Saturday, April 11, 2020

Bagel


Bagel

       เบเกิล ( bagel, beigel )  กำเนิดในประเทศโปแลนด์ มีลักษณะเป็นรูปวงแหวน ทำจากแป้งสาลี ขนาดประมาณ 1 กำมือ นำไปต้มในน้ำเดือดสักพักหนึ่ง แล้วนำไปอบต่อ จะได้เนื้อภายในที่แน่นและนิ่ม กับเนื้อภายนอกสีอมน้ำตาล มักโรยหน้าด้วยงาดำ บ้างอาจโรยเกลือบนเบเกิล ทั้งยังมีแป้งประเภทต่าง ๆ ที่ใช้เป็นวัตถุดิบ เช่น ข้าวไรย์ หรือแป้งจากธัญพืชไม่ขัดสี

       เบเกิลเป็นที่นิยมในประเทศแคนาดาและสหรัฐอเมริกา โดยเฉพาะในเมืองที่มีประชากรชาวยิวอาศัยจำนวนมาก

       วิธีการทำเบเกิลนั้นมีหลากหลาย เช่น เบเกิลที่ทำในเบเกอรี หรือเบเกิลประเภทแช่แข็งที่หาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตในประเทศเหล่านั้น

       เบเกิลชนิดที่เป็นวงกลมและมีรูตรงกลางออกแบบมาเมื่อหลายร้อยปีก่อน ซึ่งมีข้อดีหลาย ๆ อย่าง นอกจากการอบ ยังสามารถหยิบจับง่ายและยังเป็นจุดเด่นทำให้น่าสนใจอีกด้วย


ประวัติ

       บ้างมีความเชื่อว่าเบเกิลนั้นไม่ได้มีรูปแบบมาจากการฉลองชัยชนะของสมเด็จพระเจ้าจอห์นที่ 3 โซบีสกีแห่งโปแลนด์ เหนือออตโตมันเติร์ก ในยุทธการที่เวียนนา เมื่อ ค.ศ. 1683 แท้จริงแล้วคาดว่า มีการคิดค้นเบเกิลมาก่อนหน้านี้ในเมืองกรากุฟ ประเทศโปแลนด์ เพื่อเป็นคู่แข่งของบูบลิก ( bublik ) หรือที่ชาวโปแลนด์รู้จักในชื่อ โอบวาร์ซาเนก ( obwarzanek  ) ซึ่งเป็นขนมปังทำจากแป้งสาลีสำหรับเทศกาลมหาพรต

       เลโอ รอสเต็น นักภาษาศาสตร์ชาวโปแลนด์เขียนใน "ความสุขของยิดดิช" ( The Joys of Yiddish ) ถึงคำว่า "bajgiel" ในระเบียบของชุมชนเมืองกรากุฟ เมื่อปี ค.ศ. 1610 ซึ่งระบุไว้ว่าเป็นของขวัญสำหรับหญิงในการคลอดบุตร

       ในคริสต์ศตวรรษที่ 16 และต้นคริสต์ศตวรรษที่ 17 เบเกิล ( bajgiel ) กลายเป็นอาหารประจำชาติโปแลนด์อย่างหนึ่ง รวมไปถึงอาหารของชาวสลาฟโดยรวม ชื่อนั้นมาจากภาษายิดดิชจากคำว่า 'beygal' ซึ่งมาจากภาษาเยอรมันคำว่า 'beugel' มีความหมายว่าวงแหวนหรือสร้อยข้อมือ

       คำว่า beugal ซึ่งใช้ในภาษายิดดิช และภาษาออสเตรียเยอรมัน เพื่ออธิบายรูปลักษณ์ของขนมหวานที่โรยหน้าด้วย "โมนบอยเกิล" ( เมล็ดงาดำ ) และ "นุสส์เบเกิล" ( ถั่ว ) หรือในทางใต้ของเยอรมนีที่เบเกิลมีความหมายว่า กองท่อนไม้

