Wednesday, April 15, 2020

Light Mayonnaise


Light Mayonnaise

       Mayo คือคำย่อ หรือคำแสลงของคำว่า Mayonnaise

       มายองเนส ( mayonnaise ออกเสียงว่า มายอแนซ ) หรือ ซอสไข่แดง เป็นซอสข้นที่ทำจากไข่แดง น้ำมัน และน้ำส้มสายชู ( หรือใช้น้ำมะนาวแทนได้ )  เป็นเครื่องปรุงรสของอาหารชาวตะวันตกหลายชาติ เช่น อาหารฝรั่งเศส อาหารสเปน เป็นต้น มายองเนสมีสีขาว สีเหลืองอ่อน หรือสีครีม


- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

       ใครที่รักการทำอาหาร โดยเฉพาะอาหารยุโรปคงรู้จักซอสนี้ดี มายองเนส ถือว่าเป็นซอสพื้นฐานของซอสอีกหลายๆตัว บางคนอาจจะสับสน มายองเนสกับครีมสลัด ที่จริงแล้วทั้งสองอย่างนี้ไม่ใช่ตัวเดียวกัน ครีมสลัดมักจะไม่มีไข่ หรืออาจจะเอามายองเนสไปผสมส่วนผสมอื่นๆ เช่น Thousand Island หรือครีมสลัดสีส้มที่เราเห็นกันบ่อยๆ ถ้าอย่างนั้น มายองเนสคืออะไร 


มายองเนสคืออะไร?

       มายองเนสคือซอสที่เกิดจากการผสม ไข่แดง น้ำมันพืช และน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู จนได้ซอสสีครีม ข้น นิยมใช้เป็นเบสของซอสอื่น หรือ เป็นซอสสำหรับจิ้ม ในทางวิทยาศาสตร์ มายองเนสถือว่าเป็น อิมัลชั่น ( emulsion ) หรือการที่ของเหลว 2 ชนิดซึ่งปกติไม่สามารถรวมกันได้มารวมกัน ตัวอย่างเช่นน้ำ กับ น้ำมัน ในกรณีของมายองเนส คือ น้ำมันพืช และ น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู ( รวมถึงน้ำในไข่แดง ) การที่ของเหลวทั้งสองอย่างนี้รวมกันได้เกิดจากการตีอย่างรวดเร็ว แต่เมื่อรวมตัวกันแล้ว ก็จะแยกเป็นชั้นเมื่อตั้งทิ้งไว้ ( เหมือนเราเอาน้ำกับน้ำมันมาเขย่า ก็จะรวมตัวกันสักพักหนึ่งแล้วก็แยกออก ) การที่อิมัลชั่นจะสามารถคงตัวผสมอยู่ได้ดีจำเป็นต้องใส่สารทีเรียกว่า emulsifier ในกรณีของมายองเนส emulsifier คือ ไข่แดง หรือจะเรียกให้ถูกคือ เลซิธิน ( lecithin ) ที่อยู่ในไข่แดง หรือบางสูตรอาจจะใส่มัสตาร์ดเพื่อให้เป็น emulsifier อีกตัวหนึ่ง ( นอกจากเพิ่มรสชาติด้วย ) 


กำเนิดมายองเนส

       ประวัติมายองเนสที่ถือว่าได้รับการพูดถึง และ ยอมรับมากที่สุดคือ เรื่องที่เล่าว่ามายองเนสเกิดขึ้นในปี 1756 โดยพ่อครัวชาวฝรั่งเศสของ Duc de Richelieu เพื่อฉลองการเอาชนะชาวอังกฤษได้ในศึกที่ Port of Mahon บนเกาะ Minorca ( ปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของสเปน ชื้อพ้องกับเกาะ Majorca ) ซึ่งตอนแรกตั้งใจจะทำซอสจากไข่ผสมครีมแต่เนื่องจากครีมหมดจึงทดลองใช้น้ำมันมะกอกแทน แล้วตั้งชื่อว่า “Mahonnaise” 


มายองเนสง่ายๆแบบโฮมเมด

       ใครอยากลองทำมายองเนสทานเองที่บ้าน มีสูตรจากเชฟมือหนึ่งแห่ง Hell’s Kitchen มาแนะนำครับ

       ส่วนประกอบ: ไข่แดง 3 ฟอง, อิงลิชมัสตาร์ด 1 ช้อนชา, น้ำมันคาโนล่า หรือใช้น้ำมันพืช 300 มล., น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ, เกลือ พริกไทย ส่วนวิธีทำเอามาฝากเป็นวิดีโอเลยครับ ใครไม่มีเครื่องปั่นแบบในวิดีโอ ใช้เครื่องปั่นน้ำผลไม้ก็ได้เหมือนกันครับ แต่ค่อยๆใส่น้ำมันทีละน้อยนะครับ 

