Tuesday, April 14, 2020

Grilled Salmon


Grilled Salmon

       ปลาแซลมอน ( Salmon อ่านว่า /ˈsæmən/ ) เป็นชื่อสามัญของปลาที่มีก้านครีบหลายสปีชีส์ในวงศ์ Salmonidae ( วงศ์ปลาแซลมอน ) ปลาอื่น ๆ ในวงศ์เดียวกันรวมทั้งปลาเทราต์ ( trout ), ปลาชาร์, ปลาสกุล Thymallus และปลาในวงศ์ย่อย Coregoninae คือ freshwater whitefish เป็นปลาที่กระจายพันธุ์อยู่ในซีกโลกเหนือ คือ อเมริกาเหนือ, อะแลสกา, ไซบีเรีย, ยุโรปเหนือ, เอเชียเหนือ และเอเชียตะวันออก[1]  ปลาแซลมอนเป็นปลาท้องถิ่นของแม่น้ำต่าง ๆ ในมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือ ( สกุล Salmo ) และในมหาสมุทรแปซิฟิก (  สกุล Oncorhynchus  ) ปลาหลายสปีชีส์ได้นำไปปล่อยในแหล่งน้ำซึ่งไม่ใช่ที่อยู่เดิมต่าง ๆ รวมทั้งเกรตเลกส์ในอเมริกาเหนือและปาตาโกเนียในอเมริกาใต้ ปลาเลี้ยงกันอย่างกว้างขวางในฟารม์ทั่วโลก

       ปลาผสมพันธุ์ในน้ำจืดแต่ชีวิตส่วนใหญ่อาศัยอยู่ในมหาสมุทร มีปลาเพียงส่วนน้อยที่อาศัยอยู่ในทะเลสาบ   ปกติแล้วปลาจะว่ายจากทะเลสู่แม่น้ำเพื่อวางไข่ ( anadromous  ) คือลูกปลาจะออกจากไข่ในน้ำจืด อพยพไปอยู่ในมหาสมุทร แล้วกลับไปยังน้ำจืดเพื่อสืบพันธุ์ แต่ก็มีกลุ่มประชากรของปลาหลายสปีชีส์ที่อยู่ในน้ำจืดตลอดชีวิต นิทานพื้นบ้านเล่าว่าปลาจะกลับไปสู่จุดที่มันออกจากไข่เพื่อวางไข่ และงานศึกษาติดตามปลาก็พบว่านี้จริงโดยมาก ปลาส่วนหนึ่งในช่วงวางไข่ ( salmon run ) อาจหลงไปยังย่านน้ำจืดอื่นเพื่อวางไข่ เปอร์เซ็นต์ที่หลงขึ้นอยู่กับพันธุ์แซลมอน  พฤติกรรมว่ายกลับบ้านปรากฏว่าอาศัยความจำเกี่ยวกับกลิ่น[3][4] (ซึ่งอาจเป็นกลิ่นเฉพาะของแม่น้ำที่เกิด ) ปลามีมาตั้งแต่ยุคนีโอจีน[ต้องการอ้างอิง]

       คำว่า "แซลมอน" มาจากคำภาษาละตินว่า salmo ซึ่งก็อาจมาจากคำว่า salire ซึ่งแปลว่า "กระโดด"


ลักษณะ

       ส่วนมากลำตัวมีสีเงินวาว มีจุดสีดำที่บริเวณด้านบนของลำตัวเหนือเส้นข้างลำตัว ลักษณะอย่างอื่นคล้ายปลาทั่วไปไม่ว่าจะเป็นลักษณะภายนอกหรือลักษณะภายใน  


การกระจายตัว  

* * * ปลาแซลมอนแอตแลนติก ( Salmo salar ) สืบพันธุ์ในแม่น้ำของมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือทั้งสองชายฝั่ง


* * * ปลาแซลมอน Salmo salar m. sebago ซึ่งอยู่ในแหล่งน้ำที่ไม่มีทางออกสู่ทะเล อยู่ในทะเลสาบจำนวนหนึ่งในอเมริกาเหนือตะวันออกและยุโรปเหนือ เช่นทะเลสาบ Sebago, โอเนกา, โดกา, Saimaa, แวแนร์น และ Winnipesaukee เป็นปลาไม่ต่างพันธุ์กับปลาแซลมอนแอตแลนติก แต่ก็มีวงจรชีวิตต่างหากที่ไม่มีการย้ายถิ่น ซึ่งก็ยังคงเป็นเช่นนั้นแม้เมื่อสามารถเข้าไปในมหาสมุทรได้ 


* * * ปลาแซลมอนชินูก ( Oncorhynchus tshawytscha ) ซึ่งเรียกในสหรัฐว่า king salmon หรือ blackmouth salmon และเรียกในรัฐบริติชโคลัมเบียว่า spring salmon เป็นปลาแซลมอนแปซิฟิกที่ใหญ่สุด บ่อยครั้งหนักกว่า 13.6 กก. ชื่อว่า tyee จะใช้หมายถึงปลาที่หนักกว่า 13.6 กก. ในบริติชโคลัมเบียและในบริเวณลุ่มน้ำของแม่น้ำโคลัมเบีย โดยปลาที่ใหญ่มากเคยเรียกว่า June hogs ปลาอาจไปไกลทางทิศเหนือจนถึงแม่น้ำแมกเคนซี ( ในนอร์ทเวสต์เทร์ริทอรีส์ ) และหมู่บ้าน Kugluktuk ที่ปากแม่น้ำ Coppermine ในนูนาวุตซึ่งอยู่ในเขตอาร์กติก[42] และทางทิศใต้จนถึงชายฝั่งแคลิฟอร์เนียส่วนกลาง 


