Tuesday, April 14, 2020

Hard Candy


Hard Candy

      ลูกกวาด ( hard candy ) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำตาล มีลักษณะเนื้อแข็ง เมื่อเคี้ยวหรืออมจะค่อยๆละลายไปเอง ผลิตได้โดยการละลายน้ำตาลกับกลูโคสไซรัป และนำมาเคี่ยวแล้วรีดอัดเป็นเม็ด ซึ่งอาจผสมส่วนประกอบอื่นๆอีกก็ได้  


- - - ข้างล่างนี้คือความรู้เสริม ที่เกี่ยวข้องกับคำว่าลูกกวาดนะครับ - - -

ลูกอม หมายถึง ของขบเคี้ยวที่ทำจากการเคี่ยวน้ำตาล และกลูโคสไซรัปร่วมกับส่วนประกอบอื่นๆ ลักษณะเป็นเม็ด ใช้เคี้ยวหรืออมให้ค่อยๆ ละลายไปเอง


ลูกกวาด ( hard candy ) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำตาล มีลักษณะเนื้อแข็ง เมื่อเคี้ยวหรืออมจะค่อยๆละลายไปเอง ผลิตได้โดยการละลายน้ำตาลกับกลูโคสไซรัป และนำมาเคี่ยวแล้วรีดอัดเป็นเม็ด ซึ่งอาจผสมส่วนประกอบอื่นๆอีกก็ได้


       จากความหมายข้างต้นของลูกกวาด และลูกอมทำให้แยกแยะความแตกต่างของทั้งสองคำได้ยาก ซึ่งเมื่อค้นหาความหมายจากเอกสารของหน่วยงานต่างๆ พบว่า ลูกกวาด กับ ลูกอม มีความหมายในลักษณะเดียวกัน เช่น

       มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง ลูกกวาดและทอฟฟี่ ฉบับที่ มผช.๒๖๕/๒๕๔๗ ใช้คำนิยามที่เกี่ยวข้องกับทั้งสองคำว่า ลูกกวาด หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า “ลูกอม”

       การทำลูกอม/ลูกกวาด เริ่มมีมาเมื่อประมาณสองพันปีก่อนคริสตกาล โดยชาวอียิปต์เป็นเป็นกลุ่มชนแรกที่เริ่มทำผลิตภัณฑ์ลูกกวาดขึ้นมาจากการนำ ผลไม้ นัต สมุนไพร และเครื่องเทศผสมกับนํ้าผึ้งปั้นเป็นก้อนรับประทาน ต่อมาชนชาติกรีกได้นำแป้งมาประยุกต์ใช้เพื่อช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์มีความคงรูป มากขึ้น


ลูกอม และลูกกวาดจากผู้เขียน ( หมายถึงผู้เขียนหน้าเวบที่ผม Webmaster ไปเอาข้อมูลมานะครับ )

- ลูกกวาด เป็นศัพท์ดั้งเดิมที่มาจากภาษาศัพท์อังกฤษว่า candy หลังจากที่มีการนำเข้ามาเผยแพร่ในไทย

- ลูกกวาด เป็นศัพท์ทางการที่ใช้แทนคำว่าลูกอม

- ลูกอม เป็นคำที่มาจากลักษณะการรับประทานลูกกวาดที่ใช้การอมเพื่อให้ละลายเป็นหลัก ซึ่งอาจมีการเคี้ยวร่วมด้วยเพื่อช่วยการละลาย

       ลูกอม/ลูกกวาด เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการผสมซูโครสกับกลูโคสไซรัปในอัตราส่วนที่เหมาะสม แบ่งออกเป็น 3 สถานะ คือ

       1. แบบอสัณฐาน ( amorphous ) เช่น ลูกกวาดชนิดแข็ง

       2. แบบสารละลาย ( solution ) เช่น กัม เยลลี่ และทอฟฟี่

       3. แบบอสัณฐาน และสารละลาย เช่น ฟัดจ์ ( fudge ) ฟองดองท์ ( fondant )


ชนิดของลูกอม/ลูกกวาด 

1. ลูกอม/ลูกกวาดชนิดแข็ง ( Hard Candies )

       เป็นลูกอม/ลูกกวาดที่มีเนื้อแข็ง มีรูปร่างแน่นอน ผลิตได้จากการเคี่ยวน้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูงกับกลูโคสไซรัป แล้วทำให้เย็นตัว มีความชื้นน้อยกว่า 1% มีอัตราส่วนของน้ำตาลกับกลูโคสไซรัปประมาณ 70:30 หากเคี่ยวภายใต้ภาวะสูญญากาศจะใช้อัตราส่วน 60:40 แต่หากต้องการให้ลูกกวาดละลายช้าจะใช้ปริมาณกลูโคสไซรัปที่สูงขึ้น


