Tuesday, April 14, 2020

Ground Beef


Ground  Beef

        มาเรียนศัพท์จากแถวๆ ซูเปอร์มาร์เก็ตอีกครับ คราวนี้เราไปต่อที่แผนกเนื้อสด ของสด ของคาวกันอีกเช่นเคย ศัพท์ภาษาอังกฤษแบบนี้ รู้ไว้ได้ประโยชน์ใช้ได้ในชีวิตจริงๆ ม๊ะมา......มาดูกันเลยครับท่านผู้ชม

ground beef

       แปล ง่ายๆ ตามป้ายข้างบนโน่นว่า "เนื้อบด" แต่....คงมีผู้อ่้านหลายท่านสงกะสัยอยู่ในใจ ว่า เฮ้ยยย ground มันไม่ใช่พื้นดินเหรอ แล้วว..... มันกลายมาเป็น เนื้อบดได้ยังไงหว่า

       เรื่องราวมันเป็นมาอย่างนี้ครับ ต้องมีเล่าเรื่องประกอบฉาก ถึงจะจำศัพท์ได้แม่น และเข้าใจศัพท์อังกฤษได้รื่นไม่มีเรื้อน

       ปกติ ground จะแปลว่าดิน หรือพื้นดิน ที่เราเดินไปเดินมา เหยียบย่ำด้วยฝ่าเท้าอยู่ทุกวัน อย่าง underground ออกเสียง อั่น เหด่อ กร่าวนด์ แปลว่า ใต้ดิน อยู่ใต้ดิน มาจาก under ( ใต้ )+ground ( ดิน ) หรือ ภาษาช่างไฟฟ้าไทย ที่พูดกันว่า สายกราวนด์ หรือ สาย กราวด์ ก็คือ สายดิน สายที่ต่อลงดิน ( ground connection หรือ ground wire ) เพื่อช่วยลดความเสี่ยงจากไฟดูด

       แต่คราวนี้ไม่ใช่อย่างงั้นสิครับ

       ไอ้เจ้า ground ออกเสียง กร่าวนด์ เวรกรรมตัวนี้ มันเกิดมาเพื่อหลอกเรา ที่เรียนภาษาอังกฤษเป็นภาษาต่างประเทศโดยเฉพาะเจาะจง เจ้าเล่ห์เพทุบายมาก

       เพราะที่แท้แล้ว เป็นรูปกริยาช่องอื่น ( รูปผิดปกติ ไม่ใช้วิธีเติม-ed ) ของเวิร์บ grind ที่ออกเสียงว่า ไกรนด์ และแปลว่า บด ย่อย ทำของชิ้นใหญ่เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ดังนั้น ground beef ที่เห็นเนี่ยนะ ก็คือ เนื้อบด นั่นเอง


มาดูศัพท์อังกิดตัวอื่นกันต่อ

       beef อ่านว่า บิ่ฝ แปลว่า เนื้อ เนื้อวัว ความจริงมีความหมายอื่นๆ อีก แต่ขอจำกัดแค่ตรงความหมายอันนี้ก่อน ไม่งั้นจะงง ผมจะยังไม่พูดอะไรมากไปกว่านี้



- - - - - - - - - - - - - - - - - - - 

       คนรักเนื้อทั้งหลายต้องไม่เห็นด้วยอย่างแน่นอนกับคำกล่าวอ้างที่ว่า “เนื้อแดง” ไม่ดีต่อหัวใจ แต่ในเวลาเดียวกัน ก็มีคนจำนวนมากหลีกเลี่ยงที่จะทาน “เนื้อแดง” เพราะคิดว่าไม่ดีต่อสุขภาพ

       แล้วเนื้อแดงคืออะไร ทำไมถึงมีสีแดง แล้วทำไมถึงมีทั้งคนชอบและคนไม่ชอบ

       เนื้อหาในบทความนี้จะมาบอกคุณทุกอย่างที่เกี่ยวกับเนื้อแดง ข้อมูลทางโภชนาการ ประโยชน์ของเนื้อแดง และอันตรายจากเนื้อแดงถ้าคุณเลือกเนื้อผิดส่วน หรือนำมาปรุงอย่างไม่เหมาะสม


