Saturday, April 11, 2020

Beef


Beef

      คนรักเนื้อทั้งหลายต้องไม่เห็นด้วยอย่างแน่นอนกับคำกล่าวอ้างที่ว่า “เนื้อแดง” ไม่ดีต่อหัวใจ แต่ในเวลาเดียวกัน ก็มีคนจำนวนมากหลีกเลี่ยงที่จะทาน “เนื้อแดง” เพราะคิดว่าไม่ดีต่อสุขภาพ

       แล้วเนื้อแดงคืออะไร ทำไมถึงมีสีแดง แล้วทำไมถึงมีทั้งคนชอบและคนไม่ชอบ

       เนื้อหาในบทความนี้จะมาบอกคุณทุกอย่างที่เกี่ยวกับเนื้อแดง ข้อมูลทางโภชนาการ ประโยชน์ของเนื้อแดง และอันตรายจากเนื้อแดงถ้าคุณเลือกเนื้อผิดส่วน หรือนำมาปรุงอย่างไม่เหมาะสม


เนื้อแดง ทำไมถึงสีแดง

       เนื้อสัตว์ประกอบขึ้นด้วยกล้ามเนื้อที่ต้องใช้ออกซิเจนเป็นพลังงาน

       ไมโอโกลบิน โปรตีนที่มีหน้าที่เก็บออกซิเจนในกล้ามเนื้อ คือตัวที่ทำให้เนื้อมีเม็ดสี

       “ฮีม” เป็นสารประกอบที่มีธาตุเหล็กซึ่งอยู่ในไมโอโกลบิน ทำหน้าที่เป็นตัวส่งออกซิเจน เมื่อเหล็กรวมกับออกซิเจน จึงทำให้เนื้อมีสีแดง

       ประเภทเส้นใยกล้ามเนื้อของสัตว์แต่ละชนิดแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับกิจกรรมสัตว์นั้น ๆ มี เช่น สัตว์ที่กิจกรรมบางอย่างเป็นเวลานาน เช่น ยืน เดิน วิ่ง ต้องการออกซิเจนในการทำกิจกรรมนั้น ๆ ไมโอโกลบินจึงเยอะขึ้นตาม

       เนื้อวัวจึงมีสีแดงมากกว่าเนื้อประเภทอื่น ๆ รองลงาคือ เนื้อหมู เนื้อไก่ และเนื้อปลาตามลำดับ


เนื้อวัว

       เนื้อวัวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม

       ถูกจัดให้อยู่ในประเภท “เนื้อแดง” (คำที่ใช้สำหรับเนื้อที่ได้จากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม) มีปริมาณธาตุเหล็กสูงกว่าเนื้อไก่หรือเนื้อปลา เพราะเนื้อวัวมี myoglobin เยอะกว่าเนื้อไก่และเนื้อปลา

       เนื้อวัวมักถูกบริโภคโดยใช้เป็นเนื้อย่าง ซี่โครง สเต็ก หรือเป็นเนื้อบดละเอียดที่มักจะใช้ในแฮมเบอร์เกอร์

       มีผลิตภัณฑ์แปรรูปมากมายที่ได้จากเนื้อวัว เช่น เนื้อวัว เนื้ออบแห้งเจอร์กี้ และไส้กรอก

       เนื้อวัวลีนหรือเนื้อวัวที่ไขมันน้อยที่มีความสดมาก ๆ อุดมด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ โดยเฉพาะเหล็กและสังกะสี จึงถูกแนะนำโดยนักโภชนาการว่าเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพ


โปรตีนที่ได้จากเนื้อวัว

       เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว ส่วนใหญ่ประกอบไปด้วยโปรตีน และปริมาณโปรตีนของเนื้อวัวที่ไขมันน้อย และปรุงสุก มีตั้งแต่ 26-27%

       โปรตีนจากเนื้อสัตว์มีคุณภาพสูง และประกอบด้วยกรดอะมิโน 8 ชนิดที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของร่างกาย ช่วยให้พลังงานสำรองแก่ร่างกาย เสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย และการบำรุงรักษาร่างกายของเรา

       โครงสร้างของโปรตีน และกรดอะมิโน มีความสำคัญมากในเชิงสุขภาพ โดยองค์ประกอบของโปรตีนจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับแหล่งอาหาร

       เนื้อสัตว์ เป็นหนึ่งในแหล่งอาหารที่สมบูรณ์ที่สุด ที่มีโปรตีน และกรดอะมิโนที่มีความคล้ายกับกล้ามเนื้อของเราเอง