       จากการอ้างอิงตามพจนานุกรมของเมอร์เรียม-เว็บสเตอร์ 'เบเกิล' มาจากคำทับศัพท์ของภาษายิดดิช 'beygl' ซึ่งมีรากศัพท์จากภาษาเยอรมันสูงกลาง ( Middle High German ) 'เบิลเกิล' ( böugel ) หรือวงแหวน ซึ่งมีรากศัพท์มากจากคำว่า 'บอซ' แปลว่าแหวน ในภาษาเยอรมันสูงเก่า ( Old High German ) คล้ายกับคำว่า 'bēag' ในภาษาอังกฤษเก่า  คล้ายกันในศัพทมูลวิทยา ของพจนานุกรมนิวเวิลด์คอลเลจของเว็บสเตอร์ ที่กล่าวว่าภาษาเยอรมันสูงกลางได้รับอิทธิพลมาจากภาษาออสเตรียเยอรมัน 'บอยเกิล' ( beugel ) เป็นชื่อของขนมที่มีรูปร่างเหมือนครัวซ็อง และคล้ายกับคำของภาษาเยอรมัน 'บือเกิล' ( bügel ) ซึ่งแปลว่าแหวน

       ในเขตบริกเลนและปริมณฑลของลอนดอน ประเทศอังกฤษ เบเกิล ( bagels ) หรือในท้องถิ่นสะกดว่า "beigels" มีขายตั้งแต่กลางคริสต์ศตวรรษที่ 19 มักจัดแสดงในหน้าต่างของเบเกอรีบนชั้นไม้

       มีการนำเบเกิลเข้าสหรัฐอเมริกา โดยผู้อพยบชาวโปแลนด์-ยิว กับธุรกิจที่เฟื่องฟูในนิวยอร์ก ที่ถูกควบคุมโดยคนอบเบเกิลท้องถิ่น 338 ( Bagel Bakers Local 338 ) ซึ่งมีสัญญากับเบเกอรีเบเกิลเกือบทั้งหมดทั้งในและรอบเมืองสำหรับแรงงานทำเบเกิล ต่อมาเบเกิลเริ่มแพร่หลายทั่วทั้งทวีปอเมริกาเหนือในช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 20 ส่วนหนึ่งเป็นความพยายามของแฮร์รี เลนเดอร์ เจ้าของเลนเดอส์เบเกิล และลูกชายของเขา เมอร์เรย์ เลนเดอร์ และฟลอเรนซ์ เซนเดอร์ ซึ่งเป็นผู้บุกเบิกการผลิตเบเกิลอัตโนมัติและการจัดจำหน่ายเบเกิลแช่แข็งในคริสต์ทศวรรษ 1960 เมอร์เรย์ยังประดิษฐ์การหั่นเบเกิลก่อน ( pre-slicin g) ด้วย

       ในสมัยใหม่ เกรกอรี ชามิตอฟฟ์ นักบินอวกาศชาวคะเนเดียน-อเมริกันของนาซา เป็นบุคคลแรกที่นำเบเกิลขึ้นสู่อวกาศในภารกิจสเปซชัทเทิล ขึ้นสู่สถานีอวกาศนานาชาติ ใน ค.ศ. 2008  โดยเขาได้นำเบเกิลงาดำแบบมอนทรีออล 18 ชิ้น ซึ่งผลิตโดยแฟร์เมาต์เบเกิล เบเกอรีในมอนทรีออล โดยชามิตอฟฟ์นั้นเกิดในเมืองมอนทรีออลและเกิดในกลุ่มชนรัสเซียน-ยิว และมีควมเกี่ยวข้องกับครอบครัวชลาฟแมน ซึ่งเป็นเจ้าของเบเกอรี.


