Steamed Broccoli
บรอกโคลี นึ่ง
บรอกโคลี นึ่ง
"การนึ่ง" เป็นหนึ่งในวิธีที่ดีต่อสุขภาพที่สุดในการปรุงบร็อคโคลี เพราะจะสูญเสียสารอาหารไปน้อยกว่า "การต้ม" และยังคงรสชาติตามธรรมชาติได้มากที่สุดอีกด้วย
การนึ่งบรอกโคลี ที่นิยมกัน สามารถทำได้ 3 วิธีนะครับ คือจะใช้เตาไมโครเวฟ , ใช้กระทะก้นแบน หรือจะอบไอน้ำด้วยกระชอนก็ได้
แต่ว่าก่อนอื่นเราก็ต้องหั่นบรอกโคลีเสียก่อน
ให้ล้างบรอกโคลีก่อน และตรวจหาแมลงที่อาจติดมาด้วย จากนั้น ก็หั่นบรอกโคลีให้เป็นชิ้นเล็กๆ เพราะการหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ จะช่วยทำให้บรอกโคลีสุกเร็วขึ้น
ถ้าคุณอยากกินก้าน ก็ควรจะหั่นออกเป็นชิ้นที่มีขนาดเล็กกว่าดอกเล็กน้อย เอาชิ้นที่แข็งๆ เป็นเสี้ยนๆ ออก
จากนั้นก็ให้เลือกใช้สามวิธีข้างล่างนี้ อย่างใดอย่างหนึ่ง ( ใช้เตาไมโครเวฟ , ใช้กระทะก้นแบน หรืออบไอน้ำด้วยกระชอนก็ได้ )
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
วิธีที่ 1 : ใช้เตาไมโครเวฟ
( ข้างล่างนี้ )
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
* * * ใส่บร็อคโคลีในชามที่ปลอดภัยต่อการใช้ในไมโครเวฟ แล้วเติมน้ำ . เลือกชามที่มีฝาปิด ถ้าเป็นไปได้
* * * ชามขนาดใหญ่หรือจานก้นลึกขนาดเล็กจะใช้งานได้ดี
* * * สำหรับบร็อคโคลี 450 กรัม ( ประมาณ 1 หัว - ที่เห็นในภาพข้างบนนี้ ) ให้เติมน้ำ 2 - 3 ช้อนโต๊ะ
* * * ไม่จำเป็นต้องวางบร็อคโคลีเป็นชั้นเดียวเนื่องจากไอน้ำจะลอยขึ้นและส่งผลต่อชั้นบนเหมือนอย่างกับที่มันมีผลต่อชั้นล่าง
* * * เอาจานใบใหญ่ที่ปลอดภัยต่อการใช้ในไมโครเวฟ วางปิดไว้ข้างบนเหมือนในภาพข้างบนนี้ จากนั้นก็เอาเข้าเตาไมโครเวฟ
* * * อบในไมโครเวฟด้วยความร้อนสูงเป็นเวลา 3 - 4 นาที จนบร็อคโคลีนิ่ม แต่ยังกรอบ และเป็นสีเขียว
* * * เนื่องจากไมโครเวฟทั้งหมดมีความแรงที่แตกต่างกัน คุณควรเช็คบร็อคโคลีหลังจาก 2 นาทีแรก ถ้ายังไม่ได้ที่ ให้ปิดชามใหม่และอบในไมโครเวฟต่อ
* * * ถ้าปรุงนานเกินไป บร็อคโคลีจะเละ
* * * หลังจากเวฟเสร็จแล้วก็ให้เปิดชามหรือฝาออก ให้ระวังขณะเปิดชามหรือฝา ไอน้ำจะพุ่งออกมาและมันอาจจะลวกคุณได้ถ้าคุณไม่ระวัง
ควรเปิดชามหรือฝาออกจากตัวคุณเพื่อหลีกเลี่ยงการโดนไอน้ำลวก
* * * เปลี่ยนภาชนะใส่บรอกโคลี เป็นจานพร้อมเสิร์ฟ
* * * จะเสิร์ฟแบบเปล่าๆ ( ไม่ต้องปรุงรส ) ก็ได้
* * * หรือจะปรุงรสด้วยการใส่เนย และเหยาะเกลือ และพริกไทย ก็ได้
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
วิธีที่ 2 : ใช้กระทะก้นแบน
( ข้างล่างนี้ )
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
* * * เติมน้ำลงในกระทะก้นลึกหรือกระทะท้องแบนที่มีฝาปิด
