Sunday, April 12, 2020

Corn Starch


Corn Starch

       แป้งข้าวโพด ( corn flour อาจเรียกว่า maize flour ) เป็นแป้ง ( flour ) ที่ผลิตจากเมล็ดข้าวโพด ( Zea may Lin. ) โดยการบดแห้ง ( dry milling ) มีลักษณะเป็นผงละเอียดสีขาว มีไขมันและโปรตีน สูงกว่า สตาร์ซข้าวโพด ( corn starch ) ซึ่งมีแต่คาร์โบไฮเดรต หรือสตาร์ชเท่านั้น
แป้งข้าวโพดใช้เป็นวัตถุดิบเพื่อแปรรูปเป็นอาหาร เช่น แผ่นข้าวโพดกรอบ ( tortilla chip )


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - 

       ข้าวโพด มีชื่อวิทยาศาสตร์ : Zea mays Linn. เป็นพืชเลี้ยงเดี่ยวตระกูลเดียวกับหญ้า ส่วนที่ใช้บริโภค คือเมล็ด จัดอยู่ในกลุ่มเมล็ดธัญพืช

       จัดออกเป็น 5 กลุ่ม  คือ

       1.ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ หรือข้าวโพดไร่ ( field corn )

       ข้าวโพดหัวแข็ง ( Fint corn ) เป็นสายพันธุ์ที่ส่วนบนสุดของเมล็ด มักมีสีเหลืองจัด

       และเมื่อแห้งจะแข็งมาก มีโปรตีนสูง ข้าวโพดชนิดนี้สำคัญมากและนิยมปลูกกันมากในประเทศสหรัฐอเมริกา ข้าวโพดหัวแข็งภายในเมล็ดมีรงควัตถุประเภทแคโรทีนอยด์ คือ บีตา-คริพโตแซนทิน ( beta-cryptoxanthin ) ซึ่งเป็นโปรวิตามินเอ สารนี้เมื่อสัตว์ได้รับเข้าไป ร่างกายสัตว์จะเปลี่ยนสารนี้ให้เป็นวิตามินเอ ( vitamin A ) ได้ นอกจากนี้สารนี้ยังช่วยให้ไข่แดงมีสีแดงเข้ม ช่วยให้ไก่มีผิวหนัง ปาก เนื้อ และหน้าแข้งมีสีเหลืองเข้มขึ้น ข้าวโพดหัวบุ๋ม หรือหัวบุบ ( Dent corn ) เป็นชื่อเรียกตามลักษณะของเมล็ดข้าวโพด เพราะเมื่อเมล็ดแห้งแล้วตรงส่วนหัวบนสุดจะมีรอยบุ๋มลงไป สีของเมล็ดมีตั้งแต่ขาวไปจนถึงเหลือง ส่วนของแป้งมีสีขาว มีโปรตีนน้อยกว่าพวกข้าวโพดหัวแข็ง


       2.ข้าวโพดหวาน ( Sweet corn )

       มีน้ำตาลสูง และมีรสหวานอร่อย มีสีเหลืองเข้ม ใช้รับประทานฝักสด โดยนำมาต้มให้สุก ใช้ประกอบอาหาร หรือนำไปแปรรูปเป็นข้าวโพดกระป๋อง เมล็ดมักจะใสและเหี่ยวเมื่อแก่เต็มที่ เพราะมีน้ำตาลมาก


       3.ข้าวโพดคั่ว ( Pop corn )

       เป็นข้าวโพดที่เมล็ดมีขนาดเล็ก เมล็ดมีลักษณะแหลม เรียกว่า ข้าวโพดข้าว ( rice corn ) ถ้าเมล็ดกลม เรียกว่า ข้าวโพดไข่มุก ( Pearl corn ) มีเยื่อหุ้มเมล็ดหนาและเหนียว เมื่อนำมาคั่วจะเกิดแรงดันภายในแล้วทำให้แตกระเบิด พองออก


       4.ข้าวโพดแป้ง ( corn flour ) ***

       แป้งข้าวโพดได้จากเอนโดสเปิร์มในเมล็ด แป้งที่ได้จากการโม่เมล็ดข้าวโพดแบบแห้ง เรียกว่า คอร์นมีล ( cornmeal ) เมื่อร่อนแยกขนาดและแยกเอ็มบริโอออก เรียกว่า คอร์นฟลาวร์ ( corn flour ) มีโปรตีน และแร่ธาตุสูง เหมาะที่จะใช้ประกอบอาหาร คอร์นสตาร์ช ( cornstarch ) ได้จากการโม่เปียก โดยต้องแช่เมล็ดข้าวโพดในน้ำที่มีส่วนผสมของกำมะถันเผา ที่อุณหภูมิ 50C เป็นเวลา 36-50 ชั่วโมง เพื่อให้เปลือกนุ่ม แล้วนำเมล็ดไปบดหยาบเพื่อแยกเปลือกชั้นนอกออก แล้วผ่านไปยังถังแช่น้ำเพื่อแยกเอ็มบริโอออก จะได้แป้งและโปรตีนกลูเต็น ( gluten ) เป็นเม็ดขนาดเล็ก จากนั้นนำไปผ่านเครื่องเหวี่ยง จะได้แป้งในรูปสารแขวนลอยเข้มข้นที่มีโปรตีนกลูเต็นปนอยู่เล็กน้อย เมื่อนำสารแขวนลอยมาปั่นแยกอีกครั้งด้วยเครื่องเหวี่ยงแรงสูง ล้างแป้ง แล้วทำให้แห้ง จะได้คอร์นสตาร์ช คอร์นสตาร์ชช่วยทำให้อาหารข้น ( thickener ) ใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ ซอส ใช้เป็นแป้งรีดผ้าและใช้ในอุตสาหกรรมการทอผ้า และผลิตเด็กซ์ตริน คอร์นไซรัป ( corn syrup ) เป็นฟรักโทสไซรัป ( fructose syrup ) ได้จากการเปลี่ยนคอร์นสตาร์ชเป็นน้ำตาลฟรักโทสด้วยกรดและเอนไซม์ เป็นน้ำตาลที่มีความหวานมากกว่าน้ำตาลจากอ้อย ไม่ให้พลังงาน และมีราคาแพง ใช้ผสมในอาหารพวกเนยถั่ว ซอสมะเขือเทศ น้ำอัดลม น้ำผลไม้ และเครื่องดื่มต่างๆ นอกจากผลิตจากคอร์นสตาร์ชแล้ว ฟรักโทสไซรัปอาจผลิตจากแป้งมันสำปะหลังได้เช่นกัน


       5.ข้าวโพดเทียนหรือข้าวโพดข้าวเหนียว ( Waxy corn )

       เป็นข้าวโพดที่คนใช้รับประทาน โดยนำฝักมาต้มให้สุกมีลักษณะเฉพาะคือ นุ่มเหนียว เพราะในเนื้อส่วนที่เป็นแป้ง จะประกอบด้วยสตาร์ชท่ีเป็นพวกแอมิโลเพกทิน ( amylopectin ) สูง

- END -



No comments:

Post a Comment