       และด้วยเหตุนี้เอง การกินเนื้อสัตว์หรือแหล่งโปรตีนจากสัตว์อื่น ๆ มีประโยชน์อย่างยิ่ง โดยเฉพาะหลังการผ่าตัด และการฟื้นฟูนักกีฬา หรือในช่วงระหว่างที่ต้องการสร้างเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ



ไขมันจากเนื้อวัว

       เนื้อวัว มีปริมาณไขมันแตกต่างกันเรียกว่า ไขมันวัว

       นอกเหนือจากการเพิ่มรสชาติแล้ว ไขมันวัวยังมีความสัมพันธ์กับปริมาณแคลอรี่ของเนื้อวัวด้วย

       ปริมาณไขมันในเนื้อวัว จะขึ้นอยู่กับระดับของการตัดแต่ง และอายุ สายพันธุ์ เพศ และลักษณะการเลี้ยง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก และซาลามี่ มักจะมีไขมันสูง

       เนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำมักเรียกว่า เนื้อไม่ติดมัน เนื้อไขมันต่ำ โดยมีปริมาณไขมันประมาณ 5-10%

       เนื้อวัวส่วนใหญ่ประกอบด้วย ไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ซึ่งมีอยู่ในปริมาณที่พอ ๆ กัน โดยมีกรดไขมันที่สำคัญคือ กรดสเตียริค กรดโอเลอิก และกรดปาล์มเมทริก



ไขมันทรานส์สัตว์เคี้ยวเอื้อง ( Ruminant Trans Fats )

       ผลิตภัณฑ์อาหารจากสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่น วัว แกะ มีไขมันทรานส์ที่เรียกว่า ไขมันทรานส์สัตว์เคี้ยวเอื้อง

       ไขมันทรานส์สัตว์เคี้ยวเอื้องที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ได้รับการวิจัยว่าไม่มีผลร้ายต่อสุขภาพ
และที่พบมากที่สุดคือคอนจูเกเตดไลโนเลอิก (Conjugated Linoleic Acid) ซึ่งพบในเนื้อวัว เนื้อแกะ และผลิตภัณฑ์จากนม

       คอนจูเกเตดไลโนเลอิก ( Conjugated Linoleic Acid ) ได้รับวิจัยว่ามีกับประโยชน์ต่อสุขภาพหลายอย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของการลดน้ำหนัก แต่ถ้าทานในรูปแบบอาหารเสริมในปริมาณที่มากเกินไป อาจมีผลกระทบที่อันตรายต่อระบบการเผาผลาญ



วิตามินและแร่ธาตุของเนื้อวัว

       วิตามินบี 12: อาหารที่ได้จากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์ เป็นแหล่งอาหารเพียงชนิดเดียวที่ให้วิตามินบี 12 ซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อการสร้างเลือด และการทำงานของสมองและระบบประสาท

* * * สังกะสี: เนื้อวัว อุดมไปด้วยสังกะสี แร่ธาตุที่มีความสำคัญต่อการเจริญเติบโตของร่างกายและซ่อมแซม ฟื้นฟูส่วนที่สึกหรอของร่างกาย


* * * ซีลีเนียม: เนื้อสัตว์ โดยทั่วไปเป็นแหล่งอาหารที่อุดมไปด้วยซีลีเนียม ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญที่มีหน้าที่หลากหลายในร่างกาย ช่วยกระตุ้นการทำงานของเอ็นไซม์สำคัญหลายชนิด ช่วยต้านอนุมูลอิสระโดยทำงานร่วมกับวิตามินอี


* * * เหล็ก: พบปริมาณสูงในเนื้อวัว ส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของฮีม ( Heme ) ซึ่งร่างกายดูดซึมได้โดยขึ้นอยู่กับบุคคล


* * * ไนอาซิน: วิตามิน B ชนิดหนึ่งหรือเรียกว่าวิตามิน B3 ไนอาซินมีหน้าที่สำคัญต่าง ๆ ในร่างกาย จากการศึกษาทางการแพทย์พบความเชื่อมโยงว่า ถ้าในร่างกายมีปริมาณไนอาซินต่ำ จะมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจเพิ่มขึ้น


* * * วิตามินบี 6: เป็นกลุ่มวิตามินบีที่สำคัญสำหรับการสร้างเม็ดเลือด


* * * ฟอสฟอรัส: พบได้ทั่วไปในอาหาร เป็นสารอาหารสำคัญสำหรับการเจริญเติบโตของร่างกายและการบำรุงรักษา