* * * กระทะควรจะบรรจุได้ 2.5-3 ลิตร
* * * เติมน้ำ 1/4 ถ้วย ( 70 มิลลิลิตร ) ให้ท่วมก้าน
* * * อย่าใช้น้ำมากเกินกว่า 1/4 ถ้วย ( 70 มิลลิลิตร ) การเติมน้ำมากเกินไปจะเป็นการต้มบร็อคโคลี คุณต้องการน้ำแค่พอให้เกิดเป็นไอน้ำเท่านั้น
* * * ต้มน้ำให้เดือด เทบรอกโคลีลงไป
* * * ปิดฝาเป็นเวลา 3 นาที
* * * ใช้ความร้อนสูงจนเกิดเป็นไอน้ำ
* * * สิ่งสำคัญคือคุณต้องปิดกระทะให้สนิทเพื่อดักไอน้ำไว้ข้างใน
* * * ลดความร้อน แล้วเคี่ยวบรอกโคลีต่ออีก 3 นาที
* * * การลดความร้อนลงนั้น คุณจะต้องมั่นใจได้ว่าข้างในกระทะจะคงความร้อนพอที่จะทำให้บรอกโคลีสุก แต่ไม่ร้อนจนทำให้น้ำไปต้มบรอกโคลีแทน
* * * เปิดฝาให้ไอน้ำออกจากใบหน้าของคุณ มิฉะนั้นคุณอาจถูกลวก
* * * เมื่อเสร็จแล้วบร็อคโคลีควรจะนิ่มและกรอบ บรอกโคลีที่ปรุงสุกนานเกินไปจะเละ
* * * เสิร์ฟพร้อมเนยถ้าต้องการ
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
วิธีที่ 3 : อบไอน้ำด้วยกระชอน
( ข้างล่างนี้ )
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
* * * เติมน้ำใส่หม้อน้ำพอประมาณ ให้น้ำสูงประมาณ 2 นิ้วจากก้นหม้อ
* * * จากนั้นก็วางกระชอนไว้ด้านบนของหม้อ
* * * ถ้าก้นกระชอนสัมผัสน้ำ ก็ให้เทน้ำออกนิดหน่อย / เป้าหมายของการให้เทน้ำออกนิดหน่อยก็คือ เราจะไม่ให้น้ำมันสูงเสียจนน้ำมาสัมผัส "ก้น" กระชอน )
* * * ต้มน้ำให้เดือด - ถ้าน้ำกระเด็นผ่านรูกระชอน ให้เทน้ำออกบ้างเพื่อไม่ให้น้ำผ่านเข้าไป
* * * ต้มน้ำให้เดือดเสียก่อน แล้วถึงค่อยใส่บรอกโคลีในกระชอน
* * * ปิดฝาและลดความร้อนลงไปที่ระดับปานกลางเพื่อให้น้ำยังเดือดอยู่
* * * ปิดฝาบนหม้อน้ำซุปและปรุงบร็อคโคลีจนนิ่ม แต่ไม่เละ
* * * เช็คบร็อคโคลีหลังจาก 5 นาทีแรก โดยใช้ส้อมจิ้มดู คือดูว่าบรอกโคลีนั้นนิ่มหรือยัง เราต้องการให้บรอกโคลีนั้นนิ่ม "แต่" ไม่ให้ถึงกับเละ / ถ้ายังไม่ได้ที่ ( คือยังไม่นิ่ม ) ให้ปิดฝาอีกครั้งแล้วนึ่งต่อ
* * * บรอกโคลีชิ้นใหญ่ๆ อาจจะต้องนึ่งนานถึง 15 นาที
* * * ฝาที่ปิดสนิทเป็นสิ่งสำคัญเพื่อดักไอน้ำไว้ข้างใน
* * * หลังจากได้ที่แล้ว ก็เปิดฝาออก แล้วเทบรอกโคลีจากกระชอนใส่ชาม เพื่อเสิร์ฟ / อาจจะปรุงรสด้วยเนย และเกลือด้วยก็ได้
- - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ข้อมูลทั่วไปของ บรอกโคลี
( ข้างล่างนี้ )
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
บรอกโคลี หรือ กะหล่ำดอกอิตาลี ( broccoli; อิตาลี: broccoli รูปพหูพจน์ของ broccolo ) จัดอยู่ในผักตระกูลกะหล่ำ มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Brassica oleracea var. italica อยู่ในตระกูล Cruciferae บรอกโคลีเป็นผักที่ปลูกเพื่อ บริโภคส่วนของดอกอ่อน และก้าน