       หลังจากทำเสร็จแล้วให้เก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะปิด เก็บได้ 3-4 วันครับ ทั้งนี้เนื่องจากมายองเนสเป็นซอสที่ไม่ได้ผ่านการทำให้สุกดังนั้นการเลือกไข่จริงควรใช้ไข่สด สะอาด จากฟาร์มที่เชื่อถือได้เพื่อความปลอดภัยนะครับ  


- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

ความแตกต่างของสลัดครีม-มายองเนส 

       หากดูหน้าตาภายนอกของสลัดครีมและมายองเนสนั้นจะเห็นได้ว่ามีสีที่ใกล้เคียงกันมาก พอดูถึงส่วนผสมหลักที่ประกอบด้วย น้ำมันพืช ไข่แดง และน้ำส้มสายชู หรือน้ำมะนาว แล้วตีจนส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ก็ยังคล้ายกันอีก ทุกครั้งที่จะหยิบสองชนิดนี้ขึ้นมาใช้ทำอาหารจานเด็ดทีไรก็ยังสับสนว่าสามารถนำมาใช้แทนกันได้ไหม แล้วที่มาที่ไปของซอสทั้งสองชนิดนี้มาจากไหนใครเป็นคนคิดก็ยังนึกสงสัยทุกที หากใครสงสัยในทีมีและการนำมาใช้เหมือนกันวันนี้เรามีคำตอบค่ะ 


* * * มายองเนส ( Mayonnaise ) - เป็นซอสของทางประเทศฝรั่งเศส ส่วนที่มาของคำว่า Mayonnaise นั้นยังสับสนอยู่ บ้างก็ว่ามายองเนสถูกคิดค้นขึ้นในปี 1756 โดยพ่อครัวชาวฝรั่งเศสซึ่งได้ปรุงซอสสูตรใหม่ขึ้นมาเพื่อใช้ในงานฉลองชัยชนะที่สามารถยึดเมืองท่า Mahon ได้ ตอนแรกนั้นพ่อครัวคิดจะทำซอสครีมผสมไข่ แต่ในครัวไม่มีครีมเหลืออยู่เลย เขาจึงใช้น้ำมันมะกอกมาผสมกับไข่แทน ทำให้เกิดซอสครีมชนิดใหม่ขึ้นละตั้งชื่อว่า Mahonnaise แต่พ่อครัวมือหนึ่งผู้เป็นต้นกำเนิดตำราศิลปะการทำอาหารของฝรั่งเศสชื่อ Careme กลับแย้งว่า ต้นกำเนิดของมายองเนสอยู่ที่เมือง Bayonne เดิมชื่อซอส Bayonnaise ต่อมาเรียกเพี้ยนกลายเป็น Mayonnaise บางความเชื่อก็ว่าคำว่ามายองเนสมาจากภาษาฝรั่งเศส Manier แปลว่าการคน จึงเรียกซอสนี้ว่า Magnonnaise หรือ Magnionnaise ส่วนความเห็นสุดท้ายว่ามายองเนสมาจากภาษาฝรั่งเศสว่า Moyeu ซึ่งหมายถึงไข่แดง


* * * สลัดครีม ( Salad Cream ) - เป็นซอสของทางอังกฤษถูกคิดค้นครั้งแรกในปี 1914 โดยบริษัทไฮนซ์ นิยมกันมากในหมู่ชนชั้นกรรมกรในอังกฤษ เรียกว่าเป็นอาหารหลักที่รองจากมันฝรั่งและพุดดิ้ง ต่อมาช่วงปี 1990 จนกระทั้งปี 2000 ความนิยมสลัดครีมลดน้อยลงเนื่องจากเหตุผลทางวัฒนธรรมเนื่องจากถูกมองว่าเป็นอาหารของชนชั้นกรรมกร ผู้คนในสังคมที่อยากเลื่อนชนชั้นตนเองให้สูงขึ้นจึงหันไปนิยมมายองเนสแทน แต่สลัดครีมก็กลับมาเป็นที่นิยมในอังกฤษอีกครั้งเมื่อค่านิยมเปลี่ยนไปโดยคนอังกฤษมีความภาคภูมิใจในฐานนะสลัดครีมเป็นซอสที่คนอังกฤษคิดค้นขึ้น 


       ทีนี้มาดูกันดีกว่าว่าระหว่างมายองเนสและสลัดครีมนั้นแตกต่างกันอย่างไร 

       - สลัดครีมมีไขมันน้อยกว่ามายองเนส 30-50% 

       - สลัดครีมมีส่วนผสมของไข่แดงมากกว่ามายองเนส สังเกตได้จากสีจะเข้มข้นมากกว่า 

       - สลัดครีมจะมีรสชาติหวานมากกว่ามายองเนส


       ส่วนการนำไปใช้นั้นเราสามารถนำมายองเนสไปปรุงต่อเป็นซอสชนิดอื่นๆ ได้เช่น Tartar Sauce,
Thousand Island Dressing, Aioli และ Remoulade ใช้เป็นซอสจิ้มออเดิร์ฟและตกแต่งจานอาหาร ส่วนสลัดครีมนั้นมีหน้าที่หลักคือใช้ผสมในสลัดผักเท่านั้นเอง แต่อย่างไรก็ตามมายองเนสและสลัดครีมก็สามารถใช้ทดแทนกันได้ในอาหารสูตรต่างๆ 


