Wednesday, April 15, 2020

light chunk tuna


light chunk tuna

อะไรคือ Chunk Light Tuna?  ( ความหมายเดียวกับ Light Chunk Tuna นั่นเอง )

* * * คำตอบแบบง่ายๆก็คือว่า Light Tuna คือส่วนของทูน่าที่ ไม่ใช่ "ทูน่าขาว" ( White Tuna )

* * * "ทูน่าขาว" ( White Tuna ) คือปลาทูน่าครีบยาว ( Albacore ) ซึ่งมีรสชาติอ่อนกว่า คือมีรสชาติ "ดีกว่า" นั่นเอง

* * * นั่นก็หมายความว่า Light Tuna เป็นอะไรที่ แตกต่าง ไปจากคำว่า "รสชาติที่อ่อนกว่า" และ "รสชาติที่ดีกว่า"




 
ขอแทรกนิดนึงครับ    

อ้างอิง : https://waymagazine.org/ความจริงของปลาปรอท/

       ทูน่าที่นำมาบรรจุกระป๋องในอเมริกาสามารถแบ่งเป็น 2 ประเภทหลัก คือ ทูน่าครีบยาว (  albacore ) ซึ่งเป็นปลาใหญ่ เนื้อขาวแน่น มักอยู่ในรูปของสเต็กทูน่า มีชื่อทางการค้าว่า ‘white tuna

       กับทูน่าสายพันธุ์เล็กอื่นๆ ที่ไม่ได้อยู่ในรูปก้อนเนื้อสีขาว มีชื่อทางการค้าว่า ‘light tuna’ หรือ ‘chunk light tuna

       อธิบายให้ละเอียดขึ้นก็คือ ปลาทูน่านั้น มี 5 สายพันธ์หลักได้แก่

       1. ปลาทูน่าครีบน้ำเงิน ( bluefin tuna ) 

       เป็นทูน่าที่มีมูลค่ามากที่สุดของมหาสมุทรแอตแลนติกและแปซิฟิก เป็นวัตถุดิบเกรดสูงสำหรับทำซูชิและซาชิมิราคาแพง ตัวอ้วนสั้น มีอายุได้ถึง 30 ปี มีความยาวได้มากกว่า 2 เมตร และหนักมากกว่า 500 กิโลกรัม


       2. ปลาทูน่าครีบยาว ( albacore tuna )  

       พบในมหาสมุทรแปซิฟิกและมหาสมุทรแอตแลนติก ส่วนใหญ่จะทำเป็นทูน่ากระป๋อง ทำซาชิมิและซูชิเกรดรอง เพราะมีเนื้อสีขาวคล้ายปลาทูน่าครีบน้ำเงิน แต่ราคาถูกกว่า มีอายุได้ถึง 12 ปี มีความยาวประมาณ 1 เมตร และมีน้ำหนักประมาณ 40 กิโลกรัม


       3. ปลาทูน่าครีบเหลือง ( yellowfin tuna ) 

       พบได้ในมหาสมุทรเขตร้อน ทั้งมหาสมุทรแปซิฟิกและมหาสมุทรอินเดีย มักขายเป็นทูน่าแช่แข็งและขายสด สำหรับใช้ทำเสต็กและซาชิมิ บางครั้งใช้ผสมกับปลาทูน่าท้องแถบเพื่อบรรจุกระป๋องภายใต้คำว่า light tuna และผลิตภัณฑ์ประเภทแซนด์วิชสเปรด เป็นปลาอายุสั้น 6-7 ปี แต่มีน้ำหนักได้มากกว่า 300 กิโลกรัม  


       4. ปลาทูน่าตาโต ( bigeye tuna )  

       พบได้ทั้งในมหาสมุทรเขตร้อนและเขตหนาว ทั้งมหาสมุทรแปซิฟิค มหาสมุทรอินเดีย และมหาสมุทรแอตแลนติก ส่วนมากนิยมใช้ในการบริโภคสด รวมไปถึงแช่แข็งสำหรับทำสเต็ก มีอายุได้ถึง 10 ปี มีความยาวประมาณ 2 เมตร และหนักได้มากถึง 170 กิโลกรัม 


       5. ปลาทูน่าท้องแถบ ( skipjack tuna ) 

       เป็นปลาทูน่าขนาดเล็กที่อยู่ในมหาสมุทรเขตร้อนและเขตอบอุ่น ทั้งในเขตมหาสมุทรแปซิฟิกและมหาสมุทรอินเดีย โดยเฉพาะใกล้เกาะฮาวาย ส่วนใหญ่อเมริกาจะนำเข้าจากเม็กซิโก เกาหลีใต้ และเอกวาดอร์ มีความยาวไม่เกิน 1 เมตร หนักเพียง 30 กิโลกรัม นิยมขายสดและแช่แข็ง รวมถึงเป็นวัตถุดับหลักในการทำปลากระป๋อง light tuna 



เกร็ดความรู้

       องค์การอาหารและยาสหรัฐ ( Food and Drug Administration: FDA ) ระบุว่า แม้ทูน่าจะอุดมไปด้วยสารอาหาร แต่ขณะเดียวกันเนื้อทูน่าก็มีสารปรอทสะสมอยู่เป็นจำนวนมาก เช่นเดียวกับปลากระโทงดาบ ปลากระพงขาวชิลี และฉลาม

