Wednesday, April 15, 2020

Less Sodium Soy Sauce


Less Sodium Soy Sauce 


       เป็นที่ทราบกันดีว่าอาหารประเภทโซเดียม หรือเกลือ และอาหาร/เครื่องปรุงที่มีรสเค็ม เป็นสิ่งที่ควรหลีกเลี่ยง หรือลดการบริโภค เพื่อรักษาสุขภาพไตของเราให้ดี เมื่อมีผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงโซเดียมต่ำออกมาวางขายตามท้องตลาด หลายคนเลยคิดว่าเป็นทางเลือกที่เหมาะสมกับทุกๆ คนที่อยากมีสุขภาพดี โดยเฉพาะกับผู้ป่วยโรคไตที่ต้องควบคุมปริมาณโซเดียม

       แต่แท้ที่จริงแล้ว เครื่องปรุงโซเดียมต่ำ เหมาะกับใคร เหมาะกับผู้ป่วยโรคไตจริงหรือไม่ ไปหาคำตอบกันค่ะ


เครื่องปรุงโซเดียมต่ำ ดีอย่างไร? 

       เครื่องปรุงโซเดียมต่ำ ผลิตออกมาเพื่อเอาใจคนรักสุขภาพโดยเฉพาะ ที่สามารถเลือกปรุงอาหารด้วยน้ำปลา ให้ได้รสได้กลิ่นใกล้เคียงน้ำปลาเหมือนเดิม แต่ที่ไม่เพิ่มเติมตามไปด้วยเหมือนเดิม คือปริมาณโซเดียม ที่เป็นสาเหตุของโรคหลายๆ อย่าง รวมไปถึงโรคไต และความดันโลหิตสูง 


เครื่องปรุงโซเดียมต่ำ เหมาะกับผู้ป่วยโรคไต?

       แม้ว่าเครื่องปรุงโซเดียมต่ำจะดีต่อสุขภาพของคนทั่วไป แต่สำหรับผู้ป่วยโรคไตแล้ว ยังควรเป็นสิ่งต้องห้าม เพราะแม้ว่าจะมีโซเดียมต่ำ แต่ดันถูกแทนที่ด้วยโพแทสเซียมคลอไรด์ ที่เป็นเกลือที่ให้รสเค็มเหมือนกัน ซึ่งเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ก็ไม่เหมาะกับผู้ป่วยโรคไต เพราะไม่ว่าอย่างไรไตยังคงต้องทำงานหนักเพื่อกำจัดโพแทสเซียมคลอไรด์ออกไปจากร่างกายอีกอยู่ดี

       แต่ปัจจุบันมีผู้ผลิตบางรายที่ทำการผลิตน้ำปลาโซเดียมต่ำ ด้วยการดึงเอาโซเดียมออกมาจากน้ำปลาโดยวิธีแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้า ไม่ได้มีการทดแทนความเค็มด้วยเกลือโพแทสเซียม ดังนั้นหากอยากลองน้ำปลาโซเดียมต่ำ อาจจะต้องสังเกตข้างขวดว่าผ่านกรรมวิธีลดโซเดียมอย่างไร หรือมีส่วนผสมของโพแทสเซียมสูงหรือไม่  


เครื่องปรุงโซเดียมต่ำ เหมาะกับใคร?

       แน่นอนว่านอกจากคนสุขภาพปกติที่อยากจำกัดปริมาณการทานโซเดียมในมื้ออาหารแต่ละมื้อแล้ว คนที่สามารถทานเครื่องปรุงชนิดนี้ได้ คือผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง เพราะความดันสูงมีโซเดียมเป็นตัวกระตุ้นให้เกิดอาการมากยิ่งขึ้น แต่ไม่ได้เกี่ยวข้องกับโพแทสเซียมแต่อย่างใด

       แต่บางกรณีที่ผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง ที่มีสาเหตุมาจากความบกพร่องในการทำงานของไต ที่ไตไม่สามารถขับโซเดียมที่เกินความจำเป็นออกจากร่างกายได้ จนโซเดียมสะสมร่างกายมากเกินไปจนเป็นสาเหตุของอาการความดันโลหิตสูง อันนี้ต้องปรึกษาแพทย์เช่นกัน เพราะปริมาณโพแทสเซียมในเครื่องปรุงโซเดียมต่ำอาจทำให้ไตทำงานหนักมากกว่าเดิม


โพแทสเซียมในร่างกายสูง อันตรายอย่างไร? 

