเนื้อแน่น

       ในประเทศโรมาเนีย "โคฟริกี" ( covrigi ) จะโรยหน้าด้วยเมล็ดงาดำ, งาขาว หรือเกลือ โดยเฉพาะภาคกลางของประเทศ ซึ่งสูตรนี้จะไม่มีการเพิ่มความหวาน

       ในบางส่วนของประเทศออสเตรีย ขนมอบรูปวงแหวนที่เรียกว่า "บอยเกิล" ( beugel ) จะถูกวางขายในสัปดาห์ก่อนอีสเตอร์ ซึ่งเหมือนกับเบเกิล บอยเกิลจะใช้แป้งข้าวสาลีและยีสต์ โรยด้วยยี่หร่า และจะต้มในน้ำเดือดก่อนนำไปอบ จะได้บอยเกิลที่มีความกรอบและเก็บไว้ได้นานหลายสัปดาห์ ตามธรรมเนียมนั้นเมื่อจะรับประทานต้องฉีกเป็นสองชิ้นก่อนจะทาน

       "เกอร์เดห์" เป็นขนมปังที่มีหลุม ( ไม่ได้เป็นรู ) จากภัตตาคารมุสลิมในกวางโจว ประเทศจีน

       ในประเทศตุรกี "อัคมา" ( açma ) ขนมปังที่มีรูปร่างอวบและเค็ม อย่างไรก็ตาม ซีมิท ( simit ) ขนมปังรูปวงแหวนมักถูกเรียกว่าเบเกิลแบบตุรกี และมีเอกสารบางอย่างที่แสดงให้เห็นว่า ซีมิท ได้ถูกผลิตในอิสตันบูล ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1525

       จากบันทึกของศาลอุสกูดาร์ ลงบันทึกที่ 1593 น้ำหนักและราคาของซีมิทถูกกำหนดให้เป็นมาตรฐานครั้งแรก เอฟลียา เซเลบี นักเดินทางชื่อดังในคริสต์ศตวรรษที่ 17 ได้บันทึกเอาไว้ว่ามีร้านเบเกอรีขายซีมิท 70 ร้านในอิสตันบูลช่วงปี ค.ศ. 1630

       ภาพวาดสีน้ำมันของ ฌ็อง บรินเดซี ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 19 ก็แสดงให้เห็นว่าร้านขายซีมิทมีให้เห็นบนถนนทั่วไปของอิสตันบูล

       วอร์วิก โกเบล หนังสือภาพวาด ก็แสดงให้เห็นว่ามีร้านขายซีมิทในเมืองอิสตันบูล ในปี ค.ศ.1906 เช่นกัน

       เป็นเรื่องที่น่าแปลก เพราะซีมิทมีลักษณะคล้ายกับเบเกิลงาดำในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20

       ชาวอุยกูร์ ในเขตปกครองตนเองซินเจียงอุยกูร์ ประเทศจีน มีเบเกิลที่เรียกกันว่า "เกอร์เดห์นาน" ( girdeh nan ) มีรากศัพท์จากภาษาเปอร์เซีย หมายถึงขนมปังวงแหวน ซึ่งเป็นหนึ่งในประเภทของ "นาน" ขนมปังที่นิยมทานกันในซินเจียง  

       ในประเทศญี่ปุ่น เบเกิลถูกนำเข้าครั้งแรกโดย เบเกิลเค ( BagelK, ญี่ปุ่น: ベーグルK ) จากนิวยอร์กเมื่อปี ค.ศ. 1989 โดยผลิตเบเกิลรสชาเขียว, ช็อคโกแลต, ถั่วเมเปิล และรสกล้วย-ถั่ว มีเบเกิลมากกว่า 3 ล้านชิ้นที่นำเข้ามาจากสหรัฐอเมริกา โดยเบเกิลส่วนใหญ่ในญี่ปุ่นมักจะมีรสหวาน คล้ายกับในสหรัฐอเมริกา 


รูปแบบในยุคใหม่

       ในขณะที่เบเกิลในยุคก่อนนั้นจะทำมาจาก ยีสต์ข้าวสาลี ต่อมาในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 เบเกิลมีรูปแบบที่หลากหลายมากขึ้น โดยเบเกิลในยุคใหม่นั้นทำมาจากแป้งที่ผสมพัมเพอร์นิกเคล, ข้าวไรย์, ซอร์โด, รำข้าว, ธัญพืช และ ขนมปังมัลติเกรน ในรูปแบบอื่น ๆ นั้นจะเป็นการเปลี่ยนรสชาติของตัวแป้ง ซึ่งวัตถุดิบที่ใช้กันแพร่หลายคือ บลูเบอร์รี, เกลือ, หอมใหญ่, กระเทียม, ไข่, อบเชย, ลูกเกด, ช็อกโกแลตชิป, เนยแข็ง หรืออาจจะเป็นส่วนผสมอื่น ๆ ในบางครั้ง เบเกิลสีเขียว ถูกผลิตขึ้นมาสำหรับ วันเซนต์แพทริก 