สารประกอบอื่น ๆ ในเนื้อสัตว์

       เช่นเดียวกับพืช สัตว์มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่ไม่จำเป็น ( Non-essential bioactive substances ) และสารต้านอนุมูลอิสระ ที่บริโภคในปริมาณที่ถึงจุด ๆ หนึ่งอาจส่งผลต่อสุขภาพได้

* * * ครีเอทีน ( Creatine ): พบได้มากในเนื้อสัตว์ โดยครีเอทีนทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานสำหรับกล้ามเนื้อ อาหารเสริม ดังนั้นครีเอทีนจึงเป็นที่นิยมในกลุ่มนักเพาะกาย


* * * ทอรีน ( Taurine ): พบในเนื้อปลาและเนื้อสัตว์ ทอรีนเป็นกรดอะมิโนที่มีคุณสมบัติในการต่อต้านอนุมูลอิสระ ร่างกายสามารถผลิตได้เอง และมีความสำคัญต่อการทำงานของหัวใจและกล้ามเนื้อ


* * * กลูตาไธโอน ( Glutathione ): สารต้านอนุมูลอิสระที่พบในอาหารแบบ Whole Food กลูตาไธโอนอุดมมากในเนื้อสัตว์ พบได้ในเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้ามากกว่าเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืช


* * * คอนจูเกเตดไลโนเลอิก ( Conjugated Linoleic Acid ): ไขมันทรานส์สัตว์เคี้ยวเอื้อง ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพเมื่อบริโภคให้เป็นส่วนหนึ่งของโภชนการอาหาร


* * * คอเลสเตอรอล: พบได้ในไขมันสัตว์และยังผลิตโดยร่างกายมนุษย์



ประโยชน์ต่อสุขภาพของเนื้อวัว

       เนื้อวัว อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณภาพสูง อีกทั้งวิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ และเป็นแหล่งสารอาหารที่ยอดเยี่ยม มีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายอย่าง เช่น

* * * ช่วยบำรุงกล้ามเนื้อ

       เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ทุกชนิด เนื้อวัวเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีนที่มีคุณภาพสูง มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดและเรียกว่าเป็นแหล่งโปรตีนที่ “สมบูรณ์”

       คนจำนวนมากโดยเฉพาะผู้สูงอายุ ทานโปรตีนที่มีคุณภาพสูงไม่เพียงพอ

       การบริโภคโปรตีนในปริมาณที่ไม่เพียงพอ อาจเร่งและทำให้มวลกล้ามเนื้อ ความแข็งแรงของกล้ามเนื้อ และสมรรถภาพทางกายลดลง เพิ่มความเสี่ยงต่ออาการภาวะมวลกล้ามเนื้อน้อย ( Sarcopenia )

       ภาวะมวลกล้ามเนื้อน้อย ( Sarcopenia ) เป็นปัญหาสุขภาพที่รุนแรงในหมู่ผู้สูงอายุ แต่สามารถป้องกันหรือชะลอได้ ด้วยการออกกำลังกายเพื่อเสริมสร้างความแข็งแรงและเพิ่มปริมาณโปรตีน

       แหล่งโปรตีนที่ดีที่สุดคือ อาหารที่ได้จากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์ ปลา และผลิตภัณฑ์นม
การบริโภคเนื้อวัว หรือแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพสูงอื่น ๆ ช่วยรักษามวลกล้ามเนื้อ และลดความเสี่ยงต่อภาวะมวลกล้ามเนื้อน้อยได้


* * * ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการออกกำลังกาย

       คาร์โนซีน คือ ไดเปบไทด์ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ พบได้ในกล้ามเนื้อ หัวใจ สมอง และเนื้อเยื่อที่มีเส้นประสาทอื่น ๆ มีส่วนสำคัญสำหรับการทำงานของกล้ามเนื้อ

       คาร์โนซีนถูกสร้างขึ้นในร่างกายจากเบต้า อะลานีน กรดอะมิโนในอาหารที่พบในปริมาณสูงในปลาและเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว

       จากการศึกษาพบว่ามีความสัมพันธ์กันระหว่างระดับความเข้มข้นของคาร์โนซีนกับกล้ามเนื้อในร่างกายของมนุษย์ หากมีคาร์โนซีนในระดับความเข้มข้นสูง จะช่วยลดความเมื่อยล้าของร่างกาย และช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในระหว่างการออกกำลังกายได้

       การทานอาหารเสริมที่มีเบต้า อะลานีน ที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์เป็นเวลา 4-10 สัปดาห์ จะช่วยทำให้ระดับ คาร์โนซีนที่อยู่ในกล้ามเนื้อเพิ่มขึ้น 40-80%