       ในกรณีที่ไตทำงานบกพร่อง ไม่สามารถขับโพแทสเซียมที่เกินความจำเป็นออกจากร่างกายได้ อาจทำให้เกิดการคั่งของโพแทสเซียมในร่างกาย มีอาการชาบริเวณขาแขน ในกรณีที่มีอาการหนักขึ้นเรื่อยๆ อาจมีอาการซึมเศร้า จิตใจสับสน ตัวซีด ตัวเย็น ความดันเลือดลดลงอย่างมาก เป็นอัมพาต หัวใจเต้นผิดจังหวะ จนหัวใจหยุดเต้น จนเป็นเหตุให้เสียชีวิตได้


โซเดียม ไม่ได้มีแค่ในเครื่องปรุง

       อาหารประเภทอื่นๆ ก็มีจำนวนโซเดียมอยู่เหมือนกัน เช่น ไข่ไก่ หรือนมสด ที่เรารณรงค์กันให้ลดการปรุงอาหารรสชาติเข้มข้นแซ่บจิ๊ด เพราะในอาหารปกติเองก็มีโซเดียมตามธรรมชาติอยู่จำนวนหนึ่งนั่น การปรุงอาหารรสจัดจึงยิ่งเป็นการเพิ่มปริมาณโซเดียมในอาหารแต่ละมื้อมากขึ้น


อาหารที่ผู้ป่วยโรคไตควรระวัง

       อาหารที่มีปริมาณโซเดียม และโพแทสเซียมสูงทั้งหมด ทั้งน้ำปลา เกลือแกง เครื่องปรุงรส ซอสปรุงรสต่างๆ ซอสสุกี้ กะปิ อาหารหมักดอง ไข่เค็ม ปลาเค็ม ขนมถุงที่ใส่เกลือ และเครื่องปรุงรสมากๆ อาหารที่มีโพแทสเซียมสูง ได้แก่ ผักใบเขียว กล้วย ส้ม มะละกอ ขนุน มะเขือเทศ แคนตาลูป ทุเรียน มะขาม และผลไม้แห้งทุกชนิด

       นอกจากนี้ยังต้องควบคุมการทานอาหารที่มีฟอสฟอรัส เช่น รำข้าว เนยแข็ง ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่ทำจากนม ไข่ปลา ไข่แดง กุ้ง ปู และจำกัดอาหารประเภทโปรตีนไม่ให้มากเกินไป เพื่อลดภาระการทำงานหนักของไตอีกด้วย  


       หากไม่แน่ใจว่ากำลังทานอาหารที่เหมาะสมกับสุขภาพของตัวเองอยู่หรือไม่ แนะนำให้ปรึกษาแพทย์ประจำตัว หรือนักโภชนาการ เพื่อความมั่นใจจะดีกว่าค่ะ เพราะสุขภาพที่ดี เริ่มต้นจากการเลือกทานอาหารที่มีประโยชน์ และเหมาะสมกับสภาพร่างกายของเรานะคะ


- - - - - - - - - - - - - - - - - - -  


       
โชยุ (Shoyu)” ได้ชื่อว่าเป็น "ราชาแห่งเครื่องปรุงรส" ของชาวญี่ปุ่น เพราะปรุงอาหารได้หลากหลาย ซึ่งในเมืองไทยจะเห็นเครื่องปรุงชนิดนี้ตามร้านอาหารญี่ปุ่น โดยเอาไว้จิ้มกับซาชิมิ ข้าวปั้นซูชิ หรือแม้แต่ในร้านประเภทอิซากายะ ( Izakaya ) แต่ด้วยหน้าตาที่มองเผิน ๆ คล้ายคลึงกึ่งเป็นญาติมิตรกับซีอิ๊วขาวที่เรารู้จัก ทำให้หลายคนเข้าใจผิด คิดว่าเครื่องปรุงทั้งสองอย่างเหมือนกัน และนำไปปรุงอาหารแบบไม่เข้าใจ ทำให้รสชาติ หรือกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของเมนูอาหารนั้น ๆ ออกมาผิดเพี้ยนไป เอาล่ะ! วันนี้เราจะพาทุกคนไปไขความจริงให้กระจ่างเกี่ยวกับเรื่องราวของเจ้าโชยุกัน พร้อมแล้ว...ลุยยย!


โชยุ ทำจากอะไร?

