Saturday, April 11, 2020

Boiled Egg Whites


Boiled Egg Whites

      ไข่ขาว ( egg white ) เป็น ส่วนประกอบภายในไข่มีอยู่ประมาณร้อยละ 58 ของน้ำหนักไข่ทั้งฟอง ไข่ขาวเป็นส่วนของเหลวข้นหนืด ( firm ) ล้อมรอบไข่แดง ไข่ขาวชั้นนอกส่วนใส ( thin egg white ) เป็นไข่ขาวที่เป็นของเหลวใส ( clear ) โปร่งแสง ( transparent ) ล้อมรอบไข่ขาวชั้นนอกส่วนข้น ( thick egg white ) ส่วนของเหลวข้นหนืดอีกชั้นหนึ่ง

      ไข่ขาวมีส่วนประกอบหลักคือน้ำ ไข่ขาวมีความชื้นร้อยละ 87-89 และ มีโปรตีนซึ่งเป็นโปรตีนคุณภาพดีที่สุด มีกรดแอมิโนที่จำเป็น ( essential amino acid ) ครบทุกชนิด โปรตีนในไข่ขาวเป็นแอลบูมิน ( albumin ) ประกอบด้วย

* * * โอแวลบูมิน ( ovalbumin ) เป็นโปรตีนที่มีมากที่สุดในไข่ขาว มีอยู่ประมาณร้อยละ 54 ของน้ำหนักโปรตีนในไข่ขาวจัดเป็น ฟอสโฟไกลโคโปรตีน ( phospoglycoprotein ) มีโครงสร้างเป็นสายพอลิเพปไทด์ที่มีหมู่ฟอสเฟตและคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบ มีจุดไอโซอิเล็ก
ตริก ( isoelectric point ) ที่ pH 4.6 และจะตกตะกอนที่ pH 4.6-4.8 ทนความร้อนได้ดี


* * * คอนแอลบูมิน ( conalbumin ) มีประมาณร้อยละ 13 ของโปรตีนในไข่ขาว มีจุดไอโซอิเล็กตริก ( isoelectric point ) ที่ pH 6.6 เป็นโปรตีนที่ทนต่อความร้อนได้น้อยกว่าโอแวลบูมิน แต่สูญเสียสภาพธรรมชาติ ( protein denaturation ) ได้เร็วกว่าโอแวลบูมิน


* * * โอโวมิวคอยด์ ( ovomucoid ) พบประมาณร้อยละ 1.2 ของโปรตีนในไข่ขาว มีจุดไอโซอิเล็กตริก ( isoelectric point ) ที่ pH 3.9-4.3 ในสภาวะที่เป็นกรดจะทนความร้อนได้ดีแต่ จะสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนอย่างรวดเร็วถ้าอยู่ในสารละลายด่าง ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นไกลโคโปรตีนที่มีความเฉพาะเจาะจงกับเอนไซม์ทริพซิน สามารถยับยั้งเอนไซม์ทริพซิน ( trypsin inhibitor ) ซึ่งเป็นเอนไซม์โปรตีgอส ( protease ) มีหน้าที่ไฮโดรไลซ์โปรตีน


* * * ไลโซโซม ( lysosome ) พบประมาณ ร้อยละ 3.5 ของโปรตีนในไข่ขาว มีจุดไอโซอิเล็กตริก (isoelectric point) ที่ pH 10.7 เป็นเอนไซม์ ที่สามารถทำลายผนังเซลล์ของแบคทีเรียที่มีการปนเปื้อนเข้ามาในฟองไข่ได้ มีสมบัติเป็นสารกันเสีย ( preservative ) แต่จะถูกทำลายได้ด้วยความร้อนจากการหุงต้ม ( cooking ) หรือ การพาสเจอไรซ์ ที่อุณหภูมิ 63.5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที


* * * โอโวอินฮิบิเตอร์ ( ovoinhibitor ) มีความเฉพาะเจาะจงกับเอนไซม์ทริพซิน ไคโมทริพซิน ซับทิลิซิน และเอนไซม์โปรตีเอสจาก Aspergillus oryzae


* * * ซิสตาติน ( cystatin ) หรือสารยับยั้งเอนไซม์ปาเปน มีความเฉพาะเจาะจงต่อเอนไซม์ปาเปน และฟีซิน


       ไข่ขาว มีไขมันน้อยมาก ลักษณะที่เป็นเมือกของไข่ขาวข้น เกิดจากคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลขนาดใหญ่



การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนไข่ขาว

       โปรตีนแอลบูมินในไข่ขาว สูญเสียสภาพธรรมชาติ ( protein denaturation ) ได้ง่ายด้วยความร้อน การสุกของไข่ขาวด้วยความร้อน ทำให้ไข่ขาวเหลว แข็งตัว เกิดลักษณะเป็นเจล ( gel ) แข็ง ซึ่งจะย้อนกลับคืนไม่ได้ ( thermoirreversible gel ) ไข่ขาวสุกซึ่งแข็งตัว มีสีขาวขุ่น
ร่างกายจะย่อยได้ง่ายกว่าไข่ขาวดิบ ไข่ขาวยังสูญเสียสภาพธรรมชาติได้ด้วยการปรับ pH เช่น การผลิตไข่เยี่ยวม้ามีการดอง หรือพอกไข่ด้วยด่าง ทำให้ไข่ขาวมีค่า pHสูงขึ้น เป็น 9-12 ทำให้ไข่ขาวสูญเสียสภาพธรรมชาติ มีลักษณะเป็นเจลใส และไข่แดงมีลักษณะเป็นเป็นยางมะตูม


สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไข่ขาว

       สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน ( functional properties of protein ) จากไข่ขาวที่สำคัญคือ

* * * การเกิดโฟม ( foaming ) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในผลิตภัณฑ์เบเกอรี ( bakery ) การตีไข่ขาว ทำให้โปรตีนไข่ขาวสูญเสียสภาพธรรมชาติ ( protein denaturation ) เพราะแรงกล ทำให้โปรตีนคลายตัว และกักอากาศไว้ภายใน มีลักษณะ เป็นโฟม โปร่งฟู ไข่ขาวใสตีได้ปริมาตรมากกว่าไข่ขาวข้น การผสมครีมออฟทาร์ทาร์ ( cream of tartar ) จะช่วยให้โฟมไข่ที่ขึ้นฟูอยู่ตัวและมีปริมาณมากขึ้น


* * * การเกิดเจล ( gel ) 


- END -

No comments:

Post a Comment