       ในปัจจุบันร้านขายเบเกิลนิยมที่จะขายเบเกิลที่มีรสชาติของช็อกโกแลตชิพ และ ขนมปังปิ้งแบบฝรั่งเศส เบเกิลแบบแซนด์วิช ได้รับความนิยมตั้งแต่ช่วงปลายยุค 1990 โดยร้านเบเกิลอย่าง บรึกเกอส์ และ ไอน์สไตน์บราเธอส์ รวมไปถึงร้านอาหารขายจานด่วนอย่าง แมคโดนัลด์ เบเกิลสามารถทานเป็นอาหารเช้าได้ ซึ่งจะถูกผลิตออกมาในรูปแบบพิเศษ โดยจะมีความนุ่มของแป้งและความหวานที่มากกว่าเบเกิลทั่วไป ซึ่งจะวางขายในรสผลไม้และรสหวาน ( เช่น เชอร์รี, สตรอว์เบอร์รี, เนยแข็ง, บลูเบอร์รี, อบเชย-ลูกเกด, ช็อกโกแลตชิพ, น้ำเชื่อมเมเปิล, กล้วย และ ถั่ว ) ส่วนใหญ่นั้นจะวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ อีกทั้งยังขายในรูปแบบของแผ่น เพื่อที่จะสะดวกต่อการนำไปปิ้งอีกด้วย


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -     

Bread stick ( เบรด-ซทิค ) - Bread Stick หรือ Grissini ขนมปังแท่งยาวที่มีต้นกำเนิดจากประเทศอิตาลี ที่ทำมาจากแป้งผสมกับน้ำ นวดและคลึงให้เป็นเส้นยาวๆ ด้วยมือ แล้วเอาอบจนกรอบ มักใช้กินเป็นอาหารว่างระหว่างรออาหารมื้อใหญ่


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -     

French bread ( ฟเร็นช-เบรด )  /  Baguette ( บา-แก๊ต ) ขนมปังฝรั่งเศส - บาแก็ต ( ฝรั่งเศส: baguette ) หรือ ขนมปังฝรั่งเศส ( French bread ) เป็นขนมปังมีเอกลักษณ์พิเศษ ด้วยการทำเป็นทรงยาวกว่า 2 ฟุต เส้นผ่าศูนย์กลาง 2-3นิ้ว เปลือกนอกแข็งกรอบ เนื้อในนุ่มเหนียว และเป็นโพรงอากาศคนฝรั่งเศสมักจะไม่ใช้มีดฝานออกเป็นแผ่นๆแต่จะใช้วิธีบิออกเป็นชิ้นๆด้วยมือ เพื่อรับประทานกับซุป ปาดเนยสด หรือประกอบทำเป็นแซนด์วิช 

       โดยปกติแล้วบาแก็ตจะมีเส้นผ่าศูนย์กลางอยู่ที่ 5 - 6 เซนติเมตร ( 2 - 2⅓ นิ้ว ) และความยาวอยู่ที่ 65 เซนติเมตร ( 26 นิ้ )  


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -     

Roti ( โร-ตี ) โรตี - โรตี เป็นอาหารชนิดหนึ่ง ทำจากแป้ง นวดแล้วนำไปทอดหรือปิ้งเป็นแผ่นบาง ๆ รับประทานเป็นของหวานหรือรับประทานพร้อมอาหารคาวอื่น ๆ ในประเทศไทยมักจะคุ้นกับโรตีที่ทอดเป็นแผ่นนุ่ม ราดด้วยนมข้นและน้ำตาลทรายเป็นของหวาน

       คำว่า โรตี เป็นคำศัพท์ที่พบได้ในหลายภาษา ได้แก่ ภาษาฮินดี , อุรดู , ปัญจาบี , โซมาลี , อินโดนีเซีย และมลายู ซึ่งทั้งหมดมีความหมายว่า ขนมปัง 


ชื่อ

       โดยทั่วไปแล้ว คำว่า โรตี นั้น อาจหมายถึง ขนมปัง หรือผลิตภัณฑ์จากแป้งหลากหลายชนิด เช่น จปาตี และผุลกา ซึ่งผลิตภัณฑ์แป้งหรือขนมปังแต่ละอย่างต่างก็มีชื่อเฉพาะแตกต่างกันไป

       สำหรับในภาษามราฐี มักจะเรียกว่า จปาตี หรือ โปลี

       ส่วนในคุชรตี เรียกว่า "โรตลี"

       ในภาษาปัญจาบีเรียกว่า ผุลกา ( Phulka ) และมักจะใช้เรียกขนมปัง โดยมากจะการใช้คำนี้จะหมายถึงแป้งแบนกลม ไม่ขึ้นฟู อย่างที่รับประทานกันทั่วไปในประเทศอินเดียและปากีสถาน

       ส่วนแป้งแบบใส่ยีสต์ให้ขึ้นฟูนั้น จะเรียกว่า "นาน" ( naan ) ซึ่งเดิมมีกำหนดจากทางตะวันตกเฉียงเหนือของเอเชียใต้และเอเชียกลาง บางครั้งชาวตะวันตกจะเรียกโรตีแบบนี้ว่า 'balloon bread' หรือ ขนมปังพอง 