วิธีการทำและการเก็บรักษา

       แป้งของเบเกิลนั้น ดั้งเดิมจะใช้แป้งสาลีที่ถูกคัดรำข้าวออก, เกลือ, น้ำ และ หัวเชื้อยีสต์ แป้งที่เหมาะสมสำหรับการทำเบเกิลคือแป้งที่ทำให้เบเกิลเป็นรูพรุนและมีเนื้อที่นุ่ม

       เบเกิลส่วนใหญ่นั้นจะใช้สูตรแบบที่จะเพิ่มความหวานลงไปในตัวแป้ง โดยการใส่ข้าวบาร์เลย์, น้ำผึ้ง, หัวเชื้อฟรักโตสจากข้าวโพด, น้ำตาล, ไข่, นม หรือ เนย ซึ่งหัวเชื้อนั้นอาจใช้เทคนิคเดียวกับการทำซอร์โด ( sourdough )

       เบเกิลส่วนใหญ่จะทำโดยวิธีดังนี้ :

       - ผสมส่วนผสมและนวดแป้ง

       - ปั้นแป้งให้ได้รูปทรงของเบเกิล โดยมีรูอยู่ตรงกลาง

       - เก็บเบเกิลเป็นระยะเวลานาน 12 ชั่วโมงในอุณหภูมิต่ำ 4.5–10 องศาเซลเซียส

       - ต้มเบเกิลในน้ำเดือด หรืออาจจะใช้ น้ำด่าง, เบคกิงโซดา, หัวเชื้อข้าวบาร์เลย์ หรือ น้ำผึ้ง แทนน้ำ

       - อบที่อุณหภูมิระหว่าง 175–315 องศาเซลเซียส


       วิธีการทำเบเกิลที่กล่าวมานั้นเป็นที่นิยมและกล่าวกันว่าจะทำให้เบเกิลมีรสชาติที่โดดเด่น เพราะจะทำให้เนื้อของเบเกิลมีลักษณะผิวมันเงาและนุ่ม ในไม่กี่ปีที่ผ่านมาได้มีวิธีการทำแบบใหม่คือเบเกิลอบไอน้ำ โดยจะไม่มีการต้มเบเกิล และเปลี่ยนเตาอบเป็นการอบด้วยไอน้ำ คล้ายกับการรวบกรรมวิธีให้เหลือเพียงขั้นตอนเดียว ในการผลิตเบเกิล เบเกิลอบไอน้ำจะใช้แรงงานน้อยลงเพราะใช้เพียงวิธีเดียวในการผลิต เบเกิลจะถูกแช่แข็งและนำไปอบไอน้ำ อย่างไรก็ตาม เบเกิลอบไอน้ำนั้นไม่ได้รับการยอมรับในหมู่ครูสอนทำเบเกิล เพราะมีความนุ่มและเหนียวน้อยเกินไปจนคล้ายกับฟิงเกอร์โรลที่มีรูปร่างเหมือนเบเกิล และเบเกิลอบไอน้ำมีคุณภาพที่ต่ำ เพราะมีการฉีดเพิ่มค่า pH ให้เนื้อเบเกิลมีสีน้ำตาล

       หากไม่ได้บริโภคเบเกิลในทันที ก็จะสามารถเก็บเบเกิลให้สดใหม่เสมอได้ด้วยการห่อไว้ในถุงกระดาษ และนำถุงกระดาษห่อไว้ในถุงพลาสติกอีกชั้นหนึ่ง ซึ่งจะสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้ถึง 6 เดือน


คุณภาพของเบเกิล

       คุณภาพของเบเกิลนั้นสามารถประเมินได้จากการชิมหรือการพิจารณาด้วยคุณค่าทางโภชนาการ

       เบเกิลที่ดีควรมีเนื้อนอกที่กรอบเล็กน้อย โดยจะสามารถแยกเป็นชิ้นได้ด้วยการกัดหรือการฉีก ส่วนด้านในนั้นจะต้องมีความเหนียวและนิ่ม และรสชาติต้องสดใหม่

       รสชาติของเบเกิลอาจได้รับการปรุงรสจากเครื่องเทศต่าง ๆ เช่น หัวหอม, กระเทียม, งาขาว และ งาดำ[21] สีของเบเกิลอาจมีการเปลี่ยนแปลงเมื่อนำไปอบ. ซึ่งจะทำให้เนื้อด้านในมีรสชาติและมีความเหนียวนุ่ม

