Thursday, October 28, 2021

Margarine - เนยเทียม

 

Margarine

เนยเทียม



       เนยเทียม คืออาหารสังเคราะห์อย่างหนึ่งเพื่อใช้แทนเนย ผลิตขึ้นจากไขมันชนิดอื่นที่ไม่ได้มาจากนมวัว

       เนยเทียมทำยอดขายได้ดีสำหรับแบบที่ใช้ทาขนมปัง

       ถึงแม้ว่าเนยธรรมดาและน้ำมันมะกอกก็ยังครองตลาดส่วนใหญ่อยู่ เนยเทียมสามารถนำมาใช้ประกอบอาหารแทนเนยธรรมดาได้

       ในบางประเทศมีกฎหมายว่าไม่ให้อ้างถึงเนยเทียมว่าเป็น "เนย" 


- - - - - - - - - - - - - - - - - - -


       เนยถือเป็นส่วนประกอบสำคัญในการปรุงอาหารหลายชนิด ทั้งอาหารคาว และขนมเบเกอรี่หลายอย่าง เพราะเนยมีส่วนช่วยเพิ่มรสชาติอร่อย และให้กลิ่นหอมชวนรับประทาน

       มาการีนคือ ชนิดของเนยที่ได้รับความนิยมในอุตสาหกรรมการทำอาหาร  เรามาดูกันว่า มาการีนมีประโยชน์อย่างไร ทำไมถึงได้รับความนิยมไม่แพ้เนยชนิดอื่นๆ



มาการีนคืออะไร? 

       มาการีน ( Magarine ) หรือเรียกได้ชื่อว่า เนยเทียม คือ ผลิตภัณฑ์เนยที่ถูกดัดแปลงมาจากน้ำมันพืช ( Vegetable oil ) โดยน้ำมันพืชที่ได้รับความนิยมนำมาทำมาการีนมากที่สุด ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันข้าวโพด 

       มาการีนได้จากการนำไขมันไม่อิ่มตัว ( Unsaturated fatty acid ) ไปผ่านกระบวนการเติมแก๊สไฮโดรเจน ( Hydrogen gas )  เพื่อเปลี่ยนเป็นไขมันอิ่มตัวที่เป็นก้อนกึ่งของเหลว



สารอาหารในมาการีน 

       ในมาการีน 1 ออนซ์ จะให้พลังงานประมาณ 150 แคลอรี ประกอบด้วย 

       - ไขมัน 17 กรัม 

       - ไขมันอิ่มตัว 3 กรัม 

       - โซเดียม 1 มิลลิกรัม 

       - กรดไขมันโอเมก้า-3 ประมาณ 0.5 กรัม

       - กรดไขมันโอเมก้า-6 4,177 มิลลิกรัม 



ประเภทของมาการีน 

       มาการีนแบ่งออกได้หลายชนิด ขึ้นอยู่กับส่วนผสมก่อนผ่านกระบวนการทางเคมีจนออกมาเป็นมาการีน รวมถึงระดับความแข็งตัว ชนิดน้ำมันพืชที่ใช้ทำ เช่น                

* * * Light Magarine เป็นมาการีนมีส่วนประกอบของน้ำมากกว่ามาการีนประเภทอื่น ทำให้มีปริมาณไขมัน ไขมันอิ่มตัว และพลังงานน้อยกว่า 


* * * Block Magarine เป็นมาการีนก้อนแข็ง ให้ไขมันทรานส์สูง จัดเป็นมาการีนที่ไม่ควรรับประทานที่สุด เพราเสี่ยงทำให้เกิดคอเลสเตอรอลในเลือดสูงมาก 


* * * Soft Magarine เป็นมาการีนที่ให้ไขมันอิ่มตัว และไขมันทรานส์ต่ำ มีเนื้อเนยที่นุ่มและเหลวกว่า 


* * * Stick Magarine เป็นมาการีนที่ยังมีไขมันทรานส์สูงอยู่ แต่จะให้พลังงานน้อยกว่าเนยแท้เล็กน้อย 


* * * Liquid magarine เป็นเนยมาการีนเหลวที่สามารถเก็บไว้ในขวดได้ 



ความแตกต่างระหว่างมาการีนกับเนยแท้ 

       คุณอาจเข้าใจว่า เนยกับมาการีนก็ไม่ได้แตกต่างกัน เพราะในทั้งรสชาติกับกลิ่นเหมือนเนยด้วยกันทั้งคู่ แต่ความจริงผลิตภัณฑ์ที่ให้ไขมันทั้ง 2 อย่างนี้มีข้อแตกต่างบางอย่างอยู่ เช่น 

* * * เนยแท้ทำมาจากไขมันในนมโค หรือนมแพะ นมแกะ ส่วนมาการีนทำมาจากไขมันพืช เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม 