นอกเอเชียใต้

       ในประเทศมาเลเซีย คำนี้มีความหมายรวมถึงผลิตภัณฑ์แป้งทุกอย่าง รวมทั้งขนมปังแบบตะวันตกและขนมปังดั้งเดิมของปัญจาบี  

       โรตีนั้นส่วนใหญ่จะทำมาจากแป้งข้าวสาลี ทอดบนกระทะแบนหรือโค้งเล็กน้อย เรียกว่า ตาวา ( tawa ) โดยนิยมทานเป็นอาหารหลักร่วมกับกับข้าวหรืออาหารอื่น อาจทาด้วยเนยใสหรือโยเกิร์ตขาว 


โรตีไทย

       ในประเทศไทยนั้น คำว่า "โรตี" หมายถึง แป้งชนิดที่เรียกว่า "ไมดา ปะระถา" ซึ่งในภาษามลายู เรียกว่า "โรตี จะไน" และในประเทศสิงคโปร์ เรียกว่า "โรตีประตา" ปกติจะโรยหน้าด้วยนมข้นหวาน น้ำตาลทราย บางครั้งก็ใส่ไข่ไก่ลงไปขณะกำลังทอดแป้งบนกระทะ รับประทานขณะร้อนหรืออุ่น

       ปัจจุบันมีการทำโรตีหลายรสชาติ โดยที่นิยมกันมากคือการใส่กล้วยหอม โดยนำมาสับเป็นแว่นเล็ก ๆ แล้วโรยไปบนแป้งโรตีขณะทอดร้อน ๆ นอกจากนี้ยังมีโรตีราดแยมผลไม้และใส่เครื่องปรุงรสอื่น ๆ เช่น ช็อกโกแลต กาแฟ และยังมีโรตีพิซซ่า ซึ่งเป็นการผสมผสานรสชาติของตะวันออกและตะวันตกไว้ด้วยกัน 

       โรตีในประเทศไทย มีทั้งในร้านอาหารและขายตามรถเข็น ผู้ขายจะทอดโรตีตามคำสั่งลูกค้า เมื่อปรุงเสร็จ จะพับและม้วนเป็นท่อนยาว ห่อด้วยกระดาษ

       หากเป็นโรตีที่มีไส้ ก็จะมีการหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ราดด้วยนมข้นและน้ำตาลทราย ปัจจุบันพบว่าผู้ขายจำนวนมากในประเทศไทยเป็นผู้สืบเชื้อสายมาจากเอเชียใต้ ได้แก่ ปากีสถาน อินเดีย และบังกลาเทศ 

       ราคาโรตีแต่ละร้านจะแตกต่างกันออกไป เริ่มจากประมาณ 10 บาท ขึ้นไปจนถึง 60 บาท 


โรตีของอินเดียตะวันตก

       ในอินเดีย นอกจากคำว่า โรตี ยังมีชื่อเรียกว่า จปาตีหรือนาน โดยส่วนมากใช้แป้งสาลีผสมน้ำเปล่านวดจนเนียน จากนั้นแบ่งแป้งออกเป็นก้อน เพื่อนำไปทาบกระทะให้ร้อนและกรอบ หรือนำไปนาบไว้ภายในโอ่งขนาดใหญ่ที่สุ่มไฟใว้ข้างในจนร้อน เพื่อให้แป้งแห้งและกรอบฟู โดยทานกับเครื่องเคียงประเภทแกงเนื้อหรือแกงรสจัดแบบต่าง ๆ ในท้องถิ่น 


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -     

Pita bread ( พิ-ท่ะ-เบรด ) ขนมปังพิต้า - Pita Bread หรือ Pitta Bread หรือ Pide เป็นขนมปังที่ทำจากแป้ง และยีสต์ เหมือนขนมปังอื่นๆ โดยอบแป้งในเตาดิน ทีมีอุณหภูมิสูงถึง 370 องศาเซลเซียส เพื่อทำให้แป้งพองตัวอย่างรวดเร็วจนทำให้มีโพรงตรงกลาง 

       พีตา ( อังกฤษ: pita ) หรือ พิตตา ( pitta ) มาจากภาษากรีกว่า "ปีตา" ( πίτα ) เป็นขนมปังซึ่งทำจากแป้งสาลีที่ขึ้นฟูเล็กน้อย มีลักษณะแบนและกลมหรือรี มีหลากหลายขนาด ขนมปังชนิดแบนไม่ว่าจะมีการทำให้ขึ้นฟูหรือไม่ ก็ล้วนแต่เป็นขนมปังที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณแล้ว ฉะนั้น ขนมปังพีตาจึงถือว่าเป็นขนมปังโบราณชนิดหนึ่ง 

       ขนมปังกลมแบบนี้ กินกันแพร่หลายในประเทศแถบตะวันออกกลาง และใช้มากในอาหารเมดิเตอร์เรเนียน โดยเฉพาะในประเทศกรีซ