       เบเกิลทั่วไปให้พลังงาน 260–350 แคลอรี, ไขมัน 1.0–4.5 กรัม, โซเดียม 330–660 มิลลิกรัม และ ไฟเบอร์ 2–5 กรัม[21] เบเกิลแบบกลูเตนฟรี หรือสำหรับผู้ที่ไม่รับประทานแป้ง จะมีไขมันถึง 9 กรัม เพราะจะใช้ส่วนผสมอื่นแทนข้าวสาลี


รูปแบบของเบเกิล

       ความแตกต่างของเบเกิล 2 รูปแบบระหว่างเบเกิลแบบมอนทรีอัล และ เบเกิลแบบนิวยอร์ก

       แม้ว่า 2 รูปแบบนี้จะเป็นแบบดั้งเดิมที่นำเข้ามาจากทวีปยุโรปตะวันออกสู่ทวีปอเมริกาเหนือ โดย "เบเกิลแบบมอนทรีอัล" จะใช้มอลต์และน้ำตาล โดยจะไม่ใช้เกลือ ซึ่งจะต้มด้วยน้ำผึ้งผสมน้ำก่อนจะนำไปอบด้วยเตาถ่าน และส่วนใหญ่จะโรยด้วยงาขาว ( เบเกิลในโตรอนโตจะคล้ายกับนิวยอร์กที่จะมีความหวานน้อย โรยด้วยเมล็ดงาดำ และอบด้วยเตาธรรมดา )

       ส่วน "เบเกิลแบบนิวยอร์ก" จะใส่มอลต์และเกลือ ต้มในน้ำเดือดก่อนจะนำไปอบในเตาธรรมดา เบเกิลที่ได้จะมีลักษณะอวบ ซึ่งแตกต่างกับแบบมอนทรีอัลที่มีขนาดเล็ก ( แต่รูตรงกลางมีขนาดใหญ่ ) และหวานกว่า เช่น ดาวิโดวิชเบเกิล ( Davidovich Bagels ) ผลิตในนิวยอร์ก เป็นที่โด่งดังและเป็นที่ยอมรับของผู้ผลิตเบเกิล ซึ่งใช้เทคนิคการทำเบเกิลแบบดั้งเดิม คล้ายกับแบบมอนทรีอัล โดยจะใช้เตาถ่านในการอบ

       เบเกิลสามารถพบได้ทั่วไปในพื้นเมือง ซึ่งจะแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ รวมไปถึงเบเกิลแบบชิคาโก ซึ่งใช้การอบไอน้ำ

       เบเกิลแบบลอนดอน จะมีเนื้อที่หยาบและมีฟองอากาศด้านในจำนวนมาก นอกจากนี้ในประเทศแคนาดาจะมีความแตกต่างกันระหว่างแบบมอนทรีอัลกับแบบโตรอนโต และ แบบมอนทรีอัลกับแบบนิวยอร์ก

       เมล็ดงาดำบางครั้งจะเรียกชื่อตามภาษายิดดิช จะออกเสียงว่า "มัน" หรือ "มอน" ( เขียนว่า  מאָן) ซึ่งจะคล้ายกับภาษาเยอรมันที่แปลว่างาดำ คือ "โมน" ( Mohn ) จอห์น มิตเซวิช พ่อครัวชาวอเมริกัน ได้แสดงให้เห็นการทำเบเกิลสูตรใหม่ที่เขาเรียกว่า "เบเกิลแบบซานฟรานซิสโก" ซึ่งผิวจะบางกว่าแบบนิวยอร์กและมีเนื้อด้านนอกที่ขรุขระ


รอบโลก

       ในประเทศโปแลนด์ เบเกิลได้มีวางจำหน่ายในเบเกอรีที่ตลาดในเมืองเคลซ์ ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดี โดยเบเกิลแบบโปแลนด์ส่วนใหญ่จะโรยหน้าด้วยงาขาวและงาดำ

       ในประเทศรัสเซีย, ประเทศเบลารุส และประเทศยูเครน บลูบลิก ( bublik ) เป็นเบเกิลที่มีขนาดใหญ่ และมีรูขนาดใหญ่ ส่วนขนมปังอื่น ๆ ที่คล้ายกันที่รู้จักกันของชาวสลาฟตะวันออก คือ บารันกิ ( baranki ) ซึ่งมีลักษณะแห้งและเล็กกว่า และ ซุชกิ ( sushki ) ซึ่งมีลักษณะแห้งและเล็กกว่าเช่นกัน