* * * ปลาแซลมอนชัม ( Chum salmon, Oncorhynchus keta  ) หรือในสหรัฐบางแห่งอาจเรียกว่า dog salmon, keta salmon หรือ calico salmon สปีชีส์นี้อยู่ในเขตภูมิภาคกว้างขวางที่สุดในบรรดาปลาแซลมอนแปซิฟิก คือ ทางด้านตะวันออกของมหาสมุทรแปซิฟิกตั้งแต่ทิศเหนือของแม่น้ำแมกเคนซีในแคนาดา ( เหนือ ) จนถึงทิศใต้ของแม่น้ำแซคราเมนโตในแคลิฟอร์เนีย ( ใต้ ) และทางด้านตะวันตกของมหาสมุทรแปซิฟิกตั้งแต่แม่น้ำลีนาในไซบีเรีย ( เหนือ ) จนถึงเกาะคีวชูในทะเลญี่ปุ่น ( ใต้ )


* * * ปลาแซลมอนโคโฮ ( Coho salmon, Oncorhynchus kisutch ) หรือเรียกในสหรัฐว่า silver salmon สปีชีส์นี้พบในตอนเหนือทั่วชายฝั่งของรัฐอะแลสกา ( สหรัฐ ) และรัฐบริติชโคลัมเบีย ( แคนาดา ) จนถึงในตอนใต้คืออ่าวมอนเตอเรย์ในรัฐแคลิฟอร์เนีย ( สหรัฐ ) ตอนกลาง   แต่ก็พบเป็นบางครั้งบางคราวในแม่น้ำแมกเคนซีด้วย


* * * ปลาแซลมอนมาซู ( Masu salmon ) หรือปลาแซลมอนเชอร์รี่ ( cherry salmon, Oncorhynchus masou ) พบแต่ในมหาสมุทรแปซิฟิกตะวันตกในญี่ปุ่น เกาหลี และรัสเซีย ส่วนสปีชีส์ย่อยที่อยู่ในน้ำซึ่งไม่มีทางออกสู่ทะเลที่เรียกว่า ปลาแซลมอนไต้หวัน ( Taiwanese salmon ) หรือปลาแซลมอนฟอร์โมซา (  Formosan salmon, Oncorhynchus masou formosanus  ) จะพบในไต้หวันตอนกลางในย่านน้ำ Chi Chia Wan Stream


* * * ปลาแซลมอนชมพู ( Pink salmon, Oncorhynchus gorbuscha ) หรือเรียกว่า humpies ในรัฐอะแลสกาภาคใต้ พบในมหาสมุทรแปซิฟิกตะวันตกตั้งแต่แม่น้ำลีนาในไซบีเรียจนถึงเกาหลี พบทั่วไปในมหาสมุทรแปซิฟิกเหนือ และพบในมหาสมุทรแปซิฟิกตะวันออกตั้งแต่แม่น้ำแมกเคนซีในแคนาดา จนถึงแคลิฟอร์เนียภาคเหนือ โดยปกติพบในสายน้ำลงไปถึงฝั่งทะเลโดยเป็นสายที่สั้น ๆ กว่า เป็นปลาเล็กที่สุดในบรรดาสปีชีส์แปซิฟิก โดยหนักเฉลี่ยที่ 1.6-1.8 กก. 


* * * ปลาแซลมอนซ็อกอาย ( Oncorhynchus nerka ) โดยเรียกในสหรัฐว่า red salmon  สปีชีส์ที่โตขึ้นในทะเลเสาบนี้ พบในมหาสมุทรแปซิฟิกตะวันออกตั้งแต่ Bathurst Inlet ในแคนาดาเหนือจนถึงแม่น้ำคลาแมท ( Klamath River  ) ในแคลิฟอร์เนีย และในมหาสมุทรแปซิฟิกตะวันตกตั้งแต่ Anadyr River ในไซบีเรียจนถึงเกาะฮกไกโดในญี่ปุ่น แม้ปลาแซลมอนแปซิฟิกที่โตแล้วโดยมากจะกินปลา กุ้ง และหมึกเล็ก ๆ แต่ปลาแซลมอนซ็อกอายก็กินแพลงก์ตอนที่กรองด้วยเหงือก ( ที่เรียกว่า gill raker )   ปลาแซลมอนโคคานี ( Kokanee salmon ) เป็นรูปแบบปลาแซลมอนซ็อกอายซึ่งอยู่ในน้ำซึ่งไม่มีทางออกสู่ทะเล 


* * * ปลาแซลมอนดานูบ ( Danube salmon ) หรือ huchen ( Hucho hucho ) เป็นปลาแซลมอนน้ำจืดที่ใหญ่สุด 