ที่มา : สารยูไนเต็ด คอลัมภ์ เลือกก่อนใช้รู้ก่อนกิน ฉ.238 เดือนพฤศจิกายน 2549


- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

       มายองเนสที่แสนอร่อย จะมาพร้อมกับราคาของมัน นั่นคือ การที่มันอัดแน่นไปด้วยแคลอรี่และไขมัน 

       การทามายองเนสแค่ 1 ช้อนโต๊ะลงบนแซนวิช จะทำให้คุณได้รับแคลอรี่สูงถึง 100 แคลอรี่ และไขมันอีก 11 กรัมสำหรับมื้อเที่ยงของคุณ และผมมั่นใจเลยว่า คุณต้องใช้มากกว่า 1 ช้อนโต๊ะแน่ๆ 


       คำว่า "Light" ในที่นี้หมายถึงการลดไขมัน ซึ่งก็คือการเอาไขมัน และ น้ำมันมะกอก ออกไปจากมายองเนส ซึ่งทำให้ตัวเลขแคลอรี่และตัวเลขไขมัน ลดลงไปได้มากกว่าครึ่ง

       
( ในมายองเนส ไม่ได้มีแค่น้ำมันมะกอกอย่างเดียว มันยังมีน้ำมันอื่นๆ เช่น Soy bean เป็นส่วนประกอบของมายองเนสด้วย ( ในมายองเนสแบบ Light เอาออกไปแค่น้ำมันมระกอกอย่างเดียว ) )

       ส่วนประกอบหลักๆของมายองเนส คือน้ำมัน และไข่ไก่ ( เน้นที่ไข่แดง ) แต่ใน "Light" มายองเนสนั้น  "น้ำเปล่า" จะเป็นส่วนประกอบสำคัญเป็นอันดับแรก แล้วตามมาด้วย น้ำมัน ,ไข่ และแป้งดัดแปลงสำหรับการทำอาหาร ( modified food starch )

       ใน "Light" มายองเนส จำนวน 1 ช้อนโต๊ะ จะมีแคลอรี่แค่ 45 แคลอรี่ต่อ 1 ช้อนโต๊ะ ,มีโซเดียม 100 มิลลิกรัม ,มีคอเลสเตอรอล 5 มิลลิกรัม หรือน้อยกว่า ( ยกเว้นยี่ห้อ Duke'Light ที่มีคอเลสเตอรอล สูงถึง 10 มิลลิกรัม ) และมีไขมัน 4.5 กรัม

* * * "Light" มายองเนส ยี่ห้อดังๆส่วนมาก จะ ไม่มี ไขมันอิ่มตัว ( saturated fat )

* * * แต่สำหรับ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ( polyunsaturated fat ) และ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดียว ( monounsaturated fat ) ของ "Light" มายองเนส จะ มีอยู่  /  แต่ว่ามีไม่เท่ากันในแต่ละยี่ห้อ )

* * * ยี่ห้อ Best Foods Olive Oil และ Duke’s Light จะมี ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ( polyunsaturated fat ) มาก

* * * ยี่ห้อ Best Foods Canola, Kraft Olive Oil และ Smart Balance จะมี ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดียว ( monounsaturated fat ) มาก


       ถ้าพูดถึงรสชาติแล้ว ดูเหมือนว่ามันจะสูสีกันระหว่างยี่ห้อเดียวกัน ที่มีไขมันเต็ม ( คือแบบทั่วไป ) กับยี่ห้อเดียวกัน ที่เป็นแบบ "Light"

       ยกตัวอย่างเช่น ถ้าคุณเคยทานตัว Miracle Whip แบบปกติ ( คือมีไขมันเต็ม ) แล้วพอจะเปลี่ยนมาทานแบบ "Light" รับรองได้ว่า คุณจะต้องชอบตัว Miracle Whip’s Light ( ซึ่งเป็นยี่ห้อเดียวกัน แต่ทำเป็นแบบ "Light" )

       ถ้าคุณเคยเป็นแฟนพันธ์แท้ของ Best Foods mayonnaise  คุณก็จะต้องชื่นชอบรสชาติของ Best Foods/Hellmann's lighter

       และถ้าคุณเคยชื่นชอบ Dukes’ zesty mayonnaise  คุณก็จะต้องชื่นชอบ Duke’s Light


- END -

No comments:

Post a Comment