ประวัติ
บรอกโคลี เป็นพืชผักเมืองหนาวมีถิ่นเดิมอยู่ทางตอนใต้ของยุโรปหรือแถว ๆ ประเทศอิตาลี เริ่มมีมาก และนำเข้ามาปลูกในประเทศไทย โดยในระยะแรก ๆ ทำการปลูกทางแถบภาคเหนือ ซึ่งผลผลิตมีน้อย ราคาในช่วงนั้นจึงค่อนข้างแพง เนื่องจากเป็นของแปลกใหม่และมีได้เฉพาะฤดูหนาวเท่านั้น แต่ในปัจจุบันได้มีการปรับปรุงพันธุ์ให้ทนร้อนได้มากขึ้น ในช่วงฤดูการผลิตจึงสามารถปลูกในภาคอื่นได้เหมือนกัน แต่สำหรับนอกฤดูนั้นปลูกได้เฉพาะทางภาคเหนือที่มีอากาศเย็นบางเขตเท่านั้น
แหล่งที่ปลูกบรอกโคลีกันมาก ได้แก่ เพชรบูรณ์ กรุงเทพฯ กาญจนบุรี ช่วงที่เหมาะสมคือ เดือนตุลาคม - มกราคม อุณหภูมิที่ชอบประมาณ 18 - 27 องศาเซลเซียส
ลักษณะภายนอก
ลักษณะภายนอกของบรอกโคลี จะมีใบกว้างสีเขียวเข้มออกเทา ริมขอบใบเป็นหยัก ทรงพุ่มใหญ่เก้งก้าง ลำต้นใหญ่และอวบ ดอกอยู่รวมกันเป็นกลุ่มช่อหนาแน่นดูเป็นฝอย ๆ สีเขียวเข้ม ดอกมีขนาดใหญ่ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 16 เซนติเมตร โดยทั่วไปนิยมกินตรงส่วนที่เป็นดอกและลำต้นจะนิยมรองลงมา แต่ในด้านคุณค่าทางอาหาร โดยเฉพาะวิตามินซี กลับมีอยู่มากในส่วนของลำต้น ด้งนั้นหลังจากเก็บบรอกโคลีไว้นานพบว่าดอกกลายเป็นสีเหลือง อย่าเพิ่งทิ้ง นำส่วนของลำต้นมาทำอาหารรับประทานได้และดีกว่าด้วย บรอกโคลีมีรสหวาน กรอบ จึงเป็นที่นิยมกันมากขึ้นเรื่อย ๆ
พันธุ์บรอกโคลี
บรอกโคลีมีอยู่หลายพันธุ์ แต่พันธุ์ที่ปลูกในประเทศไทยได้ คือ
* * * พันธุ์ เด ซิกโก ( De Cicco ) อายุเก็บเกี่ยวประมาณ 65 วัน
* * * พันธุ์ซากาต้า หรือพันธุ์ Green Duke อายุเก็บเกี่ยวประมาณ 60 วัน
* * * พันธุ์ กรีน โคเมท ( Green Comet ) เป็นพันธุ์จากญี่ปุ่น เก็บเกี่ยวได้เร็ว ประมาณ 40 วัน ให้ผลผลิตสูง มีลักษณะตรงตามความต้องการของตลาด
* * * พันธุ์ของเจียไต๋ ให้ผลผลิตสูง
ประโยชน์ และสรรพคุณ
บรอกโคลี มีรสชาติหวานกรอบ สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลาย อีกทั้งมีคุณค่าทางอาหารสูง อุดมไปด้วยบีตา-แคโรทีน ( beta-carotene ) เส้นใยอาหาร วิตามิน C และสารต่าง ๆ อีกหลายชนิด บรอกโคลีประกอบไปด้วยสารเคมีทางธรรมชาติชื่อ sulforaphane และ indoles ซึ่งมีคุณสมบัติในการต่อต้านมะเร็ง เราสามารถรับประทานบรอกโคลีได้ทั้งแบบสด และนำมาประกอบ ในเมนูอาหารต่าง ๆ เช่น น้ำสลัด พิซซา พาสต้า สเต็ก บร็อกโคลีผัดกุ้ง ซุป ฯลฯ ซึ่งนอกจากจะให้สารอาหาร จำพวกวิตามินเอ วิตามินบี วิตามินซี แคลเซียม โฟลิก ฟอสฟอรัส เหล็ก และไฟเบอร์ บรอกโคลี ยังมีสรรพคุณป้องกันโรคต่าง ๆ ได้ดังนี้