วงจรชีวิต

       ปลาวางไข่ในน้ำจืดปกติที่เส้นละติจูดค่อนข้างสูง ลูกปลา ( alevin, sac fry ) จะออกมาจากไข่ ซึ่งจะพัฒนาอย่างรวดเร็วเป็น parr ซึ่งประกอบด้วยลายแนวตั้งเพื่อพรางตัว โดยอยู่ในน้ำที่เกิดเป็นเวลา 6 เดือนถึง 3 ปี ก่อนจะกลายเป็น smolt ซึ่งต่างโดยสีเงินเลื่อมพรายและเกล็ดที่หลุดออกง่าย จากไข่จนถึงระยะนี้ ประเมินว่ามีปลาเพียงแค่ 10% ที่รอดมาได้[50] ระบบเคมีในร่างกายของ smolt จะเปลี่ยนไปทำให้ปลาสามารถอยู่ในน้ำเค็มได้ แม้จะมีสปีชีส์ปลาแซลมอนบ้างที่อยู่ในน้ำจืดตลอดชีวิต แต่ส่วนมากก็ออกสู่ทะเล ในสปีชีส์ส่วนมากนี้ smolt จะใช้เวลาอยู่กับน้ำกร่อยในที่ที่ระบบเคมีในร่างกายจะปรับตัวให้เข้ากับระบบปรับความดันออสโมซิส ( osmoregulation ) ที่จะใช้ในทะเล

       เมื่อออกจากไข่ลูกปลาแซลมอนก็จะอพยพไปสู่มหาสมุทรซึ่งเป็นแหล่งอาหารและเจริญเติบโต  ปลาจะใช้เวลา 1-5 ปี ขึ้นอยู่กับสปีชีส์ในทะเล โดยจะพัฒนาทางเพศอย่างสมบูรณ์ ปลาที่โตแล้วจะกลับไปยังย่านน้ำที่เกิดโดยหลักเพื่อวางไข่ ปลาแซลมอนแอตแลนติกใช้เวลา 1-4 ปีในทะเล ถ้าปลากลับไปยังย่านน้ำที่เกิดหลังจากอยู่ในทะเลแค่ปีเดียว มันจะเรียกว่า grilse ในแคนาดา บริเตน และไอร์แลนด์ grilse อาจมีอยู่ในช่วงการวางไข่ แต่ปลาตัวผู้ตัวใหญ่อาจจะไม่สนใจ แม้ก็จะปล่อยตัวอสุจิที่ไข่เหมือนกัน

       ก่อนจะไปวางไข่ ปลาแซลมอนอาจจะเปลี่ยนไปโดยขึ้นอยู่กับสปีชีส์ ปลาจอาจจะเกิดโหนก เกิดฟันคล้ายของสุนัข หรือเกิด kype คือขากรรไกของตัวผู้จะเกิดแนวโค้งอย่างเห็นได้ชัด ทั้งหมดจะเปลี่ยนจากสีเงินออกน้ำเงิน ๆ กลายเป็นสีที่เข้มกว่า

       ปลาแซลมอนวางไข่ในทะเลสาบน้ำจืดหรือแม่น้ำที่มีปริมาณออกซิเจนสูง สิ่งที่นำทางปลาแซลมอนให้กลับมาวางไข่ได้ถูกต้อง อาจเป็นกลิ่นเฉพาะแม่น้ำที่เกิด ยังไม่ทราบแน่ชัดว่ากลิ่นมีคุณสมบัติทางเคมีเช่นไร และก็ยังไม่เข้าใจอย่างชัดเจนว่าปลาแซลมอนหาทางมายังปากน้ำได้อย่างไรโดยไม่มีเครื่องหมายใด ๆ เพื่อนำทางมาจากทะเล การทดลองให้ข้อคิดว่า ปลาโตเต็มวัยอาจได้เครื่องนำทางเป็นปรากฏการณ์บนท้องฟ้าเช่น ดวงดาว ทิศทางและตำแหน่งของพระอาทิตย์เป็นต้น ในกรณีนี้ปลาแซลมอนอาจสามารถจับเวลาเสมือนหนึ่งเป็นนาฬิกาชีวภาพดังที่พบในสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ 

       ปลาอาจจะต้องผ่านการเดินทางที่น่าอัศจรรย์ บางครั้งเดินทางเป็นร้อย ๆ กิโลเมตรทวนกระแสน้ำเชี่ยวเพื่อจะได้ผสมพันธุ์ เช่น ปลาแซลมอนชินูกและแซลมอนซ็อกอายจากรัฐไอดาโฮจะต้องเดินทางถึง 1,400 กม. และว่ายขึ้นสูง 2.1 กม. จากมหาสมุทรแปซิฟิกเมื่อกลับไปสู่บ้านเกิดเพื่อวางไข่

