Balsamic Vinegar

Balsamic Vinegar

“บัลซามิก” น้ำส้มสายชูชั้นเยี่ยมจากอิตาลี

       หากกินยำอะไรสักอย่างแล้วไม่มีรสเปรี้ยวคงจะเซ็งแย่ และคงจะเรียกยำไม่ได้ ซึ่งอาหารรสเปรี้ยวจะช่วยให้สดชื่น เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่กินแล้วอยากกินอีกและช่วยให้เจริญอาหาร

       “รสเปรี้ยว” มีความเปรี้ยวหลากหลายรส หากพิถีพิถันสักหน่อยจะรู้ว่า มะนาวเปลือกเขียว ( lime ) ในบ้านเรา เปรี้ยวจี๊ด กลิ่นหอมเร้าใจนิดๆ ส่วนมะนาวเปลือกเหลืองหนา ( lemon ) ลูกกลมรีของฝรั่งจะเปรี้ยวนุ่มๆ มีกลิ่นหอมละมุน จึงนิยมขูดผิวใส่ลงไปในขนมด้วย

       รสเปรี้ยวที่ปรุงแล้วได้รสมาตรฐาน ปรุงง่าย และหาง่าย ต้องเป็น “น้ำส้มสายชู” ( Vinegar ) มาจากคำในภาษาฝรั่งเศสว่า Vin Aigre ที่แปลว่า “ไวน์เปรี้ยว” ซึ่งนำไวน์มาหมักให้เกิดกรดที่เรียกว่าอะซิติก ( Acetic Acid ) ทำให้ “น้ำส้มสายชู” มีรสเปรี้ยว 

      “น้ำส้มสายชู” ไม่ได้ทำมาจากไวน์อย่างเดียว ยังสามารถทำมาจากข้าว ข้าวโอ๊ต ที่จะให้รสเปรี้ยวที่บาดแหลมเหมาะกับอาหารที่ต้องการรสแซบอย่างก๋วยเตี๋ยวบ้านเรา และยังทำมาจากผลไม้ที่จะให้รสเปรี้ยวนุ่มๆ และกลิ่นหอม เช่น แอปเปิล ที่เรียกกันว่า แอปเปิลไซเดอร์ ซึ่งนำมาผสมกับน้ำผึ้งเป็นเครื่องดื่มที่คนรักสุขภาพนิยมดื่มกัน และยังสามารถทำจากผลไม้รสเปรี้ยวอื่นๆ เช่น สับปะรด ราสเบอร์รี ที่จะมีกลิ่นหอมของผลไม้นั้นๆ ด้วย

       อาหารของชาวตะวันตก หากเป็นของฝรั่งเศสก็ต้องเป็น Red Wine Vinegar ที่หมักมาจากไวน์แดง มีสีแดงใส และ White Wine Vinegar ที่หมักมาจากไวน์ขาว มีสีเหลืองอ่อนๆ แต่ไม่มี “น้ำส้มสายชู” ใดเทียบชั้นได้กับ “น้ำส้มสายชูบาลซามิก” ( Balsamic Vinegar ) สีน้ำตาลเข้มจนเกือบดำของอิตาลีได้

      หากเราไปร้านอาหารอิตาลีจะเห็นขวด “บัลซามิก” สีดำวางคู่กับน้ำมันมะกอกบนโต๊ะอาหาร ที่คนอิตาเลียนนิยมเหยาะบนจานคู่กันไว้กินกับขนมปัง ไม่เหมือนกับคนอเมริกันและฝรั่งเศส ที่จะเสิร์ฟขนมปังกับเนย ซึ่ง “บัลซามิก” ทำมาจากน้ำองุ่น ของแท้ดั้งเดิมต้องมาจากเมืองโมดินาทางภาคเหนือของอิตาลี จึงไม่ต้องแปลกใจ เวลาไปซื้อจะเห็นชื่อนี้บนฉลากทุกขวด แม้ว่าจะผลิตในฝรั่งเศสก็ตาม ที่สำคัญควรมาจากน้ำองุ่นพันธุ์ Trebbiano หรือไวน์ Lambrusco