เนื้อแดง ทำไมถึงสีแดง

       เนื้อสัตว์ประกอบขึ้นด้วยกล้ามเนื้อที่ต้องใช้ออกซิเจนเป็นพลังงาน

       ไมโอโกลบิน โปรตีนที่มีหน้าที่เก็บออกซิเจนในกล้ามเนื้อ คือตัวที่ทำให้เนื้อมีเม็ดสี

       “ฮีม” เป็นสารประกอบที่มีธาตุเหล็กซึ่งอยู่ในไมโอโกลบิน ทำหน้าที่เป็นตัวส่งออกซิเจน เมื่อเหล็กรวมกับออกซิเจน จึงทำให้เนื้อมีสีแดง

       ประเภทเส้นใยกล้ามเนื้อของสัตว์แต่ละชนิดแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับกิจกรรมสัตว์นั้น ๆ มี เช่น สัตว์ที่กิจกรรมบางอย่างเป็นเวลานาน เช่น ยืน เดิน วิ่ง ต้องการออกซิเจนในการทำกิจกรรมนั้น ๆ ไมโอโกลบินจึงเยอะขึ้นตาม

       เนื้อวัวจึงมีสีแดงมากกว่าเนื้อประเภทอื่น ๆ รองลงาคือ เนื้อหมู เนื้อไก่ และเนื้อปลาตามลำดับ


เนื้อวัว

       เนื้อวัวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม

       ถูกจัดให้อยู่ในประเภท “เนื้อแดง” (คำที่ใช้สำหรับเนื้อที่ได้จากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม) มีปริมาณธาตุเหล็กสูงกว่าเนื้อไก่หรือเนื้อปลา เพราะเนื้อวัวมี myoglobin เยอะกว่าเนื้อไก่และเนื้อปลา

       เนื้อวัวมักถูกบริโภคโดยใช้เป็นเนื้อย่าง ซี่โครง สเต็ก หรือเป็นเนื้อบดละเอียดที่มักจะใช้ในแฮมเบอร์เกอร์

       มีผลิตภัณฑ์แปรรูปมากมายที่ได้จากเนื้อวัว เช่น เนื้อวัว เนื้ออบแห้งเจอร์กี้ และไส้กรอก

       เนื้อวัวลีนหรือเนื้อวัวที่ไขมันน้อยที่มีความสดมาก ๆ อุดมด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ โดยเฉพาะเหล็กและสังกะสี จึงถูกแนะนำโดยนักโภชนาการว่าเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพ


ข้อมูลทางโภชนาการของเนื้อวัว

       เนื้อวัว ประกอบด้วยโปรตีนเป็นหลัก และมีปริมาณไขมันแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับว่าเป็นเนื้อวัวที่มาจากส่วนไหน

โปรตีนที่ได้จากเนื้อวัว

       เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว ส่วนใหญ่ประกอบไปด้วยโปรตีน และปริมาณโปรตีนของเนื้อวัวที่ไขมันน้อย และปรุงสุก มีตั้งแต่ 26-27%

       โปรตีนจากเนื้อสัตว์มีคุณภาพสูง และประกอบด้วยกรดอะมิโน 8 ชนิดที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของร่างกาย ช่วยให้พลังงานสำรองแก่ร่างกาย เสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย และการบำรุงรักษาร่างกายของเรา

       โครงสร้างของโปรตีน และกรดอะมิโน มีความสำคัญมากในเชิงสุขภาพ โดยองค์ประกอบของโปรตีนจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับแหล่งอาหาร

       เนื้อสัตว์ เป็นหนึ่งในแหล่งอาหารที่สมบูรณ์ที่สุด ที่มีโปรตีน และกรดอะมิโนที่มีความคล้ายกับกล้ามเนื้อของเราเอง

       และด้วยเหตุนี้เอง การกินเนื้อสัตว์หรือแหล่งโปรตีนจากสัตว์อื่น ๆ มีประโยชน์อย่างยิ่ง โดยเฉพาะหลังการผ่าตัด และการฟื้นฟูนักกีฬา หรือในช่วงระหว่างที่ต้องการสร้างเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ



ไขมันจากเนื้อวัว

       เนื้อวัว มีปริมาณไขมันแตกต่างกันเรียกว่า ไขมันวัว

       นอกเหนือจากการเพิ่มรสชาติแล้ว ไขมันวัวยังมีความสัมพันธ์กับปริมาณแคลอรี่ของเนื้อวัวด้วย

       ปริมาณไขมันในเนื้อวัว จะขึ้นอยู่กับระดับของการตัดแต่ง และอายุ สายพันธุ์ เพศ และลักษณะการเลี้ยง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก และซาลามี่ มักจะมีไขมันสูง

       เนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำมักเรียกว่า เนื้อไม่ติดมัน เนื้อไขมันต่ำ โดยมีปริมาณไขมันประมาณ 5-10%

       เนื้อวัวส่วนใหญ่ประกอบด้วย ไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ซึ่งมีอยู่ในปริมาณที่พอ ๆ กัน โดยมีกรดไขมันที่สำคัญคือ กรดสเตียริค กรดโอเลอิก และกรดปาล์มเมทริก



ไขมันทรานส์สัตว์เคี้ยวเอื้อง ( Ruminant Trans Fats )

       ผลิตภัณฑ์อาหารจากสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่น วัว แกะ มีไขมันทรานส์ที่เรียกว่า ไขมันทรานส์สัตว์เคี้ยวเอื้อง

       ไขมันทรานส์สัตว์เคี้ยวเอื้องที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ได้รับการวิจัยว่าไม่มีผลร้ายต่อสุขภาพ
และที่พบมากที่สุดคือคอนจูเกเตดไลโนเลอิก (Conjugated Linoleic Acid) ซึ่งพบในเนื้อวัว เนื้อแกะ และผลิตภัณฑ์จากนม

       คอนจูเกเตดไลโนเลอิก ( Conjugated Linoleic Acid ) ได้รับวิจัยว่ามีกับประโยชน์ต่อสุขภาพหลายอย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของการลดน้ำหนัก แต่ถ้าทานในรูปแบบอาหารเสริมในปริมาณที่มากเกินไป อาจมีผลกระทบที่อันตรายต่อระบบการเผาผลาญ



วิตามินและแร่ธาตุของเนื้อวัว

       วิตามินบี 12: อาหารที่ได้จากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์ เป็นแหล่งอาหารเพียงชนิดเดียวที่ให้วิตามินบี 12 ซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อการสร้างเลือด และการทำงานของสมองและระบบประสาท

* * * สังกะสี: เนื้อวัว อุดมไปด้วยสังกะสี แร่ธาตุที่มีความสำคัญต่อการเจริญเติบโตของร่างกายและซ่อมแซม ฟื้นฟูส่วนที่สึกหรอของร่างกาย


* * * ซีลีเนียม: เนื้อสัตว์ โดยทั่วไปเป็นแหล่งอาหารที่อุดมไปด้วยซีลีเนียม ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญที่มีหน้าที่หลากหลายในร่างกาย ช่วยกระตุ้นการทำงานของเอ็นไซม์สำคัญหลายชนิด ช่วยต้านอนุมูลอิสระโดยทำงานร่วมกับวิตามินอี


* * * เหล็ก: พบปริมาณสูงในเนื้อวัว ส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของฮีม ( Heme ) ซึ่งร่างกายดูดซึมได้โดยขึ้นอยู่กับบุคคล


* * * ไนอาซิน: วิตามิน B ชนิดหนึ่งหรือเรียกว่าวิตามิน B3 ไนอาซินมีหน้าที่สำคัญต่าง ๆ ในร่างกาย จากการศึกษาทางการแพทย์พบความเชื่อมโยงว่า ถ้าในร่างกายมีปริมาณไนอาซินต่ำ จะมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจเพิ่มขึ้น


* * * วิตามินบี 6: เป็นกลุ่มวิตามินบีที่สำคัญสำหรับการสร้างเม็ดเลือด


* * * ฟอสฟอรัส: พบได้ทั่วไปในอาหาร เป็นสารอาหารสำคัญสำหรับการเจริญเติบโตของร่างกายและการบำรุงรักษา