       ปลายิ่งอยู่ในน้ำจืดนานเท่าไร สภาพของปลาก็มักจะแย่ลงมากเท่านั้น และจะแย่ลงอีกหลังวางไข่ ซึ่งตอนนี้จะเรียกว่า kelt ปลาแซลมอนแปซิฟิกทุกสปีชีส์จะตายภายในไม่กี่วันหลังวางไข่ เป็นการสืบพันธุ์ครั้งเดียวในชีวิต ( semelparity ) ส่วน kelt ของปลาแซลมอนแอตแลนติกประมาณ 2-4% จะรอดชีวิตไปวางไข่อีกโดยทั้งหมดเป็นตัวเมีย ถึงกระนั้น แม้ในสปีชีส์ที่รอดชีวิตไปวางไข่เกินกว่าครั้ง โดยเป็นวิธีการสืบพันธุ์ที่เรียกว่า iteroparity อัตราการตายหลังวางไข่ก็สูงมากโดยอาจถึง 40-50%


       เพื่อจะวางไข่ ปลาแซลมอนตัวเมียจะใช้ครีบหางสร้างโซนที่มีแรงดันต่ำ คุ้ยก้อนกรวดให้กระจายไหลไปตามน้ำ โดยขุดเป็นแอ่งตื้น ๆ ที่เรียกว่า redd ( รังวางไข่ ) ซึ่งบางครั้งมีไข่ถึง 5,000 ฟองในพื้นที่ 2.8 ตร.ม. ไข่มักจะมีสีตั้งแต่ส้มจนถึงแดง ตัวผู้หนึ่งตัวหรือมากกว่านั้นจะเข้ามาหาตัวเมียแล้วปล่อยตัวอสุจิ ( sperm, milt ) มาปฏิสนธิกับไข่  ตัวเมียก็จะกลบไข่โดยคุ้ยกรวดทรายเหนือน้ำ ( เพื่อไม่ให้ไข่ถูกกระแสน้ำพัดพาไป ) แล้วก็จะไปทำรังวางไข่อีกที่หนึ่ง ซึ่งอาจทำมากถึง 7 แห่งก่อนจะหมดไข่

       ในแต่ละปี ปลาจะโตอย่างรวดเร็วในช่วงระยะหนึ่งบ่อยครั้งในฤดูร้อน และโตอย่างช้า ๆ อีกช่วงระยะหนึ่งปกติในฤดูหนาว ซึ่งก่อวงรอบ ๆ กระดูกหูซึ่งเรียกว่า otolith ( annuli ) คล้ายกับวงที่พบในเนื้อไม้ การเติบโตในน้ำจืดจะเป็นวงที่ต่อ ๆ กันอย่างแน่น การเติบโตในทะเลจะเป็นวงที่ห่าง ๆ กัน ช่วงวางไข่จะเห็นเป็นเส้นที่แปลกไปจากเส้นรอบ ๆ อย่างมากเพราะมวลร่างกายต้องแปลงเป็นไข่และตัวอสุจิ

       ธารน้ำจืดและบริเวณน้ำกร่อย/ชะวากทะเล ( estuaries ) เป็นแหล่งที่อยู่สำคัญของแซลมอนหลายสปีชีส์ โดยกินแมลงบก, แมลงน้ำ, amphipod และสัตว์พวกกุ้งกั้งปูเมื่อยังเล็ก และกินปลาอื่น ๆ โดยหลักเมื่อโตขึ้น ไข่จะวางในน้ำที่ลึกกว่าที่มีกรวดใหญ่กว่า ต้องได้น้ำเย็นและกระแสน้ำที่ดี ( เพื่อให้ออกซิเจน ) สำหรับตัวอ่อนที่กำลังพัฒนา อัตราการตายของปลาในต้น ๆ ชีวิตปกติสูงเพราะสัตว์ล่าเยื่อและการเปลี่ยนแปลงที่อยู่เนื่องกับกิจกรรมมนุษย์ เช่น การทับถมของดินและตะกอน อุณหภูมิน้ำที่สูงขึ้น ความเข้มข้นออกซิเจนน้อย ย่านน้ำลดลง และกระแสน้ำลดลง บริเวณน้ำกร่อย/ชะวากทะเล ( estuaries ) และพื้นที่ชุ่มน้ำเป็นแหล่งเติบโตที่ขาดไม่ได้สำหรับปลาก่อนออกสู่ทะเล พื้นที่ชุ่มน้ำไม่เพียงแต่ช่วยกันชะวากทะเลจากดินตะกอนและมลพิษ แต่ยังเป็นบริเวณหากินและซ่อนตัวของปลาด้วย

       ปลาที่ไม่ได้ตายเพราะเหตุอื่น ๆ จะโทรมลงอย่างรวดเร็ว ( เป็นปรากฏการณ์ phenoptosis หรือ "programmed aging" ) เมื่อถึงบั้นปลายชีวิต ร่างกายจะเสื่อมอย่างรวดเร็วหลังวางไข่เพราะหลั่งคอร์ติโคสตีรอยด์ ( corticosteroid  ) ออกอย่างมหาศาล  