       ทำจากแป้ง กับยีสต์ เหมือนขนมปังอื่นๆ โดยอบแป้งในเตาดิน ทีมีอุณหภูมิสูงถึง 370 องศาเซลเซียส เพื่อทำให้แป้งพองตัวอย่างรวดเร็วจนทำให้มีโพรงตรงกลาง เมื่อนำออกจากเตา แป้งจึงยุบลง แต่มีเนื้อนุ่มเหนียวเคี้ยวหนุบ 

       สามารถผ่า เพื่อใส่ไส้ได้ จึงเรียกว่า Pita Pockets หรือ Pockets Pitas จะจิ้มกินกับซอสแบบต่างๆทันทีก็ได้ 


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -     

Focaccia (ฟอ-กัช-ช่า) ฟอกัชช่า - เป็นขนมปังจากอิตาลีทรงกลมแบน หรือ ทรงสี่เหลี่ยมแบน ทำจากส่วนผสมของแป้ง ยีสต์ น้ำมันมะกอก และเกลือ อาจใส่สมุนไพร เมื่ออบสุกก็นำมาทำแซนด์วิชแบบอิตาเลียนกินกับพาสต้า หรือจิ้มกินกับน้ำมันมะกอก Extra Virgin 

       โฟคาชช่า ชื่อนี้คนไทยอาจจะไม่ค่อยคุ้นหูเท่าไหรนัก แต่มันคือชื่อของขนมปังอย่างหนึ่งที่อิตาลี่ ชาวอิตาเลี่ยนนั้นกินขนมปังเหมือนที่บ้านเรากินข้าวกัน มื้อไหนไม่มีขนมปังวางอยู่บนโต๊ะอาจจะมีการอาละวาดกันได้ 

       ขนมปังที่อิตาลี่นั้นก็มีหลากหลายรูปแบบกันไป focaccia นั้นก็เป็นที่นิยมอีกอย่างหนึ่ง เพราะว่ารสชาติอร่อย และสามารถกินเปล่าๆได้เลย เป็นของทานเล่นหรือว่ารองท้องชั้นดี 

       Focaccia นั้นมีต้นกำเนิดในแคว้น Liguria ซึ่งเป็นเมืองที่ติดทะเล และอยู่ทางตอนเหนือ และฉะนั้นทั้งอากาศหนาวและไอเกลือทำให้การทำงานของยีสในแป้งทำขนมปังนั้นไม่ค่อยฟูเท่าไหร เค้าก็เลยเลยตามเลย ทำขนมปังแบบแบนแทน ที่นี้ก็เลยโรยหน้าได้ ปกติเค้าก็จะโรยด้วยน้ำมันมะกอกและเกลือ แล้วก็เพิ่มโน้นนิด นี่หน่อย แต่พอเค้าเอามะเขือเทศมาวาง มันก็เลยกลายเป็นพิซซ่าในเวลาต่อมา 


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -     

Ciabatta ( เชีย-บัต-ท่ะ ) เชียบัตต้า - เชียบัตต้าเป็นขนมปังจากอิตาลี มีเนื้อหอมนุ่ม ฟูเป็นโพรง ผิวนอกกรอบ ทำเป็นแซนด์วิชกินกับพาสตา หรืออาหารจานหลักต่างๆ ก็ได้ 

       ciabatta แปลว่า carpet slipper เชียบัทท่า เป็นขนมปังอิตาเลียน ซึ่งต่อมาได้รับความนิยมในยุโรปและอเมริกา เป็นขนมปังที่มีรูปร่างแบนๆ กรอบนอกนุ่มใน ข้างในจะมีโพรงอากาศเป็นรูใหญ่ๆ มีกลิ่นหอมของน้ำมันมะกอก นิยมใช้เป็นขนมปังเเซนวิช

       “เซียบัตต้า” ( Ciabatta ) เป็นขนมปังอิตาเลียนที่มีความหมายว่า “รองเท้า” เพราะมีลักษณะแบนยาวคล้ายกับรองเท้าแตะ อีกทั้งยังเป็นหนึ่งใน “Artisan Bread” หรือ “ขนมปังของช่างฝีมือ”ที่ต้องใช้ความพิถีพิถันเพื่อให้เนื้อสัมผัสกรอบนอกและเหนียวนุ่มด้านใน ทำให้เซียบัตต้าเป็นที่นิยมทั่วโลก

       วัตถุดิบหลักในการทำเซียบัตต้านั้นมีเพียงน้อยนิด แต่กลับมีกรรมวิธีที่สลับซับซ้อน หากทำจำนวนมากต้องใช้เวลานาน คนทำขนมปังส่วนใหญ่จึงหาทางออกด้วยการปรับปรุงสูตรและวิธีทำให้ง่ายขึ้น เช่นเดียวกับเชฟเบิรนด์โอเพล่า ( Bernd Opiela ) ตำแหน่งเอกเซ็กคิวทีฟเพสตรี้เชฟของโรงแรมอนันตรากรุงเทพ ริเวอร์ไซด์ รีสอร์ทแอนด์สปา ที่ได้คิดค้นเซียบัตต้าสูตรพิเศษสำหรับห้องอาหาร Trader Vic’s โดยเฉพาะเชฟบอกกับเราว่า “การทำเซียบัตต้าแบบดั้งเดิมต้องมีหัวเชื้อที่ทำจากแป้ง น้ำ และยีสต์ หมักไว้ข้ามคืนก่อนใส่ในแป้งโด วิธีนี้จะช่วยให้ขนมปังฟูนุ่มตามธรรมชาติ แต่ใช้เวลานาน จึงประยุกต์มาใช้แป้งเซียบัตต้าหรือแป้งมอลต์บดละเอียดผสมลงไป โครงสร้างของแป้งชนิดนี้จะช่วยให้เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม เปลือกขนมปังกรอบและมีสีสวย แถมยังช่วยประหยัดเวลาในการทำได้อีกด้วย”