* * * ในมาการีนมีไขมันทรานส์ ( Trans fat ) ซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวที่อาจส่งผลให้เกิดโรคหัวใจได้มากกว่าเนยแท้ 

       อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันกระทรวงสาธารณสุขในประเทศไทยได้กำหนดให้ไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบและอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า และจำหน่ายแล้ว 


* * *  มาการีนมีราคาถูกกว่าเนยแท้ ด้วยส่วนผสมที่ไม่ได้ใช้นมโคซึ่งมีต้นทุนต่ำกว่านมโค จึงเป็นที่นิยมในท้องตลาด อุตสาหกรรมการผลิตอาหารมากกว่าเนยแท้ 


* * * เนยแท้ให้สารอาหารที่มีประโยชน์สูงกว่ามาการีน เช่น วิตามินเอ วิตามินบี วิตามินอี ต่างจากมาการีนที่ผ่านกระบวนการดัดแปลงมาหลายอย่าง จึงให้ได้สารอาหารที่มีประโยชน์ปริมาณที่น้อยกว่า 


* * * เมื่อนำมาการีนไปทำเค้กจะช่วยให้เนื้อเค้กนุ่มและฟูกว่าเนยแท้ ผู้ผลิตจึงนิยมนำมาการีนมาใช้ในการทำเบเกอรี ขนมปังที่มีเนื้อนุ่ม เช่น เค้ก เอแคลร์ ครัวซอง 



สารอาหารที่มีประโยชน์ในมาการีน 

* * * มีกรดไขมันโอเมก้า-3 ( Omega-3 )  ซึ่งมีประโยชน์ด้านช่วยลดอาการอักเสบ ลดปริมาณไขมันไตรกลีเซอไรด์ (Triglycerides) ซึ่งสามาถเข้าไปเป็นไขมันส่วนเกินตามชั้นไขมันในผิวหนัง และในเส้นเลือดได้ 


* * * วิตามินบี 1  ช่วยบำรุงระบบประสาท ป้องกันอาการเหน็บชา ทั้งยังเป็นตัวเร่งระบบการเผาผลาญสารอาหารประเภทโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน 


* * * วิตามินบี 2  เป็นวิตามินที่เด่นด้านการบำรุงผิวหนัง เล็บ ความแข็งแรงของเส้นผม ทั้งยังช่วยซ่อมแซมเนื้อเยื่อ อาการบาดเจ็บ ฟกช้ำต่างๆ 


* * * วิตามินบี 3  มีส่วนช่วยบำรุงระบบการผาผลาญไขมัน เพิ่มการไหลเวียนของโลหิต บำรุงผิวพรรณให้สุขภาพดี 


* * * วิตามินบี 6  ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันร่างกายให้แข็งแรง ทั้งยังช่วยบำรุงระบบประสาท สื่อนำประสาทในสมอง โดยเฉพาะสารเซโรโทนิน ( Serotonin ) ซึ่งเป็นสารควบคุมภาวะอารมณ์สำคัญของสมอง 


* * * วิตามินบี 9 หรือกรดโฟลิก ( Folic acid )  มีส่วนสำคัญในการบำรุงระบบเมตาบอลิซึมของร่างกายให้ทำงานมีประสิทธิภาพ ทั้งยังช่วยบำรุงสุขภาพหญิงตั้งครรภ์ให้แข็งแรง 


* * * วิตามินอี  มีส่วนช่วยบำรุงสายตา และความแข็งแรงของกระดูกกับฟัน 


* * * วิตามินดี  เสริมสร้างความแข็งแรงของระบบกล้ามเนื้อ ลดโอกาสเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 

* * * ทั้งนี้มาการีนอาจมีวิตามินที่ไม่แน่นอน หรืออาจจะไม่มีเลยก็ได้ ขึ้นอยู่กับผู้ผลิต ในขณะที่เนยสดทำมาจากนมจึงให้วิตามินเอและวิตามินอีสูง 



ข้อควรระวังในการรับประทานมาการีน 

       ถึงแม้มาการีนจะให้วิตามินและสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ก็จัดอยู่ในปริมาณที่น้อยเมื่อเทียบกับระดับไขมันทรานส์ ไขมันอิ่มตัว พลังงาน และระดับคอเลสเตอรอลที่ให้กับร่างกาย 

       ไขมันทรานส์จากมาการีนนอกจากจะกลายเป็นไขมันส่วนเกินทำให้เกิดภาวะอ้วน และเกิดความเสี่ยงต่อโรคเกี่ยวกับหัวใจแล้ว ยังเพิ่มความเสี่ยงเกิดโรคเรื้อรังที่ยากจะรักษาให้หาย ลดระดับไขมันคอเลสเตอรอลดีในร่างกาย และเพิ่มโอกาสการเกิดโรคมะเร็งด้วย 