ไข่

       ไข่ ( Eggs  ) - เริ่มต้นที่ปลาแซลมอนตัวเมีย ไปวางไข่ไว้ที่ก้อนกรวดในแหล่งน้ำจืด โดยมันจะใช้หางขุดก้อนกรวดเป็นหลุมเพื่อวางไข่ ส่วนปลาแซลมอนตัวผู้จะคอยอยู่ข้าง ๆ ตัวเมียเสมอ เพื่อคอยระวังอันตรายและปล่อยตัวอสุจิให้ปฏิสนธิกับไข่ พวกมันจะทำรังสำหรับวางไข่เป็นจำนวนมาก ปลาแซลมอนตัวเมียจะวางไข่ทีละ 2,000 ถึง 10,000 ฟอง แล้วแต่สายพันธุ์ ไข่จะฟักออกเป็นตัวภายหลังวางไข่เป็นเวลาประมาณ 3-4 เดือน 


ตัวอ่อน 

       ตัวอ่อน ( Alevin ) - ปลาที่เพิ่งฟักออกจากไข่จะเรียกว่า “ตัวอ่อน” ตัวอ่อนของแซลมอนไม่สามารถว่ายน้ำได้ ทำได้แค่เพียงใช้หางสะบัดเพื่อเคลื่อนที่ไปรอบ ๆ ลูกรังที่มันอยู่เท่านั้น ตัวอ่อนที่เพิ่งฟักออกมานั้นยาวเพียงแค่นิ้วครึ่ง นอกจากนั้นแต่ละตัวยังจะมีถุงไข่ติดอยู่ด้วย 


ลูกอ่อน

       ลูกอ่อน ( Fry ) - เมื่อตัวอ่อนได้รับอาหารจากถุงไข่ทำให้มันมองดูคล้ายปลาแซลมอนตัวเล็ก ๆ ระยะนี้จะเรียกว่า “ลูกอ่อน” ระยะเวลาของการเป็นลูกอ่อนนี้จะแตกต่างกันไปแล้วแต่สายพันธุ์ ชีนุค เริ่มว่ายน้ำกลับสู่ทะเลแล้ว ในขณะที่ สายพันธ์ โคโฮ จะใช้เวลาอยู่ในแหล่งน้ำจืดนานเป็นปีก่อนว่ายสู่ทะเล มีปลาแซลมอนบางตัวใช้ชีวิตอยู่ในแหล่งน้ำจืดที่มันเกิดเป็นเวลานานกว่า 3 ปี จึงว่ายลงไปสู่ทะเล


ลูกปลาแซลมอน 

       ลูกปลาแซลมอน ( Smolt ) - ปลาแซลมอนที่อยู่ในระยะนี้จะออกจากแหล่งน้ำจืดและมุ่งสู่ทะเล โดยมากแล้วจะเป็นปลาที่มีอายุประมาณ 2 ปี ความยาวมากกว่า 5 นิ้ว ปลาแซลมอนในระยะนี้จะมีลำตัวออกสีเงิน ปลาแซลมอนในระยะนี้จะใช้เวลาส่วนมากอยู่บริเวณปากแม่น้ำที่น้ำจืดและน้ำเค็มต่อกัน ในขณะที่มันกำลังปรับตัวเข้าสู่น้ำเค็ม บริเวณปากแม่น้ำนี้สำคัญต่อปลาแซลมอนมากเนื่องจากเป็นแหล่งอาหารสำคัญเพื่อการเจริญเติบโต


ตัวเต็มวัย

       ตัวเต็มวัย ( Adult salmon ) - ปลาจะถือว่าเต็มวัยก็ต่อเมื่อมันกลับสู่ท้องทะเลเรียบร้อยแล้ว พวกมันจะใช้เวลาอยู่ในท้องทะเลตั้งแต่ 6 เดือน ถึง 5 ปี อาหารของปลาแซลมอนก็ได้แก่ กุ้ง ปลาหมึก และปลาตัวเล็ก ๆ ปลาแซลมอนจะอยู่ในท้องทะเลห่างจากแหล่งน้ำจืดที่มันเกิดเป็นระยะทางกว่า 2,000 ไมล์ และเมื่อมันโตเต็มที่มันก็จะว่ายกลับไปสู่แหล่งน้ำจืดอีกครั้งเพื่อวางไข่


วางไข่ 

       วางไข่ ( Spawning ) - เมื่อปลาแซลมอนว่ายไปสู่แหล่งน้ำจืดเพื่อวางไข่ มันจะหยุดกินอาหาร และมันจะตายภายใน 1 สัปดาห์หลังจากที่วางไข่เรียบร้อยแล้ว ปลาแซลมอนที่ตายไปก็จะกลายเป็นสารอาหารอยู่ในแหล่งน้ำจืดต่อไป