2. ลูกอม/ลูกกวาดแบบเคี้ยว ( Chewy Confections )

       เป็นลูกอม/ลูกกวาดที่มีส่วนผสมอื่นนอกเหนือจากน้ำตาล และกลูโคสไซรัป เช่น ไขมัน นม เนย และอื่นๆ ซึ่งจะช่วยให้นุ่มลื่นขณะเคี้ยว โดยจะเคี่ยวรวมกันจนให้มีความชื้นประมาณ 12-15% ทำให้ได้ลูกกวาดที่มีเนื้อไม่แข็งมาก มีเนื้อเหนียวหนึบ เนื้อสัมผัสเนียน ไม่หยาบ นอกจากนี้ ลูกกวาดบางยี่ห้อยังมีการผสมสารอิมัลซิไฟเออร์เพื่อช่วยให้มีเนื้อสัมผัสที่ ดีขึ้น ลูกกวาดประเภทนี้ ได้แก่ คาราเมล เยลลี่ และกัม


3. ลูกอม/ลูกกวาดแบบมีฟองอากาศ ( Aerated Confections )

       เป็นลูกอม/ลูกกวาดที่ได้จากการเคี่ยวน้ำตาลเข้มข้นกับส่วนผสมอื่นๆ โดยไม่ทำให้น้ำตาลกับส่วนผสมอื่นรวมเป็นเนื้อเดียวกัน โดยมีฟองอากาศแทรกตัวกระจายในเนื้อลูกกวาด บางสูตรอาจผสมสารลดแรงตึงผิวเพื่อให้ฟองอากาศคงรูปอยู่ได้ ( สายสนม และสิรี, 2539 )( 1 )


คุณสมบัติที่ดีของลูกกวาด/ลูกอม

       1. ลูกกวาด/ลูกอมที่เก็บไว้จะต้องไม่อยู่ภายใต้การหมัก และการเจริญเติบโตของรา และจุลินทรีย์อื่นๆ ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย

       2. ลูกกวาด/ลูกอมที่เก็บไว้จะต้องไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ และทางเคมี

       3.ลูกกวาด/ลูกอมควรมีมีความสวยงาม และน่ารับประทาน

       4. ลูกกวาด/ลูกอมจะต้องมีปริมาณของแข็ง ( solids content ) ไม่น้อยกว่า 75% เพื่อป้องกันการเน่าเสียจากจุลินทรีย์


วิธีการทำลูกกวาด/ลูกอมทั่วไป

       1. เคี่ยวกลูโคสไซรัปกับซูโครส โดยใช้น้ำเป็นตัวทำละลาย

       2. ละลายส่วนประกอบทั้งหมดให้เป็นเนื้อเดียวกัน

       3. ทำให้น้ำตาลเข้มข้นขึ้นอย่างรวดเร็ว โดยการเพิ่มอุณหภูมิที่ 120-130 องศาเซลเซียส

       4. ลดอุณหภูมิของสารละลายให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว ที่อุณหภูมิ 70-80 องศาเซลเซียส

       5. เทใส่แม่พิมพ์ และทิ้งให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง

       6. บรรจุ และห่อทันที



1. ลูกอม/ลูกกวาดเนื้อแข็ง ( Hard candy )

       ลูกอม/ลูกกวาดเนื้อแข็ง เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีจำหน่ายตามท้องตลาดมากที่สุด มีลักษณะเนื้อแข็งมาก อาจเป็นเม็ดใสหรือขุ่น กัดเคี้ยวได้ยาก เหมาะสำหรับการอมให้ละลายช้าๆ มีทั้งรูปทรงไข่ รูปสี่เหลี่ยม รูปดอกไม ้ รูปหัวใจ รูปทรงกลม เป็นต้น

       คุณสมบัติในการละลายตัวช้าของลูกกวาดแบบเนื้อแข็งถูกนำมาประยุกต์ใช้ในทางการแพทย์สำหรับผลิตลูกอมหรือยาชนิดอมเพื่อให้ตัวยาละลายช้า