* * * โรคมะเร็ง ได้แก่ มะเร็งเต้านม มะเร็งในกระเพาะอาหาร มะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งผิวหนัง มะเร็งปอด
* * * โรคหัวใจและความดันโลหิตสูง
* * * บำรุงสายตา
* * * ป้องกันการผิดปกติของเด็กแรกเกิด
* * * โรคอัลไซเมอร์
การเพาะปลูก
บรอกโคลีเป็นพืชผักที่ปลูกในสภาพอุณหภูมิต่ำ บรอกโคลีเติบโตได้ดีที่สุดเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิเฉลี่ยต่อวันระหว่าง 18°C และ 23°C (64°F และ 73°F) วิธีปลูก คือ หลังจากต้นกล้ามีอายุ 25 - 30 วัน จึงทำการถอนกล้าไปปลูก วิธีถอนก็โดยการใช้มือดึงตรงส่วนใบขึ้นมาตรง ๆ ไม่ใช่จับที่ลำต้นเพราะอาจทำให้ช้ำได้ เมื่อถอนแล้วใส่เข่งเอาผ้าชุบน้ำคลุมเก็บไว้ในที่ร่ม พอตอนเย็นแดดอ่อน ๆ ประมาณบ่าย 3 - 4 โมง จึงนำมาปลูกในแปลงปลูกที่เตรียมรดน้ำเอาไว้แล้ว ใช้นิ้วชี้เจาะดินเป็นรูปักต้นกล้าลงไปแล้วกดดินพอประมาณไม่ต้องถึงกับแน่น ระยะปลูกระหว่างต้นห่างประมาณ 30 - 60 เซนติเมตร ระยะระหว่างแถวห่างประมาณ 50 - 100 เซนติเมตร ผลของการปลูกห่างก็คือ จะทำให้ลำต้นโตได้เต็มที่ไม่ต้องเบียดกัน จะทำให้ได้ดอกใหญ่ขึ้น น้ำหนักต่อต้นสูง และไม่เกิดโรคเน่าที่เกิดจากต้นพืชเบียดกันแน่นเกินไป หลังจากปลูกแล้วคลุมดินด้วยฟางแห้งหรือหญ้าบาง ๆ เพื่อช่วยให้ต้นกล้าตั้งตัวได้เร็ว ช่วยรักษาความชื้นของดิน และภายหลังเมื่อผุพังแล้วยังกลายเป็นปุ๋ยอินทรีย์ให้แก่ดินอีกด้วย เสร็จแล้วรดน้ำให้ชุ่ม
โรคที่สำคัญ
โรคของผักตระกูลกะหล่ำที่พบมากก็คือ โรคเน่าเละ ( Soft rot ) ชาวสวนเรียกว่า โรคเน่า, โรคหัวเน่า สาเหตุเกิดจากเชื้อแบคทีเรีย Erwinia carotovara โรคนี้มีแมลงวันเป็นพาหะ ลักษณะอาการของโรคคือ ในระยะแรกจะพบเป็นจุดช้ำหรือฉ่ำน้ำที่บริเวณดอก ต่อมาจุดเหล่านี้ขยายออก เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลถึงดำ เนื้อเยื่อบริเวณแผลมีลักษณะเป็นเมือกเยิ้มมีกลิ่นเหม็น เมื่อเป็นมาก ๆ ทำให้ดอกเกิดอาการเน่าเละเป็นสีน้ำตาลดำไปทั้งดอก แล้วจะเน่าอย่างรวดเร็วภายใน 2 - 3 วัน ทำให้ต้นยุบลงไปทั้งต้นหรือทั้งหัว และโรคนี้จะแพร่ไปยังต้นที่อยู่ใกล้เคียง การป้องกันกำจัดคือ ระมัดระวังอย่าให้เกิดแผลบนดอกบรอกโคลี กำจัดแมลงที่กัดกินบรอกโคลี และเมื่อพบต้นที่แสดงอาการให้ตัดไปเผาทำลาย โรคเน่าเละมักพบว่าเกิดร่วมกับโรคลำไส้ดำ หรือที่ชาวสวนเรียกว่า โรคโอกึน สาเหตุเกิดจากการขาดธาตุโบรอน บรอกโคลีจะแสดงอาการช่อดอกเน่าดำ โรคนี้ทำความเสียหายแก่ต้นบรอกโคลีทั้งต้น เมื่อพบเห็นต้นที่เป็นโรค ควรรีบถอนไปทำลายทิ้ง และหากมีโรคระบาดมาก ไม่ควรจะปลูกพืชตระกูลนี้ซ้ำที่เดิมอีก ควรเปลี่ยนไปปลูกพืชตระกูลอื่นหมุนเวียนบ้าง
แมลงศัตรูพืช