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -     

Hot dog bun ( ฮอท-ด็อก-บัน ) ขนมปังฮอทด็อก - ขนมปังฮอทด็อกเป็นขนมปังทรงรี เนื้อสัมผัสคล้ายกับขนมปังปอนด์ขาว ผ่าครึ่งเพื่อทำฮอทด็อก โดยใส่ฮอทด็อกแล้วราดด้วยมัสตาร์ด ซอสมะเขือเทศ หรือมายองเนส และใส่ผัดกาด หอมหัวใหญ่ หรือผักดองต่างๆ 

       หลายคนอาจจะเข้าใจผิดว่ามาโดยตลอดว่า ฮอทดอก ก็คือไส้กรอก แต่เรียกคนละอย่างกัน ความจริงแล้ว ฮอทดอก เป็นเพียงไส้กรอกชนิดหนึ่งที่มีวิธีทำคนละแบบกัน และนอกจากจะมีขนาดยาวและเล็กกว่าแล้ว ส่วนผสมของฮอทดอกที่ใช้ส่วนใหญ่มีทั้ง เนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อไก่ 

       ส่วนใครที่เคยโดนหลอกว่ามันทำมาจากเนื้อหมาอย่าไปเชื่อ เพราะนั่นเป็นเพียงการตั้งชื่อตามรูปร่างที่โค้งงอคล้ายสุนัข Dachshund ที่บังเอิญเห่าเรียกคนซื้อ นักวาดภาพการ์ตูนที่ชื่อว่า Thomas Aloysius Dorgan จึงได้วาดภาพล้อเลียนสุนัข Dachshund ถูกประกบด้วยขนมปัง และราดด้วยซอสมัสตาร์ด พร้อมมีวลีใต้ภาพ ‘Get your hot dog’ ถ้าให้แปลง่ายๆ คือ ‘ซื้อหมาร้อนๆ’ หลังจากนั้นภาพวาดนี้ถูกตีพิมพ์ลงหนังสือ และคำว่า ‘Hot Dog’ ก็กลายเป็นคำพ้องความหมายของไส้กรอกตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ซึ่งในประเทศเยอรมนีถือว่าเป็นเรื่องปกติที่จะใช้ชื่อนี้ แต่ประเทศอื่นๆ กลับคิดและสงสัยว่ามันต้องเป็นไส้กรอกที่ทำมาจากเนื้อหมาแน่ๆ เลย แต่ความเป็นจริงแล้วไม่ใช่นะ 

       สำหรับตัวขนมปังฮอทดอกก็ถูกพัฒนามาจากตัวฮอทดอกนี่แหละ แค่ฟังชื่อก็รู้แล้ว ถึงแม้จะเพิ่งรู้วันนี้ก็ตาม ( โอ๊ยโง่มาตั้งนาน ) ซึ่งเดิมทีขนมปังที่กินกับไส้กรอกหรือฮอทดอกมักจะเป็นทรงกลมสั้นๆ เวลาลูกค้ากินฮอทดอก อาจเกิดปัญหาที่ขนาดความยาวไม่พอดีกับขนมปัง แถมยังต้องมีซอสราดอีกด้วย คนทำขนมปังจึงได้ไอเดียการทำขนมปังที่มีขนาดทรงเท่ากับฮอทดอกขึ้นมา และตั้งชื่อง่ายๆ เป็น ‘Hot Dog Bun’ นั่นเอง 


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -     

Burger bun ( เบอร์-เกอะ-บัน ) ขนมปังเบอร์เกอร์ - ใช้ทำแฮมเบอร์เกอร์ คล้ายกับขนมปังฮอทด็อกแต่เป็นทรงกลม ใช้การผ่าขวางเพื่อใส่ไส้ชนิดต่างๆ เช่นเนื้อ ผัก และซอส 

       ขนมปังลักษณะเป็นก้อนกลมเนื้อนุ่ม ผ่าแล้วใส่ไส้ต่างๆ มีงาโรย เหมาะทำแฮมเบอร์เกอร์ 

       สูตรอาหารที่ใช้ขนมปังขาว เช่น แฮมเบอร์เกอร์เนื้อ , ดับเบิ้ลชีสเบอรืเกอร์ , ชีสเบอร์เกอร์ , ฟิชเบอร์เกอร์ 