       ราคามาการีนที่ขายอยู่ตามท้องตลาดโดยปกติจะอยู่ที่ประมาณ 30-100 บาท ขึ้นอยู่กับยี่ห้อและปริมาณ 

       อย่างไรก็ตาม อย่าเข้าใจผิดว่า ถ้าอย่างนั้นก็เปลี่ยนไปรับประทานเนยแท้ก็คงจะปลอดภัยกว่า เพราะความจริงแล้วปริมาณไขมันและพลังงานของทั้งเนยแท้กับมาการีนไม่ได้แตกต่างกันมากนัก 

       ปัจจุบันมีการผลิตมาการีนแบบปราศจากไขมันทรานส์ซึ่งจะมีคำว่า “trans fat free” หรือ “zero-trans fat” ติดที่ฉลาก ถือเป็นมาการีนแบบที่ปลอดภัย สามารถเลือกรับประทานได้ 

       ทางที่ดีควรเลือกรับประทานทั้งเนยแท้ หรือเนยเทียมในปริมาณที่เหมาะสมจะดีที่สุด อย่ารับประทานมากเกินไป เพื่อป้องกันความเสี่ยงที่ร่างกายจะได้รับไขมันไม่ดีเข้าร่างกายโดยไม่จำเป็น 


- - - - - - - - - - - - - - - - - - -


ถาม : คือเท่าที่ทราบมาว่า เนยแท้นั้นดีกว่ามาการีน เนื่องจากมาการีนคือเนยเทียมซึ่งมีทรานส์แฟตซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกาย แล้วถ้าหากว่า มาการีนที่เป็นแบบ no transfat จะดีกว่าเนยแท้มั้ย 
 


ตอบ : เราว่ามันขึ้นกับว่าผู้บริโภคเน้นอะไรเป็นสำคัญ สุขภาพ รสชาติ หรือว่าจะนำเนยหรือมาเจอรีนไปทำอะไร

       เนย ----- ไขมันจากสัตว์ ไขมันอิ่มตัว แน่ล่ะ คลอเรสเตอรอล ... แต่อร่อยมากๆ หอม ทุกอย่างจากธรรมชาติ ไม่มีสารปรุงแต่ง ปริมาณไขมันสูงทำให้เวลาทำขนมอบทั้งหลายออกมาได้ขนมที่มีรสชาติและรสสัมผัสดี ( รสสัมผัส นี่แปลจาก texture ใช่ไหมคะ ไม่แน่ใจ ) ถ้าคุณมีสุขภาพดี ทานเนยนิดๆหน่อยๆก็ไม่เป็นไรอยู่แล้ว 


       Margarine ---- คือ เนยเทียม ถือเป็น spread ประเภทหนึ่งที่ทำจากไขมันพืช โดยควรจะมีปริมาณไขมันมากกว่า 80% ( อ่านจากในเว็บนะคะ แต่จำไม่ได้ว่าที่ไหน ) ซึ่งจะทำขนมอบดี โดยมีต้นทุนถูกกว่าเนย แต่มันมีทรานส์แฟต. มีสารปรุงแต่งเพียบ พอปรับปรุงสูตรเป็นแบบไม่มีทรานส์แฟต มันก็ดีกว่าอีกในแง่สุขภาพ แต่รสชาติแน่ล่ะว่าสู้เนยไม่ได้ 

       แต่มาเจอรีนก็มีหลายแบบอีกค่ะ เปอร์เซนต์ของไขมันพืชต่างกัน ใช้น้ำมันพืชต่างกันเช่นบางยี่ห้อเป็นน้ำมันคาโนล่า บางยี่ห้อเป็นน้ำมันมะกอก รสชาติต่างกันเล็กน้อยค่ะ แต่ถ้าไขมันน้อย ผู้ผลิตใส่น้ำลงไปแทน เอามาทำขนมอบได้ไม่ดีเลย แต่เอามาทาขนมปังแทนเนยอะไรอย่างนี้โอเคค่ะ  

       ถ้าคุณจะเลือกแบบไม่มีสารปรุงแต่งเลย มันก็มีนะ อย่างที่อเมริกาไม่นานมานี้มีออกมาแบบพวก real ingredients ทั้งหลาย เช่นspread แบบ simply delicious คือมีแค่สารหลักๆคือน้ำมันพืช โยเกิร์ต เกลือนิดหน่อย ก็ดีนะ แต่รสชาติพูดตรงๆว่าจะไม่ซื้ออีกเด็ดขาด 

       ก็ขึ้นกับแต่ละคนล่ะค่ะว่าเน้นด้านไหนมากกว่ากัน อย่างเรา ใช้ทั้งเนยและ spread แบบไม่มีทรานส์แฟตค่ะ 


- จบ -