       ในทางตรงกันข้าม การรับประทานอาหารมังสวิรัติอย่างเข้มงวดอาจทำให้ระดับคาร์โนซีนในกล้ามเนื้อลดลง

        นี่แสดงให้เห็นว่าการบริโภคเนื้อสัตว์และปลาอย่างสม่ำเสมอ หรือการทานอาหารเสริมที่มีเบต้า อะลานีน อาจช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการออกกำลังกายได้


* * * ช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง ( Anemia )

       ภาวะโลหิตจาง เป็นภาวะที่พบบ่อย โดยลักษณะคือเม็ดเลือดแดงมีจำนวนลดลง และความสามารถของเลือดในการนำพาออกซิเจนลดลง

       การขาดธาตุเหล็กเป็นสาเหตุที่พบได้บ่อยที่สุดของภาวะโลหิตจาง ซึ่งอาการที่สำคัญคือเหนื่อยล้าและอ่อนเพลีย

       เนื้อวัว เป็นแหล่งอาหารที่อุดมด้วยธาตุเหล็ก ซึ่งส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของธาตุเหล็กในรูปฮีม ( heme-iron ) ที่พบเฉพาะในอาหารที่ได้จากสัตว์ แต่ในอาหารมังสวิรัติมักพบว่ามีปริมาณเหล็กฮีมต่ำ

       ธาตุเหล็กในรูปฮีมถูกดูดซึมได้ดีกว่าธาตุเหล็กที่ไม่ได้อยู่ในรูปฮีม ชนิดที่พบได้ในอาหารจากพืชผัก

       นอกจากนั้น เนื้อสัตว์ยังช่วยเพิ่มการดูดซึมธาตุเหล็กที่อยู่ในส่วนประกอบอาหารอื่น ๆ ได้
จากการศึกษาพบว่า การทานเนื้อสัตว์สามารถเพิ่มการดูดซึมธาตุเหล็กที่ไม่ใช่รูปแบบฮีมได้ แม้ในมื้ออาหารที่มีกรด phytic ซึ่งเป็นตัวยับยั้งการดูดซึมธาตุเหล็ก

       พูดง่าย ๆ ได้ว่าการบริโภคเนื้อสัตว์ เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการป้องกันภาวะโลหิตจางได้



เนื้อวัวและโรคหัวใจ

       โรคหัวใจ ( โรคหัวใจและหลอดเลือด ) เป็นสาเหตุที่พบมากที่สุดในการเสียชีวิตก่อนวัยอันควร

       เป็นคำสำหรับอาการต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับหัวใจและหลอดเลือด เช่น หัวใจวาย สโตรค และความดันโลหิตสูง

       หลีกเลี่ยงเนื้อวัวส่วนที่มีไขมันสูง และหลีกเลี่ยงการปรุงที่ใช้ความร้อนสูง และการทอดที่ใช้น้ำมันมาก ๆ ก็ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจได้



ไขมันอิ่มตัวในเนื้อวัว

       โรคหัวใจและหลอดเลือดติดอันดับ 1 ใน 3 สาเหตุการเสียชีวิตของคนไทย

       รศ.ดร.วันทนีย์ เกรียงสินยศ อาจารย์สถาบันโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า ไขมันในแต่ละชนิดมีกรดไขมันอยู่หลายอย่าง ซึ่งมีทั้งไขมันอิ่มตัว และไม่อิ่มตัว โดยทั่วไปน้ำมันจะมีคาร์บอนและไฮโดรเจนเกาะอยู่

       ไขมันทรานส์เป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ที่สามารถพบได้ทั้งในธรรมชาติ และจากกระบวนการผลิตด้วยการเติมไฮโดรเจนบางส่วนลงไปในน้ำมัน ซึ่งไขมันทรานส์แบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลัก ๆ คือ

       ไขมันทรานส์ที่เกิดจากธรรมชาติ มาจากไขมันจากสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่น วัว ควาย และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ดังกล่าว เช่น นม เนย ชีส แต่จะพบได้ในส่วนน้อย

       ไขมันทรานส์ที่เกิดจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว ทำให้น้ำมันอยู่ในสภาพของเหลวเปลี่ยนเป็นไขมันที่มีสภาพแข็งขึ้นหรือกึ่งเหลว พบในอุตสาหกรรมผลิตเนยเทียม เนยขาว ซึ่งพบในอาหารประเภท คุกกี้ พัฟ พาย เป็นต้น