       ในประเทศลิทัวเนีย เบเกิลถูกเรียกว่า "เรียสเทเนีย" ( riestainiai ) และบางครั้งก็เรียกกันในภาษาสลาวิกว่า "บารอนกอส" ( baronkos )

       ในประเทศฟินแลนด์ "เวซิรินเกลี" ( vesirinkeli ) หรือขนมปังแบบฟินแลนด์ เป็นขนมปังที่ทำมาจากแป้งสาลีและยีสต์ มีลักษณะเป็นวงแหวน โดนจะนำไปต้มในน้ำเกลือก่อนจะนำมาอบ มักจะทานเป็นอาหารเช้าโดยการทาเนย ซึ่งสามารถหาซื้อได้ทั่วไปตามซูเปอร์มาร์เก็ต โดยจะมีทั้งรสหวานและเผ็ด

       ที่ประเทศเยอรมนี "เบรตเซิล" ( Bretzel ) จะมีลักษณะนุ่มและอาจมีรูปร่างเป็นวงแหวนหรือเป็นแท่งก็ได้ ซึ่งเนื้อของขนมปังจะมีลักษณะคล้ายกับเบเกิล สิ่งสำคัญที่สุดคือเนื้อด้านนอกจะมีผิวมันวาวจากการนำไปชุบน้ำด่าง นอกจากนี้ "โมนเบิร์ทเชน" ( Mohnbrötchen ) จะเป็นเบเกิลแบบที่โรยหน้าด้วยงาดำ คล้ายกับเบเกิลทั่วไป แต่จะมีความหวานน้อยและเนื้อแน่น

       ในประเทศโรมาเนีย "โคฟริกี" ( covrigi ) จะโรยหน้าด้วยเมล็ดงาดำ, งาขาว หรือเกลือ โดยเฉพาะภาคกลางของประเทศ ซึ่งสูตรนี้จะไม่มีการเพิ่มความหวาน

       ในบางส่วนของประเทศออสเตรีย ขนมอบรูปวงแหวนที่เรียกว่า "บอยเกิล" ( beugel ) จะถูกวางขายในสัปดาห์ก่อนอีสเตอร์ ซึ่งเหมือนกับเบเกิล บอยเกิลจะใช้แป้งข้าวสาลีและยีสต์ โรยด้วยยี่หร่า และจะต้มในน้ำเดือดก่อนนำไปอบ จะได้บอยเกิลที่มีความกรอบและเก็บไว้ได้นานหลายสัปดาห์ ตามธรรมเนียมนั้นเมื่อจะรับประทานต้องฉีกเป็นสองชิ้นก่อนจะทาน

       "เกอร์เดห์" เป็นขนมปังที่มีหลุม ( ไม่ได้เป็นรู ) จากภัตตาคารมุสลิมในกวางโจว ประเทศจีน

       ในประเทศตุรกี "อัคมา" ( açma ) ขนมปังที่มีรูปร่างอวบและเค็ม อย่างไรก็ตาม ซีมิท ( simit ) ขนมปังรูปวงแหวนมักถูกเรียกว่าเบเกิลแบบตุรกี และมีเอกสารบางอย่างที่แสดงให้เห็นว่า ซีมิท ได้ถูกผลิตในอิสตันบูล ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1525

       จากบันทึกของศาลอุสกูดาร์ ลงบันทึกที่ 1593 น้ำหนักและราคาของซีมิทถูกกำหนดให้เป็นมาตรฐานครั้งแรก เอฟลียา เซเลบี นักเดินทางชื่อดังในคริสต์ศตวรรษที่ 17 ได้บันทึกเอาไว้ว่ามีร้านเบเกอรีขายซีมิท 70 ร้านในอิสตันบูลช่วงปี ค.ศ. 1630

       ภาพวาดสีน้ำมันของ ฌ็อง บรินเดซี ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 19 ก็แสดงให้เห็นว่าร้านขายซีมิทมีให้เห็นบนถนนทั่วไปของอิสตันบูล