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -     

Durum sourdough ( ดู-รัม-ซาวร์-โดห์ ) ดูรัม - ขนมปังชนิดนี้ทำจากแป้งสาลีดูรัม และใช้วิธีการหมักแป้งข้ามคืนจนมีกลิ่นเปรี้ยว ซึ่งเกิดจากยีสต์ จึงเรียกว่าซาวร์โด

       ขนมปังธรรมดาเกิดจาก ยีสต์อุตสาหกรรม แต่ Sourdough คือ วัฒนธรรมของฝรั่งตกทอดกันมา คือการเอา Yeast ที่อยู่ในธรรมชาติ นำมันมาเลี้ยง ให้อาหารมัน ให้มันแข็งแรง พอมันโตเรานำมันมาทำขนมปัง เขาจะมีเอกลักษณ์ ไม่เหมือนชาวบ้าน เพราะ Yeast มันค่อยๆย่อยแป้งไปเรื่อย เราจะได้กลิ่นที่เราไม่คุ้นเคย ไม่เหมือนการกิน ขนมปัง ธรรมดาเลย และนี่แหละ คือ ซาวโดวจ์


Sourdough อร่อยกว่า ยังไง?

       แต่ละบ้านของฝรั่ง เดิมทีเขาเลี้ยงยีสต์ตามธรรมชาติ เพื่อมาทำขนมปังกันเอง สุดท้ายแต่ละบ้านก็มีขนมปัง ที่รสชาติไม่เหมือนกันซักบ้าน คล้ายๆ เรากินผัดกระเพรา บ้านไหนก็ไม่เหมือนกัน เคล็ดมันอยู่ที่ การเลี้ยง Yeast ครับ และ Yeast เลี้ยงเองนี้เอาไปทำอะไรก็ได้ แม้แต่ Bagel | Brioche | หรือ โดนัท Bomboloni ก็ตาม


ยีสต์ ที่คนนิยมเลี้ยงจะมี 2 แบบหลักๆ คือ

       1. เลี้ยงยีสต์ จากผลไม้ 

       2. เลี้ยงยีสต์ จากแป้งกับน้ำ สดๆเลย 


       การที่เราเลี้ยงยีสต์เองแบบนี้ เราสามารถใช้ผลไม้อะไรก็ได้ เช่น แอปเปิ้ล ลูกเกด เปลือกมังคุด ส้มที่สุกมากแล้ว สัปปะรด ยีสต์เขาอยู่กับผลไม้แบบนี้ มันจะค่อยๆกินน้ำตาลแล้วโตขึ้น เราก็นำเอายีสต์นั้นค่อยๆ เลี้ยง ให้หาอาหาร จนมันโตแข็งแรง เราก็นำมาใช้ทำขนมปังได้

       ตัวขนมปังจะมีกลิ่นของผลไม้ที่เราใช้มาทำยีสต์ , sourdough จะมีกลิ่นแอปเปิ้ลจางๆ หรือ กลิ่น องุ่นจางๆ แล้วแต่ผลไม้ที่เรานำมาใช้ เขาจะหอมมาก และ texture จะนุ่ม เคี้ยวง่าย ชุ่มชื้น เวลากินเข้าไป ก็จะย่อยง่าย นั่นเพราะยีสต์เขาโตช้า

       เราเลยหมักแป้งนานกว่าปกติ มันค่อยๆย่อยแป้งเราไปเรื่อยๆ จนแป้งเรามี texture ที่เป็นเอกลักษณ์พิเศษส่วนยีสต์ จากแป้ง กับ น้ำ เพียวๆ นั้น นั่นคือเก็บยีสต์จากอากาศ มาค่อยๆ ย่อยแป้งสาลี กับ น้ำตาล

       นั่นแปลว่า Yeast ในอากาศมันน้อยมาก เราต้องค่อยๆเลี้ยง ให้อาหารไปเรื่อย จนยีสต์โตขึ้น และเมื่อมันโต มันจะมีกลิ่นที่หอมมาก fruity นิดๆ แต่นั่นคือกลิ่น Yeast จากธรรมชาติจริงๆ ไม่สามารถหาได้ จาก ยีสต์อุตสากรรมเลย 

       การหมัก และ เลี้ยง Yeast เองนี้ เหมือนกับ ได้กินขนมปัง homemade อย่างแท้จริง เขาคือ wave ที่ 3 ของวงการ bakery มันคือรสชาติที่แปลกใหม่ และหาไม่ได้ 10 ร้าน ก็ ต่างกัน 10 ร้าน เขาคือ SIGNATURE


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -     

Naan (นาน) นาน - ว่ากันว่า แป้งนาน ( Naan ) กำเนิดขึ้นจากกลุ่มชนโมกุลจากเปอร์เชียที่นำแป้งชนิดนี้มาเผยแพร่ในอินเดียเมื่อหลายร้อยปีก่อน ในช่วงที่ราชวงศ์โมกุลปกครองอินเดีย 