       นพ.ฆนัท ครุฑกุล เครือข่ายคนไทยไร้พุง แพทย์ผู้เชี่ยวชาญ ด้านโรคหัวใจและโภชนาการวิทยาคลินิกโรงพยาบาลรามาธิบดี กล่าวว่า การบริโภคไขมันทรานส์ที่พบได้จากธรรมชาติในสัตว์เคี้ยวเอื้องไม่ได้เสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด

       แต่การที่บริโภคไขมันทรานส์ที่ได้จากกระบวนการทางอุตสาหกรรม มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดมาก และเพิ่มไขมันแอลดีแอล (LDL) Low Density Lipoprotein ( ไขมันไม่ดี ) หรือระดับคอเลสเตอรอลที่ทำให้มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและในขณะเดียวกันยังลดไขมัน ( HDL ) High Density Lipoprotein หรือ (ไขมันที่ดี) ในร่างกายลง



เนื้อวัวและโรคมะเร็ง

       ข้อมูลจากงานวิจัยต่าง ๆ ได้ทำการศึกษาความเชื่อมโยงระหว่างการรับประทานเนื้อสัตว์และโรคมะเร็ง ได้สรุปว่า ทุก ๆ การรับประทานเนื้อแดงขนาด 3 ออนซ์ในแต่ละวันจะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งลำไส้และทวารหนัก ( และในบางกรณีรวมถึงมะเร็งตับอ่อนและต่อมลูกหมาก ) 17% สำหรับการรับประทานเนื้อแปรรูปทุก ๆ 1.5 ออนซ์ทุกวัน จะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งลำไส้และทวารหนัก 18%

       เนื้อแดง ( เช่น เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู เนื้อแพะ ) นั้นอยู่ในกลุ่มที่อาจจะเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ ในขณะที่เนื้อแปรรูป ( เช่นเบคอน ไส้กรอก ฮอทดอก ) นั้นอยู่ในกลุ่มที่เป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ โดยการแบ่งกลุ่มนี้จะแบ่งตามหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่พบความเชื่อมโยงในการเกิดโรคมะเร็ง แต่ไม่ใช่ความเสี่ยงในการเกิดโรคนั้นจริง ๆ

       เนื้อที่ไม่ติดมันนั้นเป็นทางเลือกที่ดีที่สุดไม่ว่าคุณจะรับประทานเนื้อชนิดใดก็ตาม ไขมันสัตว์นั้นมีกรดไขมันชนิดอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลมากกว่า ซึ่งทั้งสองอย่างนี้มีความเกี่ยวข้องกับการเป็นโรคหัวใจ เบาหวาน และการเสียชีวิตก่อนวัยอันควร

       เวลาที่คุณเลือกซื้อเนื้อบด ให้เลือกชนิดที่มีสัดส่วนของไขมันต่ำ หรือถ้าหากอยากกินเนื้อสเต็ก ก็ให้เลือกชิ้นที่เห็นมันน้อยที่สุด การลดการรับประทานเนื้อแปรรูป เช่น เบคอนหรือไส้กรอก ซึ่งมักจะมีไขมันอิ่มตัวและโซเดียมในปริมาณสูง ก็จะดีต่อสุขภาพและน้ำหนักของคุณเช่นกัน

       จากงานวิจัยพบว่าการทำอาหารจากเนื้อที่อุณหภูมิสูงนั้นจะทำให้เกิดสารก่อมะเร็งได้ นอกจากนั้นยังพบว่าการรับประทานเนื้อที่สุกมาก ๆ นั้นอาจจะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งตับอ่อนได้ถึง 60%

       หากคุณย่างเนื้อ อย่าให้เนื้อสัมผัสกับไฟโดยตรงและให้พลิกเนื้อบ่อย ๆ นอกจากนั้นมีงานวิจัยที่พบว่าการหมักเนื้ออย่างน้อย 30 นาทีนั้นสามารถลดการเกิดสารก่อมะเร็งเหล่านี้ได้
อาจเหมือนว่าวิธีการทำอาหารที่มีเนื้อวัวเป็นส่วนประกอบ ด้วยการต้ม ตุ๋น อบแห้ง และทอดด้วยความร้อนต่ำ อาจเป็นวิธีการทำอาหารที่ดีต่อสุขภาพที่สุด



อาการไม่พึงประสงค์ที่มีผลกระทบต่อสุขภาพ

       เนื้อวัวมีความสัมพันธ์กับอาการไม่พึงประสงค์ที่มีผลกระทบต่อสุขภาพ เช่น
พยาธิตืดในเนื้อวัว