เป็นอาหาร

       ปลาแซลมอนเป็นอาหารที่นิยม เนื้อปลาแซลมอนมีคุณค่าทางโภชนาการสูง นิยมนำไปแปรรูปต่าง ๆ ทั้ง ปลากระป๋อง หรือเนื้อปลาสด เป็นปลาเศรษฐกิจที่สำคัญและมีการประมงทั่วโลก รวมถึงการตกเป็นเกมกีฬาด้วย การศึกษาพบว่าเนื้อปลาแซลมอนมีโปรตีนสูง มีกรดอะมิโนที่มีคุณค่า จัดว่าเป็นปลามีไขมันสูงรวมทั้งกรดไขมันโอเมกา-3 ซึ่งผู้บริโภคให้ความนิยม  มีวิตามิน A, D, B6, B12 รวมทั้งไนอาซินและไรโบเฟลวิน, ธาตุเหล็ก, แคลเซียม, สังกะสี, แมกนีเซียม และฟอสฟอรัส นับเป็นอาหารที่มีคุณค่าอย่างยิ่ง จัดเป็นอาหารสุขภาพ  เหมาะสำหรับเด็กเล็กและผู้สูงอายุ เพราะเป็นเนื้อปลาที่ย่อยง่าย มีประโยชน์ต่อร่างกายสูง นอกจากนี้ยังสามารถลดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจและมะเร็งบางชนิดได้ด้วย อนึ่ง ปลาแซลมอนที่พบในประเทศญี่ปุ่นอาจมีปริมาณไขมันน้อยกว่าปลาแซลมอนที่อื่นด้วย 

       แต่ปลาก็เป็นแหล่งคอเลสเตอรอลด้วยโดยมี 23-485 ม.ก. ต่อปลา 100 ก. ขึ้นอยู่กับสปีชีส์[98] อนึ่ง ตามรายงานในวารสาร Science ปลาแซลมอนเลี้ยงอาจมีระดับสารมลพิษ dioxin ( Polychlorinated dibenzodioxins ) สูง เช่น ระดับ PCB ( Polychlorinated biphenyl ) อาจสูงเป็นแปดเท่าของปลาธรรมชาติ แต่ก็ยังต่ำกว่าขีดอันตรายมาก  อย่างไรก็ดี ตามงานศึกษาปี 2006 ที่พิมพ์ในวารสารการแพทย์ คือ JAMA ประโยชน์ของการทานแม้ปลาแซลมอนเลี้ยงก็ยังมากกว่าความเสี่ยงที่อาจมีเพราะสิ่งปนเปื้อน 

       ปลาแซลมอนเลี้ยงมีกรดไขมันโอเมกา-3 เทียบเท่ากับปลาธรรมชาติ

       เนื้อแซลมอนปกติจะมีสีส้มจนถึงแดง แม้เนื้อปลาธรรมชาติเป็นสีขาวที่มีหนังเป็นสีขาวดำก็มีด้วย สีเนื้อธรรมชาติเกิดจากสารรงควัตถุแคโรทีนอยด์ ( carotenoid pigment ) โดยหลักคือแอสตาแซนทิน ( astaxanthin ) แต่ก็มีแคนทาแซนทิน ( canthaxanthin ) บ้าง ปลาแซลมอนธรรมชาติได้สารเหล่านี้จากการกินเคยและหอยเล็ก ๆ

       ปลาแซลมอนแอตแลนติกโดยมากที่ขายทั่วโลกเป็นปลาเลี้ยง ( เกือบ 99% ) เทียบกับปลาแซลมอนแปซิฟิกที่โดยมาก (มากกว่า 80%) เป็นปลาธรรมชาติ

       แซลมอนกระป๋องในสหรัฐปกติจะเป็นปลาแซลมอนแปซิฟิกธรรมชาติ แต่ก็มีปลาเลี้ยงเช่นกัน ปลาอัดกระป๋องปกติจะมีหนังปลา ( ซึ่งไม่เป็นอัตราย ) และกระดูก ( ซึ่งให้แคลเซียม ) รวมอยู่ด้วย แต่ปลากระป๋องไม่มีหนังไร้กระดูกก็มีด้วยเหมือนกัน

       การรมควันเป็นวิธีการถนอมปลาที่นิยมอีกอย่างหนึ่ง ซึ่งอาจจะรมควันร้อนหรือเย็น ล็อกซ์อาจหมายถึงแซลมอนที่รมควันเย็น หรือแซลมอนที่แช่น้ำเกลือจนเค็ม ซึ่งเรียกอีกอย่างว่า gravlax   

       เนื้อปลาดิบอาจมีนีมาโทดาสกุล Anisakis ซึ่งเป็นพยาธิทะเล ( ก่อโรคพยาธิ anisakiasis ในมนุษย์ ) ก่อนจะมีการแช่เย็น คนญี่ปุ่นไม่ได้บริโภคปลาแซลมอนดิบ และทั้งเนื้อปลาและไข่ปลาก็พึ่งมาใช้ทำซาชิมิและซูชิเมื่อเริ่มมีปลาแซมอนจากนอร์เวย์ที่ไร้พยาธิในช่วงคริสต์ทศวรรษ 1980 

       สำหรับคนพื้นเมืองทางชายฝั่งส่วนแปซิฟิกนอร์ทเวสต์ ( ตะวันตกเฉียงเหนือ ) ของสหรัฐ ปลาแซลมอนเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ โดยเฉพาะก็คือ คนพื้นเมืองของหมู่เกาะไฮดาไกวในรัฐบริติชโคลัมเบียมีแซลมอนเป็นอาหารหลัก และคนเหล่าอื่น ๆ ก็ตกปลาในมหาสมุทรแปซิฟิกเป็นศตวรรษ ๆ แล้ว  ปลาแซลมอนมีมาตั้งแต่สมัยโบราณและเป็นของพิเศษ มันสำคัญก็เพราะเป็นส่วนของวัฒนธรรม ศิลปะ และพิธีกรรมต่าง ๆ ปลามาวางไข่ในหมู่เกาะทุก ๆ ปี  คนพื้นเมืองเรียกปลานี้ว่า "tsiin"   และอาจปรุงอาหารได้หลายวิธีรวมทั้งรมควัน อบ ทอด และทำเป็นซุป