       “โชยุ” ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า ซอสถั่วเหลืองที่ได้จากการหมัก หรือที่ภาษาจีนเรียกว่า “ซีอิ๊ว” อย่างเช่นซีอิ๊วขาวที่คนไทยจะคุ้นหูมากกว่า แต่ความต่างที่เห็นได้ชัดระหว่างโชยุกับซีอิ๊วก็คือ โชยุของญี่ปุ่นจะมีรสชาติที่หลากหลายมากกว่าซีอิ๊วขาว และมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวตามแบบฉบับที่เกิดจากวัตถุดิบ กรรมวิธีการหมัก และส่วนผสมของแต่ละพื้นที่ที่นำมาใช้ในการหมัก เช่น ลักษณะของพันธุ์ข้าวหรือพันธุ์ถั่วเหลืองหรืออัตราส่วนที่ใช้จะส่งผลให้ได้น้ำซอสถั่วเหลืองที่มีรสชาติแตกต่างกันไป แต่โดยทั่วไปโชยุแบบดั้งเดิมสไตล์ญี่ปุ่นจะทำมาจากส่วนผสมสำคัญอยู่ 4 อย่างด้วยกัน ได้แก่

       1) ถั่วเหลือง ( Soybeans ) 

       ถั่วเหลืองมีโปรตีนที่อัดแน่นอยู่เต็มเมล็ด ในขั้นตอนการทำโชยุ จะนำเมล็ดถั่วเหลืองไปแช่น้ำข้ามวันข้ามคืน หลังจากนั้นจึงค่อยนำมานึ่งในอุณหภูมิสูง ก่อนนำไปหมักต่อไป


       2) ข้าวสาลี ( Wheat )

       คาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ในข้าวสาลีเป็นส่วนประกอบหลักที่ช่วยให้กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์กับโชยุ         นอกจากนี้ยังให้รสหวาน โดยจะถูกนำไปคั่วด้วยอุณหภูมิสูงและบดให้ละเอียดเพื่อง่ายต่อการหมัก


       3) น้ำและเกลือ ( Salt & Water )

       เป็นตัวช่วยชั้นดีในการกำจัดแบคทีเรีย และทำหน้าที่เป็นสารกันบูดระหว่างขั้นตอนการหมักโชยุ



กรรมวิธีการผลิตโชยุ

       เมื่อได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพตามที่ต้องการมาเรียบร้อยแล้ว ต่อไปคือกระบวนการทำโชยุ…

       1. เริ่มจากการทำ “โชยุ โคจิ” โดยใส่โคจิ หรือจุลินทรีย์ที่บ่มเพาะเป็นเชื้อในการหมักโชยุ ลงไปผสมให้เข้ากันกับส่วนผสมของถั่วเหลืองและข้าวสาลี


       2. เติมน้ำเกลือลงไปในโชยุ โคจิ จนได้เป็นของเหลวที่เรียกว่า “โมโรมิ”


       3. ย้ายไปใส่ถังหมัก แล้วบ่มไว้จนสุกได้ที่ 


       4. เข้าสู่กระบวนการบีบน้ำออก


       5. นำน้ำที่ได้ไปผ่านความร้อน บรรจุขวดกลายเป็นโชยุ 


       โดยในการผลิตโชยุจะใช้ระยะเวลาประมาณ 6 - 10 เดือน ก็จะทำให้ได้โชยุแบบดั้งเดิมสไตล์ญี่ปุ่น ที่มีสีน้ำตาลอมแดง ( Reddish brown ) และค่อย ๆ สีเข้มขึ้นเมื่อสัมผัสกับอากาศ แถมด้วยรสชาติกลมกล่อมสไตล์อูมามิที่ผสมผสาน 5 รสชาติ ทั้งรสหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ หรือที่เรียกว่ารสกลมกล่อมนั่นเอง นอกจากนี้ยังได้กลิ่นหอมของเมล็ดถั่วเหลืองคั่วที่ช่วยเพิ่มความรู้สึกอยากกินให้มากขึ้นด้วย



โชยุมีกี่ชนิดและเหมาะกับเมนูไหนบ้าง?