       ปี 2004 ทาง FDA ได้ออกมาแนะนำว่า แม่ให้นมบุตรและเด็กเล็กควรบริโภคทูน่าแต่พอประมาณ โดยปลาตระกูล albacore อยู่ที่ไม่เกิน 6 ออนซ์ต่อสัปดาห์ และ light tuna ไม่เกิน 12 ออนซ์ ต่อสัปดาห์ เพราะสารปรอทอาจไปสะสมในเลือด ทำลายสมอง และส่งผลต่อพัฒนาการของเด็ก นอกจากนี้ยังระบุด้วยว่า albacore มีสารปรอทมากกว่าปลาที่แปะฉลาก light tuna ถึง 3 เท่า

       ปัจจุบัน ผู้บริโภคทูน่ากระป๋องอเมริกันเริ่มรู้กันในเบื้องต้นแล้วว่า ยิ่งปลาชิ้นใหญ่ ขาว ก็ยิ่งมีสารปรอทมาก ทำให้คนหันไปบริโภค light tuna กันมากขึ้น ขณะที่บ้านเราไม่มีการบอกชนิดของปลาบนฉลากว่ามาจากสายพันธุ์ไหน นอกจากคำว่า ‘ทูน่า’


ตัวสำรองของทูน่า

       ตัวเลือกที่ Environmental Working Group ( EWG ) แนะนำคือ ปลาแซลมอน ซึ่งมีสารปรอทต่ำกว่า เช่นเดียวกับ กุ้ง หอย ปลาเทราต์ และปลาดุก นอกจากนี้ ไข่ขาว อกไก่ เต้าหู้ และชีสไขมันต่ำ ก็เป็นแหล่งโปรตีนชั้นดีเช่นเดียวกัน นอกจากนี้ยังไม่แนะนำปลาเลี้ยง เพราะมีไขมันมากกว่าปลาที่จับได้ในน่านน้ำธรรมชาติ

       แต่หากยังอยากรับประทานทูน่าเนื้อขาวบรรจุกระป๋องอยู่ ทูน่าในน้ำ ( water packed ) ที่บ้านเราเรียกว่า ทูน่าในน้ำแร่ คือตัวเลือกที่ดีกว่าทูน่าในน้ำมัน เพราะน้ำมันที่เพิ่มเข้าไปจะละลายไขมันที่มีโอเมก้า 3 ออกมา ซึ่งน้ำมันที่แช่ทูน่านั้น คนส่วนใหญ่มักเททิ้ง ทำให้โอเมก้า 3 ถูกเทออกไปด้วย





- - - ( ต่อจากด้านบน ) - - -

* * * Light Tuna โดยหลักแล้ว จะทำจากสายพันธ์ ปลาทูน่าท้องแถบ ( skipjack tuna )  แต่ว่าบางครั้งก็อาจจะมีสายพันธ์อื่นมาผสมด้วย คือสายพันธ์ Bigeye ,Yellowfin และ Tongol   

* * * ส่วนคำว่า Chunk นั้น หมายถึงว่าปลาทูน่าในกระป่องนั้น ( กระป๋องที่เขียนว่า Chunk ) จะเป็น "เนื้อชิ้นเล็กๆ"  ซึ่งตรงกันข้ามกับคำว่า เนื้อแน่นๆชิ้นใหญ่ๆ 

* * * องค์การอาหารและยา ของสหรัฐอเมริกา ( FDA - Food and Drug Administration ) มีการทดสอบที่เรียกว่า Munsell value ที่เป็นระบบแถบสี กับปลาทูน่ากระป๋องทั้งหมด

       ข้อกำหนดที่ใช้ก็คือว่า ทูน่ากระป๋องแบบ "Light" จะต้องห้ามมีสีเข้มกว่า Munsell value ที่ 5.3

       และถ้าเป็น ทูน่ากระป๋องแบบ "White tuna" ก็จะต้องห้ามมีสีเข้มกว่า Munsell value ที่ 6.3

* * * ทูน่าแบบ Light และแบบ White ต่างก็ให้สารอาหารเท่ากัน "แต่" แบบ White จะให้ไขมัน และแคลอรี่ "มากกว่า" เล็กน้อย

* * * ความแตกต่างที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งก็คือ ทูน่าแบบ White จะสะสมสารปรอทมากกว่าแบบ Light

       โดย องค์การอาหารและยา ของสหรัฐอเมริกา ( FDA - Food and Drug Administration ) ได้ตรวจสอบแล้วพบว่า ทูน่า แบบ Light ที่บรรจุอยู่ในกระป๋อง มีค่าเฉลี่ยของปรอทอยู่ที่ 0.1 ppm ( parts per million )  ในขณะที่ปลาทูน่าพันธ์ Albacore ซึ่งก็คือ White meat tuna ( White tuna ) มีค่าเฉลี่ยของสารปรอทอยู่ที่ 0.35 ppm 

       เหตุผลที่ White meat tuna พบสารปรอทมากกว่าก็เพราะ White meat tuna มาจากทูน่าพันธ์ Albacore ที่เป็นพันธ์ที่มีขนาดลำตัวที่ใหญ่กว่า และมีอายุ ( ที่อนุญาตให้จับได้ ) มากกว่า แบบ Light นั่นเอง  /  ด้วยเหตุผลที่กล่าวมานี้ White meat tuna จึงตรวจพบสารปรอทมากกว่า 

       อย่างไรก็ตาม แม้ว่าทูน่าแบบ Light จะมีสารปรอทน้อยกว่า แต่ทูน่าแบบ White ก็ยัง "แพงกว่า" อยู่ดี นั่นเป็นเพราะคนทั่วไปเขานิยมรสชาติของทูน่าแบบ White meat tuna มากกว่านั่นเอง


- END -


No comments:

Post a Comment