ประวัติ 

       ปลาแซลมอนเป็นหัวใจของวัฒนธรรมและการหาเลี้ยงชีพของผู้อยู่ตามชายฝั่ง ซึ่งมีประวัติกลับไปยาวนานถึง 5,000 ปีตามซากโบราณคดีของคนเผ่านิสควอลี ( Nisqually ) ปลาสกุล Oncorhynchus ดั้งเดิมกระจายไปทั่วชายฝั่งมหาสมุทรแปซิฟิก ประวัติแสดงว่า ปลาแซลมอนใช้แม่น้ำสายย่อย แม่น้ำ และแหล่งน้ำกร่อยโดยไม่จำกัดเป็นเวลานานถึง 18-22 ล้านปี แต่ข้อมูลพื้นฐานก็กำหนดไม่ได้ดีเพราะมีข้อมูลประวัตศาสตร์ไม่สมบูรณ์ แต่ก็ยังบอกได้ว่าปลาได้ลดจำนวนไปอย่างมหาศาลเริ่มตั้งแต่ทศวรรษ 1900

       สหรัฐส่วนแปซิฟิกนอร์ทเวสต์ ( ชายฝั่งแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือ ) เคยมีคนพื้นเมืองผู้อยู่กระจายไปทั่วที่มีวิธีจัดการปลาทางนิเวศวิทยาเพื่อไม่ให้ปลาหมดไปเพราะกิจกรรมชีวิตของพวกเขา พวกเขาเชื่อว่าทุกสิ่งทุกอย่างในธรรมชาติมีจิตวิญญาณ ( animist ) ปลาแซลมอนจึงไม่เพียงเป็นแต่อาหาร แต่เป็นผู้แนะแนวทางทางจิตวิญญาณด้วย ความนับถือเช่นนี้จึงทำให้คำนึงถึงระบบนิเวศ เช่น แม่น้ำและแม่น้ำย่อยที่ปลาแซลมอนใช้วางไข่ ทำให้บ่อยครั้งใช้ปลาทั้งตัวโดยไม่ทิ้งขว้างเพื่อทำวัสดุต่าง ๆ เช่น ทำกาวจากกระเพาะปลา ทำของเล่นจากระดูก ทำเสื้อผ้าและรองเท้าจากหนัง

       มีพิธีกรรมเกี่ยวกับปลาของชาวพื้นเมืองชายฝั่งแปซิฟิก ( first salmon ceremony ) ซึ่งประกอบด้วยองค์ 3 องค์ อย่างแรก เป็นการฉลองการจับปลาได้เป็นคราวแรก ตามด้วยการจัดทำปลา และสุดท้ายเป็นการคืนกระดูกให้แก่ทะเลเพื่อแสดงไมตรีจิตและเพื่อให้ปลาอื่นยอมสละชีวิตแก่คนในหมู่บ้าน  มีเผ่าหลายเผ่า ( เช่น Yurok ) ที่มีข้อต้องห้ามไม่ให้ตกปลาแรก ๆ ที่ว่ายน้ำขึ้นกระแสน้ำในฤดูร้อน แต่เมื่อยืนยันแล้วว่ามีปลาแซลมอนมากจึงจะล่ามันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน ข้อปฏิบัติของชนพื้นเมืองเช่นนี้แสดงความชาญฉลาดทางนิเวศวิทยา แต่ก็หายไปหมดเมื่อคนยุโรป-อเมริกันมาตั้งถิ่นฐาน

       ปลาแซลมอนมีประวัติที่น่าทึ่งใจยิ่งกว่าที่ปรากฏในทุกวันนี้ ปลาที่เคยมีทั่วมหาสมุทรแปซิฟิกปัจจุบันเหลือเป็นแค่บางส่วน จำนวนแซลมอนที่เหลือในปัจจุบันประเมินว่าเป็นเพียงแค่ 1-3% ของปี 1804 ( สมัยที่ลิวอิสและคลาก์มาสำรวจออริกอน )  ในคำปราศรัยต่อสภาผู้แทนราษฎรสหรัฐปี 1908 ประธานาธิบดีธีโอดอร์ โรสเวลต์ ให้ข้อสังเกตว่า การประมงปลาแซลมอนได้ลดลงอย่างสำคัญ คือ 