       ลูกอม/ลูกกวาดเนื้อแข็ง เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลเป็นส่วนมาก โดยมีความเข้มข้นของน้ำตาลสูงเกินจุดอิ่มตัว ด้วยการให้ความร้อนอย่างรวดเร็ว และลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็วเพื่อให้เกิดการเย็นตัวยวดยิ่ง ป้องกันไม่ให้เกิดเป็นผลึกน้ำตาล ทำให้มองเห็นเป็นของแข็งเนื้อเดียวอย่างสม่ำเสมอ โดยมีกลูโคสไซรัปที่เกิดความหนืดขณะเคี่ยวสามารถช่วยป้องกันการตกผลึกได้อีกทาง


2. ผลิตภัณฑ์เยลลี่

       ผลิตภัณฑ์เยลลี่ ( jellies ) เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทลูกกวาดที่มีความหยุ่น นิ่ม เหนียว ต้องเคี้ยวกิน มีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันออกไปตั้งแต่อ่อนนุ่ม จนเหนียวแข็งกัดขาดได้ยาก มีความยืดหยุ่นสูง มีความชื้นสูงประมาณ 10-25%

       ส่วนประกอบของเยลลี่

       1. เจลาติน - เจลาตินเป็นโปรตีนที่ได้จากเส้นใยคอลาเจน ประกอบด้วยกรดอะมิโน 19 ชนิด เชื่อมต่อกันด้วยพันธะเปปไทด์ ( peptide ) มีคุณสมบัติย่อยง่าย ผลิตได้จากหนังหมู กระดูกวัว และหนังวัว โดยการกำจัดเกลือแร่ออกแล้ว

       โดย ทั่วไปเจลาตินจะประกอบด้วยคาร์บอน 50.11% ไฮโดรเจน 6.56% ไนโตรเจน 17.81% ซัลเฟอร์ 0.26% และออกซิเจน 25.26% โดยแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ

       – เจลาติน Type A เป็นเจลาตินที่ผลิตจากหนังหมู โดยการใช้กรดในการสกัด

       – เจลาติน Type B เป็นเจลาตินที่ผลิตจากกระดูกวัว และหนังวัว โดยการใช้ด่างในการสกัด

       2. นํ้าตาล - นํ้าตาลที่ใช้เป็นส่วนผสมหลักของลูกกวาด คือ นํ้าตาลทรายหรือซูโครส ( sucrose ) ซึ่งมีคุณสมบัติให้ความหวาน ซึ่งเป็นลักษณะที่เด่นมากของผลิตภัณฑ์ในกลุ่มที่มีน้ำตาลเป็นส่วนผสมหลัก ให้เนื้อ และน้ำหนักแก่ผลิตภัณฑ์ เนื่องจากในส่วนผสมโดยทั่วไปจะมีการใช้นํ้าตาลถึงร้อยละ 70 ของนํ้าหนักทั้งหมด

       3. กลูโคสไซรัป - กลูโคสไซรัปเป็นวัตถุดิบที่สำคัญในการผลิตลูกกวาดทุกชนิด ทำหน้าที่สำคัญ คือ ช่วยให้นํ้าตาลที่อยู่ในรูปสารละลายอิ่มตัวยิ่งยวด ไม่ตกผลึกออกมา หรือเกิดผลึกช้าลงหรือน้อยลง นอกจากนี้ ยังมีผลต่อรสชาติ และอายุการเก็บรักษา

       กลูโคสไซรัปที่ใช้ใผลิตลูกกวาดมี 3 ชนิด คือ

       – ชนิด DE ตํ่า มีค่าประมาณ 20

       – ฃนิด DE ปานกลาง มีค่า 40-42

       – ชนิด DE สูง มีค่า 60-65

       4. กรด - กรดเป็นสารปรุงแต่งที่ช่วยให้ลูกกวาด และเยลลี่มีรสเปรี้ยว กรดที่นิยมใช้ ได้แก่ กรดซิตริก กรดมาลิก กรดทาร์ทาริกกรดแลกติก และกรดอะซิติก ( สุวรรณา,2543 )( 2 )

       การขึ้นรูปเยลลี

       1. การขึ้นรูปโดยใช้แม่พิมพ์แป้ง ( starch moulding ) - แม่พิมพ์ชนิดนี้จะใช้แป้งเป็นแบบ ด้วยการนำแป้งใส่ถาด แล้วเกลี่ยให้เรียบ หลังจากนั้น นำแบบพิมพ์ปูนพลาสเตอร์มากดให้เป็นรูปร่าง ตามด้วยการสเปรย์น้ำมัน ก่อนเทเยลลี่เพื่อขึ้นรูป ในต่างประเทศนิยมใช้แป้งข้าวโพด ส่วนในประเทศไทยนิยมใช้แป้งมันสำปะหลัง แต่แป้งที่ดีที่สุดเป็นแป้งข้าวเจ้า