       วอร์วิก โกเบล หนังสือภาพวาด ก็แสดงให้เห็นว่ามีร้านขายซีมิทในเมืองอิสตันบูล ในปี ค.ศ.1906 เช่นกัน

       เป็นเรื่องที่น่าแปลก เพราะซีมิทมีลักษณะคล้ายกับเบเกิลงาดำในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20

       ชาวอุยกูร์ ในเขตปกครองตนเองซินเจียงอุยกูร์ ประเทศจีน มีเบเกิลที่เรียกกันว่า "เกอร์เดห์นาน" ( girdeh nan ) มีรากศัพท์จากภาษาเปอร์เซีย หมายถึงขนมปังวงแหวน ซึ่งเป็นหนึ่งในประเภทของ "นาน" ขนมปังที่นิยมทานกันในซินเจียง 

       ในประเทศญี่ปุ่น เบเกิลถูกนำเข้าครั้งแรกโดย เบเกิลเค ( BagelK, ญี่ปุ่น: ベーグルK ) จากนิวยอร์กเมื่อปี ค.ศ. 1989 โดยผลิตเบเกิลรสชาเขียว, ช็อคโกแลต, ถั่วเมเปิล และรสกล้วย-ถั่ว มีเบเกิลมากกว่า 3 ล้านชิ้นที่นำเข้ามาจากสหรัฐอเมริกา โดยเบเกิลส่วนใหญ่ในญี่ปุ่นมักจะมีรสหวาน คล้ายกับในสหรัฐอเมริกา


รูปแบบในยุคใหม่

       ในขณะที่เบเกิลในยุคก่อนนั้นจะทำมาจาก ยีสต์ข้าวสาลี ต่อมาในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 เบเกิลมีรูปแบบที่หลากหลายมากขึ้น โดยเบเกิลในยุคใหม่นั้นทำมาจากแป้งที่ผสมพัมเพอร์นิกเคล, ข้าวไรย์, ซอร์โด, รำข้าว, ธัญพืช และ ขนมปังมัลติเกรน ในรูปแบบอื่น ๆ นั้นจะเป็นการเปลี่ยนรสชาติของตัวแป้ง ซึ่งวัตถุดิบที่ใช้กันแพร่หลายคือ บลูเบอร์รี, เกลือ, หอมใหญ่, กระเทียม, ไข่, อบเชย, ลูกเกด, ช็อกโกแลตชิป, เนยแข็ง หรืออาจจะเป็นส่วนผสมอื่น ๆ ในบางครั้ง เบเกิลสีเขียว ถูกผลิตขึ้นมาสำหรับ วันเซนต์แพทริก


       ในปัจจุบันร้านขายเบเกิลนิยมที่จะขายเบเกิลที่มีรสชาติของช็อกโกแลตชิพ และ ขนมปังปิ้งแบบฝรั่งเศส เบเกิลแบบแซนด์วิช ได้รับความนิยมตั้งแต่ช่วงปลายยุค 1990 โดยร้านเบเกิลอย่าง บรึกเกอส์ และ ไอน์สไตน์บราเธอส์ รวมไปถึงร้านอาหารขายจานด่วนอย่าง แมคโดนัลด์ เบเกิลสามารถทานเป็นอาหารเช้าได้ ซึ่งจะถูกผลิตออกมาในรูปแบบพิเศษ โดยจะมีความนุ่มของแป้งและความหวานที่มากกว่าเบเกิลทั่วไป ซึ่งจะวางขายในรสผลไม้และรสหวาน ( เช่น เชอร์รี, สตรอว์เบอร์รี, เนยแข็ง, บลูเบอร์รี, อบเชย-ลูกเกด, ช็อกโกแลตชิพ, น้ำเชื่อมเมเปิล, กล้วย และ ถั่ว ) ส่วนใหญ่นั้นจะวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ อีกทั้งยังขายในรูปแบบของแผ่น เพื่อที่จะสะดวกต่อการนำไปปิ้งอีกด้วย


- END -


No comments:

Post a Comment