จุดที่แมลงศัตรูของผักบรอกโคลีเข้าทำลายคือใบและดอก โดยที่เป็นผักที่นิยมรับประทานดอกและลำต้น เกษตรกรจึงไม่กังวลถึงความสวยงามของใบเวลาขาย แต่ถ้าหากพบว่ามีแมลงศัตรูระบาดก็จำเป็นต้องพ่นฉีดยาป้องกันและกำจัด เพื่อไม่ให้ระบาดไปยังดอกหรือระบาดไปต้นอื่น ๆ ซึ่งจะทำให้บรอกโคลีเจริญเติบโตได้ไม่ดี แมลงศัตรูที่พบ ได้แก่ หนอนคืบกะหล่ำ, หนอนใยผัก, หนอนกะหล่ำ, หนอนกระทู้หอม
หนอนใยผัก มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Plutella xylostella เป็นหนอนที่มีขนาดเล็กที่สุดในบรรดาหนอนผีเสื้อศัตรูผัก ชอบวางไข่ตามใต้ใบเป็นฟองเดี่ยว ๆ หรือเป็นกลุ่มติดกัน ไข่มีขนาดเล็ก แบนและยาวรี ไข่มีสีเหลืองอ่อน เป็นมัน ผิวขรุขระ ระยะการเป็นไข่ 2 - 3 วัน เมื่อไข่ใกล้ฟักออกเป็นตัวหนอนจะมีสีเหลืองเข้ม ตัวหนอนมีขนาดเล็กมองเห็นยาก มีการเจริญเติบโตเร็วกว่าหนอนอื่น ตัวหนอนจะกัดกินผิวด้านล่างใบจนเกิดเป็นรูพรุน และกัดกินในยอดผักที่กำลังเจริญเติบโต ทำให้ผักได้รับความเสียหาย สามารถทำลายผักในตระกูลกะหล่ำเกือบทุกชนิด เช่น คะน้า กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก และผักกาดต่าง ๆ
การเก็บเกี่ยว
อายุของดอกบรอกโคลีนับตั้งแต่วันย้ายปลูกจนถึงวันตัดขายได้ ประมาณ 70 - 90 วัน โดยเลือกตัดดอกที่มีกลุ่มดอกเกาะตัวกันแน่น ดอกโตขนาดประมาณ 12 - 16 เซนติเมตร และต้องรีบตัดดอกก่อนที่จะบานกลายเป็นสีเหลือง ซึ่งจะขายไม่ได้ราคาเพราะผู้ซื้อมักเข้าใจว่าเป็นผักที่ไม่สด ไม่น่ารับประทาน วิธีการเก็บเกี่ยวโดยใช้มีดตัดต้นชิดโคนแล้วขนออกมาตัดแต่งข้างนอกแปลงตัด ให้เหลือทั้งต้นและดอกยาวประมาณ 16 - 20 เซนติเมตร ตัดใบออกให้เหลือติดดอกประมาณ 2 ใบ เพื่อเอาไว้พันรอบดอก เป็นการป้องกันความเสียหายที่จะเกิดกับดอกในระหว่างการขนส่ง
การดูแลหลังการเก็บเกี่ยว
ปัญหาของดอกบรอกโคลีหลังการเก็บเกี่ยวก็คือ จะเกิดการเปลี่ยนสีของดอกเร็วมาก โดยเฉพาะดอกที่ดอกย่อยใกล้จะบานก่อนที่จะตัดออกมา คือเมื่อดอกย่อยที่เป็นสีเขียวบาน จะกลายเป็นสีเหลืองทำให้ขายไม่ได้ราคา บางทีหลังจากตัดออกมาเพียงชั่ววันหรือคืนเดียว ดอกย่อยก็จะบานเหลืองดูคล้ายกับผักไม่สด สาเหตุเป็นเพราะอุณหภูมิร้อนเกินไป การทำให้อุณหภูมิต่ำสามารถเก็บรักษาคุณภาพและยืดอายุของผักได้ดีกว่า ซึ่งทำได้โดยเก็บรักษาบรอกโคลีไว้ที่อุณหภูมิต่ำ 1 - 10 องศาเซลเซียส เติมคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไป 10% แล้วเก็บเอาไว้เป็นเวลาถึง 28 วัน ดอกก็ยังคงมีสีเขียวราวกับเพิ่งตัดจากสวนใหม่ ๆ ซึ่งชาวสวนหรือผู้ทำการขนส่งที่ต้องเก็บรักษาคุณภาพได้นานวันกว่าปกติ อาจทำได้โดยป้องกันไม่ให้อากาศร้อนมากเกินไปก็คงจะพอช่วยได้บ้าง
- END -