       การใช้แม่พิมพ์แป้งจะต้องทิ้งผลิตภัณฑ์ให้เซ็ทตัวในแม่พิมพ์แป้ง มี 2 วิธีใหญ่ ๆ คือ

       – ใช้เตาอบ อบที่อุณหภูมิประมาณ 50 องศาเซลเซียส การอบจะใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง

       – ทิ้งไว้ให้แป้งดูดนํ้า ที่อุณหภูมิห้อง ประมาณ 25-37 องศาเซลเซียส เป็นเวลาประมาณ 12-24 ชั่วโมง


       2. การขึ้นรูปโดยใช้แม่พิมพ์จากวัสดุอื่น ( starchless moulding ) - การขึ้นรูปโดยใช้แม่พิมพ์จากวัสดุอื่นจะใช้แม่พิมพ์ยางซิลิโคน พลาสติก หรือโลหะ แม่พิมพ์ชนิดนี้จะไม่ดูดความชื้น ดังนั้น ในการขึ้นรูปจะต้องหยอดที่ความชื้นตํ่ากว่าแม่พิมพ์แป้งประมาณ 2% ทำให้ต้องระเหยนํ้ามากขึ้นกว่าเดิม การแกะผลิตภัณฑ์ออกจากแม่พิมพ์จะต้องใช้ระบบลมเป่าให้หลุดออกจากแม่พิมพ์ โดยก่อนที่จะหยอดจะมีการสเปรย์สารที่ทำให้แม่พิมพ์หลุดออกง่ายลงในแม่พิมพ์


       3. การขึ้นรูปแบบเทแผ่น ( slabbing ) - วิธีนี้เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เป็นชั้นๆ โดยการปล่อยให้เจลแข็งตัวทีละชั้นก่อนแล้วค่อยเทอีกชั้นต่อไป


       4. การขึ้นรูปโดยใช้เอ็กซทรูเดอร์ - วิธีเอ็กซทรูเดอร์เป็นการใช้หม้อต้มในการขึ้นรูป ซึ่งเป็นอุปกรณ์เพียงชิ้นเดียว แต่ขึ้นรูปได้หลายแบบ


       การตกแต่งผลิตภัณฑ์

       การตกแต่งผลิตภัณฑ์ เป็นขั้นตอนสุดท้ายเพื่อทำความสะอาดผิว และป้องกันการติดกันขณะเก็บรักษา

       1. ล้าง ( washing ) - เป็นวิธีการที่ใช้เฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปแบบเทเป็นแผ่นที่ไม่ใช้แป้ง หรือมีการใช้สารเคลือบแม่พิมพ์ เพื่อป้องกันการตกค้างของสารเหล่านี้ และป้องกันปัญหาจากการย่อยสลายของจุลินทรีย์

       2. เคาะออกจากแป้ง ( destarching ) เป็นการกำจัดแป้งออกจากผลิตภัณฑ์ด้วยการใช้ลมเป่าหรือการเคาะเขย่า เพื่อให้แป้งหลุดออกให้หมด หากมีแป้งติดค้างอยู่ เมื่อนำไปเคลือบนํ้ามันหรือนํ้าตาลจะทำให้เกิดรอยด่างไม่สวยงาม

       3. อบไอนํ้า ( steaming ) เป็นวิธีการให้ความร้อนด้วยการอบไอน้ำเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความเงางามมากขึ้น

       4. การทำให้เกิดผลึก ( crystallization ) เนื่องจากผลิตภัณฑ์บางชนิดมีความชื้นค่อนข้างสูง การตกผลึกจึงเป็นวิธีการช่วยป้องกันผลิตภัณฑ์ที่อาจเสียหายจากความชื้น ด้วยการตกผลึกเคลือบที่ผิวผลิตภัณฑ์ไว้

       5. เคลือบนํ้ามันหรือชักเงา ( oiling and polishing ) เป็นวิธีที่ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์มันวาว และช่วยป้องกันผลิตภัณฑ์เกาะติดกัน รวมถึงช่วยรักษาความชื้น สารที่นิยมใช้เคลือบ ได้แก่ วาสลีน 0.1 %


เอกสารอ้างอิง

1. สายสนม ประดิษฐ์ดวง และสิรี ชัยเสรี, 2539. ลูกกวาดและซ็อกโกแลต. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

2. สุวรรณา สุภิมารส, 2543. เทคโนโลยีการผลิตลูกกวาดและชอกโกแลต.


- END -

No comments:

Post a Comment