       Naan เป็นหนึ่งในอาหารหลักที่รับประทานกันทุกภูมิภาคในอินเดีย มีส่วนผสมหลักๆ คือ แป้งขาว เกลือ ยีสต์ และโยเกิร์ต หรืออาจผสมส่วนประกอบอื่นๆ ที่ถูกเพิ่มเข้าไปตามความนิยมหรือวัตถุดิบท่องถิ่น ทำให้สุกด้วยการอบในเตาดินโค้ง 

       ที่ Sipster เราเสิร์ฟ Naan หลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น Garlic Naan แป้งนานที่มีรสชาติในตัว ทั้งความเค็มจากเกลือ และความหอมของกลิ่นกระเทียม ที่หากกินคู่กับแกงร้อนๆ ก็จะยิ่งขับรสให้ตัวนานอร่อยมากขึ้นไปอีก 

       Butter Naan สำหรับคนที่ชอบความหอมของเนย คุณต้องลองบัตเตอร์นานที่เราตั้งใจคัดสรรเนยคุณภาพดีมาใช้ในการปรุง นอกจากความนุ่มของแป้งแล้ว ยังได้กลิ่นหอมอ่อนๆ ของนม และรสสัมผัสที่ละมุนลิ้นไม่น้อย  

       Peshwari Naan แป้งนานที่มีส่วนผสมของผลไม้แห้งและถั่วชิ้นเล็กๆ ที่จะให้ความหวานหอมตามธรรมชาติของตัวผลไม้ ความกรุบกรอบของถั่วนานาชนิด ซึ่งจะทานพร้อมแกง หรือทานเดี่ยวๆ เป็นของทานเล่นก็ได้เช่นกัน  

       Aloo Naan เรียกได้ว่าเป็นแป้งนานที่ชาวอินเดียนิยมรับประทานแทบทุกหัวระแหง โดยเฉพาะการรับประทานเป็นอาหารเช้า ทั้งชาวอินเดียตอนเหนือ ตอนกลาง หรือตะวันตก ‘แป้งนานไส้มันฝรั่ง’ มีส่วนผสมของมันฝรั่งบด ที่ผสมเข้ากับเครื่องเทศนานาชนิด จากนั้นจึงนำไปทำเป็นไส้ของตัวนาน Aloo Naan ของ Sipster จะเสริฟมาพร้อมกับเนยคุณภาพดีที่เมื่อได้ลองกัดเข้าสักคำ ทั้งความนุ่มของแป้ง กลิ่นของเครื่องเทศ ความนุ่มละมุนของมันฝรั่ง และเนย ก็ยิ่งชูรสชาติกันและกันได้อย่างครบรส 

       Onion Naan หรือนานหัวหอมนั้น ทางร้านจะนำหัวหอมไปผัดจนสุก นุ่ม และเหลือง แล้วปรุงรสด้วยเครื่องเทศ แล้วนำมาราดลงบนแป้งนานที่อบสุกใหม่ๆ นานชนิดนี้เมื่อได้ทานจะได้ความหวานธรรมชาติของหัวหอมกับกลิ่นของเครื่องปรุงตัดกับรสเค็มอ่อนๆ ของแป้งนานได้อย่างดี 

       Paneer Naan หรือนานไส้คอทเทจชีส เมนูชีสที่ไม่อ้วนสำหรับเหล่าชีสเลิฟเวอร์ เพราะแม้จะขึ้นชื่อว่าชีส แต่ก็ให้โปรตีนสูงไขมันต่ำ เมื่อทานแล้วจะได้รสอ่อนๆ ของชีส และรสชาติอมหวานของนม อร่อยไปอีกแบบ
 
       Keema Naan นานไส้แกะ เนื้อนุ่มละมุนลิ้นที่ใช้วิธีการปรุงสูตรเฉพาะของเชฟจนไม่เหลือกลิ่นคาว แล้วยังมีส่วนผสมของหัวหอมและผักชี สั่งนานจานนี้ เรียกว่าได้ครบทั้งคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และผักกันเลยทีเดียว 

       Cheese Naan เป็นเมนูที่คอชีสไม่ควรพลาดกับ Cheese Nan ที่เราจะใช้มอสซ่าเรลล่าชีสอย่างดี แน่นอนว่าจุดเด่นของนานชนิดนี้ คือความยืด เหนียว นุ่ม และกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ใครชอบความยืด หอม อร่อย และรสชาตินุ่มนวลต้องลอง

       Chocolate Naan นานไส้ชอคโกแลต ที่ถึงจะแฟต แต่ก็อร่อยจนต้องทานต่อ นานชนิดนี้ ทานกับของคาว หรือจะสั่งมาเป็นของหวาน ของทานเล่นก็ได้ ตัวแป้งร้อนๆ กับไส้ช็อคโกแลตเยิ้มๆ ของเจ้า Chocolate Naan กระตุ้นให้ร่างกายหลั่งฮอร์โมนแห่งความสุขดีนักแหละ  

       Naan แต่ละชนิดของ Sipster ผ่านการปรุงและคัดสรรวัตถุดิบมาอย่างดี ผ่านกระบวนการที่เชฟใส่ใจในทุกรายละเอียด จนกลายเป็น Naan ที่มีรสชาติเฉพาะตัว หากมีเวลา ลองแวะมาทาน Naan คู่กับอาหารจากหลักของเราได้ 


- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

       นาน ( Naan ) อาหารประเภทแป้งที่ใช้รับประทานร่วมกับอาหารจานหลักอื่นๆ เป็นประเภทเดียวกับโรตีและจาปาตี แตกต่างกันที่แป้งและวิธีการทำนิดหน่อย คนอินเดียรับประทานอาหารจำพวกแป้งเหล่านี้เป็นหลัก เช่นเดียวกับที่เรารับประทานข้าวกับอาหารอื่นๆ 

       ดั้งเดิมนั้นนานทำมาจากแป้งที่อบในเตาแทนดอรี เตาแบบเดียวกับที่ใช้อบไก่แทนดอรี แต่ก็สามารถใช้เตา หรือเตาอบธรรมดาในบ้านได้เช่นกัน โดยเฉพาะถ้าได้รับประทานร้อนๆ คู่กับไก่แทนดอรี หรือไก่กะบั๊บแล้วละก็อร่อยน่าดู และก็ยังสามารถรับประทานได้กับแกงแขกทุกแบบ 
 
       กล่าวกันว่าพวกโมกุลได้นำนานเข้ามาเผยแพร่ในอินเดียเมื่อหลายร้อยปีที่ผ่านมา ในช่วงที่ราชวงศ์โมกุลปกครองอินเดีย ซึ่งชาวโมกุลนั้นมาจากเปอร์เชีย ดังนั้นศัพท์คำว่า “นาน” ( Naan ) จึงมาจากภาษาเปอร์เชีย และปัจจุบันนานก็แทบจะเป็นหนึ่งในอาหารหลักที่รับประทานกันทุกภูมิภาคในอินเดีย 

       วัตถุดิบหลักในการทำนาน ได้แก่ แป้งสาลี โยเกิร์ต และยีสต์ และอาจผสมส่วนประกอบอื่นๆ เพิ่มเข้าไปตามต้องการได้ด้วย หรือ โรยหน้าด้วยเนยขูดฝอย หรือกระเทียมสับ หรือเนื้อสับที่เรียกว่า คีมา 

       วิธีการทำนานขั้นแรกต้องผสมแป้ง กับน้ำและยีสต์ก่อน นวดให้เข้ากันดี แล้วหมักทิ้งไว้ให้แป้งขึ้นฟูสักสองสามชั่วโมง ก่อนที่จะผสมส่วนผสมอื่นๆ ตามมาทีหลัง จากนั้นก็แผ่แป้งให้เป็นแผ่นแบนก่อนนำไปอบในเตาอบ จะเห็นได้ว่าวิธีการทำไม่ยากอะไร แต่ก็ต้องใช้เวลาพอสมควร 

       อย่างไรก็ตามนานก็ยังแบ่งออกได้เป็นหลายประเภท เช่น นานเปล่าๆ ( plain naan ) นานใส่กระเทียม ( garlic naan ) นานคีมา ( keema naan) ที่ผสมเนื้อสัตว์เช่น แกะ สับลงไปด้วย และ เปชวารีนาน ( peshwari naan ) นานที่ผสมผลไม้แห้งลงไปด้วย เช่น ลูกเกด เกาลัด เป็นต้น 


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -     

Biscuit ( บีซ-คิท ) ขนมปังกรอบ - ขนมปังกรอบมี 2 ชนิดคือ มี 2 ชนิดคือ บิสกิตอเมริกันที่จะนุ่ม เป็นสะเก็ด และบิสกิตอังกฤษ ที่จะแห้ง และแข็ง 

- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

       บิสกิต ( อังกฤษ: biscuit, /ˈbɪskɪt/ ) เป็นคำที่ใช้เรียกขนมอบชนิดต่าง ๆ โดยทั่วไปจะเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากแป้งประกอบอาหาร

       คำดังกล่าวใช้กับผลิตภัณฑ์สองชนิดที่ไม่เหมือนกันในอเมริกาเหนือ เครือจักรภพแห่งประชาชาติ และยุโรป

- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

       เมื่อวานมีเพื่อนฝรั่งซื้อขนมมาฝาก ข้างกล่องเขียนว่าบิสกิตแต่แกะออกมาแล้วหน้าตาเหมือนคุ๊กกี้ ก็เลยมีคนสงสัยว่าแล้วเจ้าบิสกิตกับคุ๊กกี้มันต่างกันยังไง?

เราอย่าได้รอช้า รีบกลับมาถามอากู๋ ได้ความรู้ใหม่มาเติมแก่นสมองคือทั้ง Cookie และ Biscuit ต่างก็เป็นขนมอบที่มีความแบน 

       แต่สิ่งที่ไม่เหมือนกันนิดดดดนึงคือ Cookie มีรสหวาน และมักใช้เรียกกันในประเทศอเมริกา

       Biscuit จะมีรสหวานไม่ก็เค็ม และใช้เรียกกันในประเทศอังกฤษ 

       ใกล้เคียงกันขนาดนี้ คิดว่าจะเลือกใช้คำไหนก็ได้ ไม่ผิดความหมายมาก


- จบ -