* * * พยาธิตืดในเนื้อวัว ( Taenia saginata ) เป็นปรสิตในลำไส้ซึ่งบางครั้งอาจมีความยาวได้หลายเมตร พบได้ยากในประเทศที่พัฒนาแล้ว แต่พบได้บ่อยในละตินอเมริกา แอฟริกา ยุโรปตะวันออก และเอเชีย

       การบริโภคเนื้อวัวดิบ หรือปรุงกึ่งสุกกึงดิบ เป็นสาเหตุที่พบมากที่สุดของการติดเชื้อ
นายแพทย์ประพนธ์ ตั้งศรีเกียรติกุล รองปลัดกระทรวงสาธารณสุข ให้สัมภาษณ์ว่า การรับประทานอาหารจากเนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อหมูดิบ หรือที่ปรุงสุก ๆ ดิบๆ เช่น ลาบ แหนม มีความเสี่ยงเป็นโรคอุจจาระร่วง ไทฟอยด์ อาหารเป็นพิษ รวมทั้งโรคที่เป็นอันตรายถึงชีวิตเช่นไข้หูดับหรือโรคพยาธิได้

       ส่วนใหญ่ผู้ป่วยที่มีพยาธิตืดในลำไส้มักไม่แสดงอาการ บางรายอาจมีอาการป่วย ซึ่งจะขึ้นอยู่กับชนิดของพยาธิตืดและตำแหน่งที่พยาธิตืดอาศัยอยู่ จึงขอให้ประชาชนที่รับประทานเนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อหมูดิบ หรือสุกๆ ดิบๆ สังเกตอาการผิดปกติ เช่น เบื่ออาหาร น้ำหนักลด คลื่นไส้ เหนื่อยล้า อ่อนแอปวดท้อง ท้องเสีย ปวดศีรษะ ตาพร่ามัว มีไข้ มีถุงน้ำหรือก้อนเนื้อตามร่างกาย ควรพบแพทย์เพื่อตรวจรักษาและรับประทานยาตามแพทย์สั่ง ไม่ควรซื้อยาถ่ายพยาธิมารับประทานเอง


* * * ภาวะธาตุเหล็กเกิน

       เนื้อวัวเป็นหนึ่งในแหล่งอาหารที่อุดมไปด้วยธาตุเหล็ก

       ในบางคนการรับประทานอาหารที่อุดมด้วยธาตุเหล็กมากเกินไป อาจทำให้เกิดภาวะที่เรียกว่า ธาตุเหล็กเกิน

       สาเหตุที่พบมากที่สุดของภาวะธาตุเหล็กเกินคือ hemochromatosis หรือโรคทางพันธุกรรมที่มีลักษณะการดูดซึมธาตุเหล็กจากอาหารมากผิดปกติ

       การสะสมของธาตุเหล็กที่มากเกินไปในร่างกาย นำไปสู่โรคมะเร็ง โรคหัวใจและปัญหาเกี่ยวกับตับ อาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้

       ผู้ป่วยที่มีอาการ hemochromatosis ควรจำกัดปริมาณการบริโภคเนื้อแดง เช่น เนื้อวัว เนื้อแกะ



เนื้อวัวจากวัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืช ( Grain-Fed ) และเนื้อวัวจากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า ( Grass-Fed Beef ) 

       คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ ขึ้นอยู่กับอาหารที่ใช้เลี้ยงสัตว์นั้น ๆ

       ในอดีต วัวส่วนใหญ่ถูกเลี้ยงด้วยหญ้า แต่การผลิตเนื้อวัวส่วนใหญ่ในปัจจุบัน อาศัยอาหารจากธัญพืช

       โดยเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้ามี

       - มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงกว่า

       - ไขมันที่มีสีเหลืองมาก แสดงถึงปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระของ carotenoid ในปริมาณที่สูง

       - ปริมาณวิตามินอีที่มากกว่า

       - ปริมาณไขมันน้อยกว่า

       - มีกรดไขมันที่ดีกว่า

       - ปริมาณไขมันทรานส์สัตว์เคี้ยวเอื้องมาก เช่น กรดลิโนเลอิ ( conjugated linoleic acid  )

       - ปริมาณกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่สูงกว่า



บทสรุปแบบเนื้อ ๆ

       เนื้อวัว เป็นหนึ่งในประเภทที่นิยมมากที่สุดของเนื้อสัตว์ อุดมด้วยโปรตีน วิตามินและเกลือแร่ ที่มีคุณภาพสูง