       การประมงปลาแซลมอนของแม่น้ำโคลัมเบียปัจจุบันเป็นเพียงแค่เศษเหลือของสิ่งที่มีเมื่อ 25 ปีก่อน มันคงจะดีกว่านี้ถ้ารัฐบาลกลางสหรัฐได้เข้าไปควบคุมโดยจัดการปัญหาระหว่างรัฐออริกอนกับวอชิงตัน ใน 25 ปีที่ผ่านมา ชาวประมงของแต่ละรัฐได้พยายามตกปลาให้มากที่สุดเท่าที่ตนจะหาได้ และรัฐสภาของสองรัฐต่างก็ไม่สามารถตกลงทำกิจร่วมกันเพียงพอเพื่อป้องกันการประมงได้ ตอนนี้ การประมงในรัฐออเรกอนเท่ากับยุติไปแล้วแต่ในรัฐวอชิงตันกลับยังไม่มีข้อจำกัดอะไร ๆ โดยประการทั้งปวง ... ในขณะเดียวกัน มีปลาแซลมอนน้อยมากที่กลับไปถึงที่วางไข่ของตน และอีก 4 ปี การประมงก็คงจะไม่เหลืออะไร นี่เป็นความขัดแย้งกันระหว่างชาวประมงที่ใช้อวนเป็นฝ่ายหนึ่ง กับเจ้าของกังหันจับปลาเหนือน้ำ ( อีกฝ่ายหนึ่ง )

       ในแม่น้ำโคลัมเบีย เขื่อนชิฟโจเซฟ ( Chief Joseph Dam ) ที่สร้างเสร็จในปี 1955 ทำให้ปลาแซลมอนไม่สามารถอพยพไปยังเหนือน้ำได้ ในแม่น้ำเฟรเซอร์ หินที่ไถลตกลงในแม่น้ำเนื่องกับการสร้างทางรถไฟของบริษัททางรถไฟ Canadian Pacific Railway ที่เฮลล์เกต ( Hells Gate ) รัฐบริติชโคลัมเบีย มีผลลบต่อจำนวนประชากรแซลอน คือในปี 1917 จำนวนปลาที่จับได้เหลือแค่ 1/4 ของปี 1913   



ตำนาน

       ปลาเป็นสัตว์สำคัญในตำนานและกวีนิพนธ์เซลติก ( Celtic ) โดยมักเกี่ยวกับปัญญาและความน่านับถือ ในตำนานไอริช มีปลาที่เรียกว่า Salmon of Knowledge   ซึ่งมีบทบาทสำคัญในนิทานสมัยกลางคือ The Boyhood Deeds of Fionn ในนิทานนี้ ปลาจะให้พลังแห่งปัญญาแก่บุคคลที่กินมัน ดังนั้น นักกวี Finn Eces จึงสืบหามันเป็นเวลาถึง 7 ปี ในที่สุดเขาก็จับปลาได้แล้วมอบแก่ลูกศิษย์วัยเยาว์ของเขาคือฟิน แม็กคูล ( Fionn mac Cumhaill ) เพื่อให้เอาปลาไปทำ แต่ฟินลวกนิ้วหัวแม่มือด้วยน้ำแซลมอน จึงอมนิ้วเพื่อคลายร้อน เขาจึงได้ปัญญาของแซลมอนโดยไม่ได้ตั้งใจ ในตำนานไอริชอื่น ๆ ปลาแซลมอนเป็นการกลับชาติมาเกิดของบุคคลในตำนานทั้ง Tuan mac Cairill และ Fintan mac Bóchra

       ปลาแซลมอนก็อยู่ในตำนานของชาวเวลส์ด้วย ในนิทานร้อยแก้ว Culhwch and Olwen แซลมอนแห่ง Llyn Llyw เป็นสัตว์อาวุโสที่สุดในบริเตน เป็นสัตว์เดียวที่รู้ที่อยู่ของพระเอกคนหนึ่งในนิทานคือมาบอน แอ็ป มอดรอน ( Mabon ap Modron ) หลังจากได้คุยกับสัตว์อาวุโสอื่น ๆ จำนวนหนึ่งที่ไม่รู้ที่อยู่ของเขา ข้าราชบริพารของกษัตริย์อาเธอร์คือ เซอร์เคย์และเบดิเวียร์ก็ได้ไปหาปลาแซลมอน ผู้ได้ให้บุคคลทั้งสองนั่งไปบนหลังเดินทางกลับไปยังกำแพงคุกเมืองกลอสเตอร์ที่มอดรอนติดอยู่ 

       ในเรื่องปรัมปรานอร์ส หลังจากโลกิได้ลวงเทพตาบอด Höðr ให้ฆ่าน้องชายตัวเองคือ คือ Baldr โลกิก็กระโดดลงไปในแม่น้ำแล้วแปลงเป็นแซลมอนเพื่อหนีการถูกลงโทษจากเทพอื่น ๆ เมื่อพวกเทพเอาอวนมาจับ เขาก็พยายามกระโดดข้ามมันแต่ก็ถูกทอร์จับที่หางซึ่งเป็นเหตุให้หางปลาเรียว 

       ปลาแซลมอนเป็นส่วนสำคัญทางจิตวิญญาณและทางวัฒนธรรมในเรื่องปรัมปราของคนพื้นเมืองอเมริกันทางชายฝั่งแปซิฟิก เริ่มตั้งแต่คนไฮดาและคน Coast Salish จนถึงคนนูชานูท ( Nuu-chah-nulth ) ในรัฐบริติชโคลัมเบีย 


- END -

No comments:

Post a Comment