       วิธีการทำ “บัลซามิก” ต้องนำน้ำองุ่นมาต้มให้งวด ก่อนนำไปหมักในถังไม้ ซึ่งเป็นหัวใจการทำ “บัลซามิก” เพราะยิ่งบ่มนาน จะทำให้รสนุ่ม หอมอร่อย และราคาแพงขึ้น ใช้เวลาหมักนาน 12 ปี 18 ปี และ 25 ปี หรือนานกว่านั้น ซึ่งในหนังสือบางเล่มบอกว่า 80-100 ปีก็ยังมี ราคาก็จะแพงขึ้นเรื่อยๆ

      ถังไม้ที่ใช้หมักจะทำมาจากต้นไม้ชนิดต่างๆ เช่น เชสนัต เชอร์รีโอค มัลเบอร์รี โดยจะให้กลิ่น รส ที่แตกต่างกันไป ถังที่ใช้หมักจะใบเล็กและวางซ้อนกัน เมื่อถึงฤดูร้อน “น้ำส้มสายชู” ก็จะค่อยๆ ระเหยไปตามธรรมชาติ พอถึงฤดูหนาวก็จะบ่มหมักอยู่ในถัง นานปีเข้าก็จะค่อยๆ งวดลงกลายเป็น “น้ำส้มสายชู” สีดำ มีรสเปรี้ยวอมหวาน กลิ่นหอม ซึ่งผู้ผลิตก็จะต้องชิมว่าใช้ได้หรือยัง หากบ่มนาน 12 ปี จะเรียกว่า Affinato ฉลากที่ปิดบนขวดจะเป็นสีแดง หากบ่มนาน 18 ปี ฉลากจะเป็นสีเงิน และบ่มนาน 25 ปีจะเรียกว่า Extravecchino ฉลากเป็นสีทอง บรรจุอยู่ในขวดกลม คอขวดสูง เชฟสวย ตกแต่งอย่างสวยงาม ปิดด้วยจุกก็อกหรือใช้ครั่งทับอีกที เพื่อให้ดูขลังและน่าซื้อมากขึ้น

       “บัลซามิก” ของแท้ที่บ่มมาอย่างยาวนาน จะมีสีน้ำตาลเข้มจนเกือบดำ เนื้อเหนียวหนืดคล้ายน้ำเชื่อมไซรัป เป็นมันวาว พอเหยาะออกจากขวดจะต้องได้กลิ่นหอมละมุม รสหวานอมเปรี้ยว โดยไม่ต้องผสมอะไรลงไปอีก เพียงเหยาะลงไปบนพาร์เมซานชีสที่ขูดเป็นแผ่นบนขนมปังคู่กับน้ำมันมะกอก หรือเหยาะบนปลาทอดหอมๆ เพื่อเพิ่มกลิ่นรส และบนสลัดผักย่างที่บ้านเรานิยมกัน หรือสลัดผักสด หากเป็นผักร็อกเก็ตจะเข้ากันสุดๆ ส่วนในอิตาลีอาจจะเหยาะบนสตรอเบอร์รีก็ยังได้ 

      การซื้อ “บัลซามิก” ของแท้ไม่ยุ่งยาก เพราะจะบรรจุในขวดอย่างดี มีฉลากชัดเจน อาจจะใส่กล่องมาอีกที ราคาเริ่มต้นประมาณ 1,600 – 2,000 บาท ราคาจะสูงขึ้นเรื่อยๆ ตามปีที่บ่ม และบนฉลากจะต้องเขียนไว้ว่า Aceto Balsamico Di Modena แต่ปัจจุบันอาจเห็น “น้ำส้มสายชูบัลซามิก” ในขวดสี่เหลี่ยมหรือกลม วางขายอยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป จะเรียกว่าของปลอมก็ไม่เชิงนัก แต่จะเรียกว่าเป็นการผลิตในเชิงอุตสาหกรรมก็ได้ สิ่งที่เหมือนของแท้อยู่อย่างเดียวคือสี จะมีสีดำ เนื้อสัมผัสใส พอเปิดขวดก็จะได้กลิ่นเปรี้ยวแรงแตะจมูก วิธีรับประทานโดยทั่วไปก็จะนำมาผสมน้ำตาลเล็กน้อย เพื่อให้รสกลมกล่อมขึ้น ผสมกับน้ำมันมะกอก แล้วราดบนสลัด

       “บัลซามิก” ของแท้ต้องข้น เหนียวหนึบ มันวาว กลิ่นหอมซับซ้อน รสหวานอมเปรี้ยว ไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่ม เพียงหยดบางๆ ก็จะได้รสอร่อยวิเศษของ “น้ำส้มสายชูบัลซามิก” แล้ว

- END -