       เนื้อวัวช่วยเพิ่มการเจริญเติบโตของกล้ามเนื้อ การรักษากล้ามเนื้อ รวมทั้งช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการออกกำลังกาย ในฐานะที่เป็นแหล่งอาหารที่อุดมไปด้วยธาตุเหล็ก และช่วยลดภาวะโลหิตจางได้

       การบริโภคเนื้อสัตว์ที่ผ่านการแปรรูปและปรุงโดยใช้ความร้อนสูง (  เช่น ปิ้งย่างจนดำ ) มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและมะเร็งมากขึ้น

       เลือกชิ้นเนื้อที่มีไขมันต่ำ ปรุงโดยไม่ใช้ความร้อนสูง เพียงเท่านี้ก็ไม่ต้องเลิกทานเนื้อแล้วครับ


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - 

       หลายคนอาจสงสัยทำไมเนื้อวัวถึงมีราคาแพงบ้างถูกบ้าง ทั้งๆ ที่ หน้าตาของเนื้อแต่ละชนิดก็เหมือนกันแล้วเราจะรู้ได้ยังไงว่าสดหรือไม่สด ซึ่ง การเลือกซื้อเนื้อวัว ไม่ยากอย่างที่คิด

       วันนี้ มีวิธี การเลือกซื้อเนื้อวัว ให้สดและเหมาะกับเมนูต่างๆอย่างน่ารับประทานมาแนะนำ รับรองถูกปากถูกใจแน่นอน



เนื้ออะไรกินแบบไหนถึงจะอร่อย

       วัวนั้นสามารถนำมาทำอาหารได้เกือบทั้งตัวเลย โดยความอร่อยและความนุ่มก็แตกต่างกันออกไปตามการใช้งานของกล้ามเนื้อ ซึ่งเนื้อแต่ละชนิดของวัวก็แบ่งกันตามเกรดตามความนุ่ม ยิ่งส่วนไหนนุ่มยิ่งแพงและความอร่อยของแต่ละเมนูเนื้อก็ขึ้นอยู่กับการเลือกซื้อเนื้อของเรานั่นเอง


ระดับแรก นุ่มที่สุด - ได้แก่เนื้อจากส่วนหลังของวัว คือเนื้อสัน ( Loin ) และ ซี่โครง ( Rib ) ซึ่งเนื้อส่วนนี้เหมาะสำหรับการนำไปทอด อบ ย่าง โดยเฉพาะการนำไปทำสเต็ก


เนื้อสันหรือว่าลอยน์ ( Loin ) เนื้อส่วนนี้จะมีความหนาและนุ่มก็จะแบ่งได้อีกเป็นหลายๆส่วนคือ

* * * เนื้อเทนเดอร์ลอยน์ หรือ ฟิเลมิยอง ( Tenderloin / Finlet Mingon ) เป็นเนื้อสันใน และเป็นส่วนที่เล็กที่สุด นุ่มอร่อยเป็นพิเศษ เพราะเนื้อส่วนนี้วัวไม่ต้องออกแรงอะไรมากมาย มีไขมันน้อยและราคาแพง


* * * เนื้อสตริปลอยน์ ( Strip loin  ) เนื้อสันติดมัน ที่นุ่มละลายในปาก และมีความชุ่มฉ่ำจากมันที่แทรกตามเนื้อ


* * * ทีโบนเป็น ( T-bone ) เนื้อส่วนที่ได้จากการเฉือนกึ่งกลางระหว่างเทนเดอร์ลอยน์ และสตริปลอยน์ คั่นด้วยกระดูกรูปตัวที ( T ) จึงเรียกว่าทีโบน ทำให้ได้ลิ้มลองเนื้อทั้ง 2 แบบในเวลาเดียวกัน


* * * เซอร์ลอยน์ ( Sirloin ) เนื้อสันนอก เป็นเนื้อที่มีความนุ่ม และความเหนียวจากไขมันมันที่แทรกตามลายเนื้อ คนไทยเองก็ชอบนำมาทำอาหารจำพวก แกงเนื้อ เนื้อย่าง เพราะมีความเหนียวอยู่บ้างนิดหน่อย ซึ่งเนื้อเซอร์ลอยน์นี้ก็มีอีกหลายเกรด หากเกรดที่ดีหน่อยก็คงต้องยกให้ “Top Sirloin”



ซี่โครง หรือว่า ริบ ( RIB ) คือเนื้อส่วนซี่โครง เวลานำมาย่างไขมันจะค่อยๆ ละลายผสมเข้ากับเนื้อทำให้เนื้อมีความชุ่มฉ่ำ แต่ถ้าไม่ชอบทานส่วนที่ติดกระดูกมากก็สามารถตัดเนื้อออกมาจากส่วนซี่โครง โดยตัดแต่งกระดูกและเอ็นรอบนอกออก ให้เหลือแต่เนื้อส่วนกลางที่อร่อยที่สุด ซึ่งก็สามารถแบ่งได้เป็นสองส่วนคือ