       รู้หรือไม่!? แม้โชยุจะสีดำเหมือน ๆ กัน แต่จริง ๆ แล้วโชยุมีอยู่ด้วยกันหลายชนิด แต่ที่ฮิต ๆ และนิยมใช้คู่กับการกินอาหารจะมีอยู่ด้วยกัน 6 แบบ ได้แก่ 

       1) โชยุชนิดเข้มข้น ( Koikuchi Shoyu )

       สี : สีน้ำตาลเข้มอมแดง 

       กลิ่น : ได้กลิ่นของโชยุที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ

       รสชาติ : รสชาติเข้มข้นติดลิ้น

       ตัวอย่างเมนู : อาหารทุกประเภท ที่ต้องการกลิ่มหอมและรสชาติเข้มข้นของโชยุ เช่น สุกี้ยากี้ เทอริยากิ หมูต้มซีอิ๊ว หรือข้าวหน้าหมูซีอิ๊ว และใช้จิ้มกับอาหารต่าง ๆ


       2) โชยุชนิดสีอ่อน ( Usukuchi Shoyu )

       สี : ความพิเศษคือสีจะใส ไม่เข้มเท่าโคอิคุชิ แต่จะมีรสเค็มกว่าเล็กน้อย 

       กลิ่น : กลิ่นจะเบากว่าแบบ Koikuchi 

       รสชาติ : รสชาติไม่เข้มข้นเท่า Koikuchi แต่เค็มกว่า 

       ตัวอย่างเมนู : เหมาะกับเมนูที่ไม่ต้องการน้ำซุปสีเข้ม เช่น ซุปใส ไข่ตุ๋น 


       3) โชยุแบบทามาริ ( Tamari Shoyu )

       สี : สีน้ำตาลเข้ม

       กลิ่น : กลิ่นค่อนข้างแรง 

       รสชาติ : ได้รสชาติเข้มจากถั่วเหลืองเต็ม ๆ

       ตัวอย่างเมนู : นิยมนำมาจิ้มซูชิ ซาชิมิ


       4) โชยุสูตรเค็มน้อย

       สี : สีออกน้ำตาลเข้ม

       กลิ่น : กลิ่นหอมอ่อน ๆ 

       รสชาติ : รสชาติกลมกล่อม และมีความเค็มน้อยกว่าสูตรอื่น 

       ตัวอย่างเมนู : อาหารได้ทุกประเภท เหมาะกับคนไม่กินเค็ม เช่น ข้าวผัดรวมมิตร, ราดปลาย่าง


       5) โชยุสูตรหอมพิเศษ

       - สี : สีน้ำตาลเข้ม 

       - กลิ่น : มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ซึ่งหอมว่าโชยุทั่วไป

       - รสชาติ : รสหวานตัดเค็มนิด ๆ กำลังดี 

       - ตัวอย่างเมนู : ผัดหมี่ ผัดนึ่งซีอิ๊ว หรือผัดผักต่าง ๆ 


       6) โชยุสูตรไลต์

       สี : สีน้ำตาลเข้มโทนอ่อน

       กลิ่น : กลิ่นไม่แรง 

       รสชาติ : รสชาตินุ่มกลมกล่อม ใช้น้อยได้รสเข้มข้น

       ตัวอย่างเมนู : ทุกเมนูที่ใช้ซีอิ๊วขาวปรุงรส เช่น ปลานึ่งซีอิ๊ว หรือไก่ย่างซีอิ๊ว



เกร็ดน่ารู้อื่น ๆ เกี่ยวกับ “โชยุ” นอกจากการปรุงรสอาหาร  

* * * เมื่อสัมผัสกับความร้อน - โชยุจะส่งกลิ่นหอมชวนให้เจริญอาหาร

* * * โชยุ ช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อดิบ ทั้งหมู ไก่ และปลา เป็นต้น

* * * ป้องกันการขยายพันธุ์ของแบคทีเรียในอาหาร


       เป็นอย่างไรกันบ้าง หวังว่าคงกระจ่างกันแล้วใช่ไหมครับ ทีนี้ต่อไปจะจะทำอาหารแบบไหน จะได้เลือกหยิบได้แบบไม่มีแป้ก รสชาติไม่ผิดเพี้ยนกันแล้วล่ะ นอกจากจะดูเรื่องชนิดที่เข้าการใช้งานที่เหมาะสมแล้ว ก็ควรเลือกโชยุที่ได้คุณภาพที่หมักด้วยวิธีธรรมชาติอย่าง โชยุ Kikkoman ที่ใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัย และไม่มีสารเคมีตกค้างทุกขวดมั่นใจได้ว่าดีต่อสุขภาพ แถมยังมีหลายสูตรให้เลือกครบทั้ง 6 สูตรตามความต้องการของผู้บริโภค สุโก้ยยยจริง ๆ !!!


 ขอขอบคุณข้อมูลจาก :  sanook.com/health/6317/  และ  wongnai.com/food-tips/types-of-soy-sauce   


- END -



No comments:

Post a Comment