* * * โทมาฮอว์ค ( Tomahawk ) เป็นเนื้อที่มาพร้อมกระดูกซี่โครงส่วนที่ใหญ่ที่สุด มีทั้งเนื้อและไขมัน ได้ทั้งความนุ่มและชุ่มฉ่ำ


* * * ริบอาย ( Ribeye ) เป็นเนื้อส่วนที่ตัดตามความเว้าโค้งของซี่โครง มีความอร่อยชุ่มฉ่ำ เนื้อนุ่ม รสชาติเนื้อชัดเจนที่สุด เพราะเป็นเนื้อส่วนที่ติดมันมาก



ระดับที่สอง นุ่มปานกลาง - ได้แก่เนื้อบริเวณ โคนขา ( Leg ) สะโพก ( Round ) และหัวไหล่ ( Rump ) เนื้อส่วนนี้มีความเหนียวขึ้นมานิดนึง ซึ่งจะนิยมนำไปทำสตูว์ ต้ม ตุ๋น บด หรือเบอร์เกอร์



ระดับที่สาม นุ่มน้อยสุด - ได้แก่ เนื้อบริเวณท้อง ( Flank ) ต้นขาหน้า ( Brisket ) คอ (  Neck ) ซึ่งเนื้อเหล่านี้มีความเหนียวจึงทำให้เหมาะกับการนำมาทำสตูว์ ตุ๋น มากกว่า เพื่อเพิ่มความเปื่อยและความนุ่มของเนื้อ


       นอกจากนี้ยังมี ลิ้น , หาง , เครื่องใน และกระดูก ที่ยังสามารถนำมาทำอาหารได้อีกโดยจำนิยมนำไปต้มเป็นซุปหรือน้ำสต็อก



วิธีการเลือกซื้อเนื้อวัว ให้ถูกปากและถูกใจ นำไปทำอะไรก็อร่อ

       การเลือกเนื้อนั้นไม่เหมือนกับการเลือกปลาที่ดูจากตาหรือเหงือกก็รู้ได้ว่ามันสดหรือไม่สด แต่การเลือกเนื้อนั้นต้องอาศัยปัจจัยหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นการดูจากสีลวดลายไขมันที่แทรกอยู่ตามชั้นเนื้อ หรือแม้กระทั่งความชุ่มฉ่ำภายในซึ่งสิ่งนี้นี่เองที่ทำให้เราไม่สามารถเลือกเนื้อได้จากตาเปล่าได้เพียงอย่างเดียว

* * * เนื้อดีที่นั้นต้องมีสีที่เข้ม ดูสด ไม่ออกไปทางเขียวหรือเหลืองคล้ำ เนื้อต้องแน่น ลายเส้นไม่หยาบ


* * * ลองกดๆ ที่เนื้อดู ถ้าเป็นเนื้อที่สดใหม่ รอยกดจะไม่มีรอยบุ๋ม แต่ถ้าบุ๋มเป็นหลุมลึกล่ะก็ ไม่ผ่านค่า


* * * เนื้อบางส่วนเช่นเนื้อสัน จะมีมันเป็นจุดเล็กๆแทรกอยู่ในชิ้นเนื้อ แต่ถ้าเป็นใสๆ เหมือนเม็ดสาคู อย่าซื้อเด็ดขาด เพราะนั่นคือตัวอ่อนของพยาธิตัวตืด


* * * ต้องไม่มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว และไม่มีเมือกใสๆ หรือ ขุ่น


* * * ลักษณะของไขมันคือ แตกตัวง่ายและสีออกไปทางสีครีมอ่อนๆ ไม่เหลือง


* * * เมื่อวางชิ้นเนื้อไว้จะมีน้ำสีแดงจางๆ ซึมออกมา แต่ถ้าเป็นสีเหลืองๆ ซึมออกมาแปลว่าเนื้อชิ้นนั้นไม่สด



Tips

       - ควรจะไปตลาดแต่เช้า เพื่อที่จะได้เนื้อที่สดใหม่ เพื่อคงคุณค่าทางสารอาหารและสามารถเก็บไว้ได้นาน


       - ไม่ควรไปซื้อเนื้อสัตว์ในวันพระ เพราะอาจจะได้เนื้อแช่แข็งกลับมา


- END -





No comments:

Post a Comment