สารประกอบอื่น ๆ ในเนื้อสัตว์

       เช่นเดียวกับพืช สัตว์มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่ไม่จำเป็น ( Non-essential bioactive substances ) และสารต้านอนุมูลอิสระ ที่บริโภคในปริมาณที่ถึงจุด ๆ หนึ่งอาจส่งผลต่อสุขภาพได้

* * * ครีเอทีน ( Creatine ): พบได้มากในเนื้อสัตว์ โดยครีเอทีนทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานสำหรับกล้ามเนื้อ อาหารเสริม ดังนั้นครีเอทีนจึงเป็นที่นิยมในกลุ่มนักเพาะกาย


* * * ทอรีน ( Taurine ): พบในเนื้อปลาและเนื้อสัตว์ ทอรีนเป็นกรดอะมิโนที่มีคุณสมบัติในการต่อต้านอนุมูลอิสระ ร่างกายสามารถผลิตได้เอง และมีความสำคัญต่อการทำงานของหัวใจและกล้ามเนื้อ


* * * กลูตาไธโอน ( Glutathione ): สารต้านอนุมูลอิสระที่พบในอาหารแบบ Whole Food กลูตาไธโอนอุดมมากในเนื้อสัตว์ พบได้ในเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้ามากกว่าเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืช


* * * คอนจูเกเตดไลโนเลอิก ( Conjugated Linoleic Acid ): ไขมันทรานส์สัตว์เคี้ยวเอื้อง ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพเมื่อบริโภคให้เป็นส่วนหนึ่งของโภชนการอาหาร


* * * คอเลสเตอรอล: พบได้ในไขมันสัตว์และยังผลิตโดยร่างกายมนุษย์



ประโยชน์ต่อสุขภาพของเนื้อวัว

       เนื้อวัว อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณภาพสูง อีกทั้งวิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ และเป็นแหล่งสารอาหารที่ยอดเยี่ยม มีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายอย่าง เช่น

* * * ช่วยบำรุงกล้ามเนื้อ

       เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ทุกชนิด เนื้อวัวเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีนที่มีคุณภาพสูง มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดและเรียกว่าเป็นแหล่งโปรตีนที่ “สมบูรณ์”

       คนจำนวนมากโดยเฉพาะผู้สูงอายุ ทานโปรตีนที่มีคุณภาพสูงไม่เพียงพอ

       การบริโภคโปรตีนในปริมาณที่ไม่เพียงพอ อาจเร่งและทำให้มวลกล้ามเนื้อ ความแข็งแรงของกล้ามเนื้อ และสมรรถภาพทางกายลดลง เพิ่มความเสี่ยงต่ออาการภาวะมวลกล้ามเนื้อน้อย ( Sarcopenia )

       ภาวะมวลกล้ามเนื้อน้อย ( Sarcopenia ) เป็นปัญหาสุขภาพที่รุนแรงในหมู่ผู้สูงอายุ แต่สามารถป้องกันหรือชะลอได้ ด้วยการออกกำลังกายเพื่อเสริมสร้างความแข็งแรงและเพิ่มปริมาณโปรตีน

       แหล่งโปรตีนที่ดีที่สุดคือ อาหารที่ได้จากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์ ปลา และผลิตภัณฑ์นม
การบริโภคเนื้อวัว หรือแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพสูงอื่น ๆ ช่วยรักษามวลกล้ามเนื้อ และลดความเสี่ยงต่อภาวะมวลกล้ามเนื้อน้อยได้


* * * ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการออกกำลังกาย

       คาร์โนซีน คือ ไดเปบไทด์ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ พบได้ในกล้ามเนื้อ หัวใจ สมอง และเนื้อเยื่อที่มีเส้นประสาทอื่น ๆ มีส่วนสำคัญสำหรับการทำงานของกล้ามเนื้อ

       คาร์โนซีนถูกสร้างขึ้นในร่างกายจากเบต้า อะลานีน กรดอะมิโนในอาหารที่พบในปริมาณสูงในปลาและเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว

       จากการศึกษาพบว่ามีความสัมพันธ์กันระหว่างระดับความเข้มข้นของคาร์โนซีนกับกล้ามเนื้อในร่างกายของมนุษย์ หากมีคาร์โนซีนในระดับความเข้มข้นสูง จะช่วยลดความเมื่อยล้าของร่างกาย และช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในระหว่างการออกกำลังกายได้

       การทานอาหารเสริมที่มีเบต้า อะลานีน ที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์เป็นเวลา 4-10 สัปดาห์ จะช่วยทำให้ระดับ คาร์โนซีนที่อยู่ในกล้ามเนื้อเพิ่มขึ้น 40-80%

       ในทางตรงกันข้าม การรับประทานอาหารมังสวิรัติอย่างเข้มงวดอาจทำให้ระดับคาร์โนซีนในกล้ามเนื้อลดลง

        นี่แสดงให้เห็นว่าการบริโภคเนื้อสัตว์และปลาอย่างสม่ำเสมอ หรือการทานอาหารเสริมที่มีเบต้า อะลานีน อาจช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการออกกำลังกายได้


* * * ช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง ( Anemia )

       ภาวะโลหิตจาง เป็นภาวะที่พบบ่อย โดยลักษณะคือเม็ดเลือดแดงมีจำนวนลดลง และความสามารถของเลือดในการนำพาออกซิเจนลดลง

       การขาดธาตุเหล็กเป็นสาเหตุที่พบได้บ่อยที่สุดของภาวะโลหิตจาง ซึ่งอาการที่สำคัญคือเหนื่อยล้าและอ่อนเพลีย

       เนื้อวัว เป็นแหล่งอาหารที่อุดมด้วยธาตุเหล็ก ซึ่งส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของธาตุเหล็กในรูปฮีม ( heme-iron ) ที่พบเฉพาะในอาหารที่ได้จากสัตว์ แต่ในอาหารมังสวิรัติมักพบว่ามีปริมาณเหล็กฮีมต่ำ

       ธาตุเหล็กในรูปฮีมถูกดูดซึมได้ดีกว่าธาตุเหล็กที่ไม่ได้อยู่ในรูปฮีม ชนิดที่พบได้ในอาหารจากพืชผัก

       นอกจากนั้น เนื้อสัตว์ยังช่วยเพิ่มการดูดซึมธาตุเหล็กที่อยู่ในส่วนประกอบอาหารอื่น ๆ ได้
จากการศึกษาพบว่า การทานเนื้อสัตว์สามารถเพิ่มการดูดซึมธาตุเหล็กที่ไม่ใช่รูปแบบฮีมได้ แม้ในมื้ออาหารที่มีกรด phytic ซึ่งเป็นตัวยับยั้งการดูดซึมธาตุเหล็ก

       พูดง่าย ๆ ได้ว่าการบริโภคเนื้อสัตว์ เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการป้องกันภาวะโลหิตจางได้



เนื้อวัวและโรคหัวใจ

       โรคหัวใจ ( โรคหัวใจและหลอดเลือด ) เป็นสาเหตุที่พบมากที่สุดในการเสียชีวิตก่อนวัยอันควร

       เป็นคำสำหรับอาการต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับหัวใจและหลอดเลือด เช่น หัวใจวาย สโตรค และความดันโลหิตสูง

       หลีกเลี่ยงเนื้อวัวส่วนที่มีไขมันสูง และหลีกเลี่ยงการปรุงที่ใช้ความร้อนสูง และการทอดที่ใช้น้ำมันมาก ๆ ก็ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจได้



ไขมันอิ่มตัวในเนื้อวัว

       โรคหัวใจและหลอดเลือดติดอันดับ 1 ใน 3 สาเหตุการเสียชีวิตของคนไทย

       รศ.ดร.วันทนีย์ เกรียงสินยศ อาจารย์สถาบันโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า ไขมันในแต่ละชนิดมีกรดไขมันอยู่หลายอย่าง ซึ่งมีทั้งไขมันอิ่มตัว และไม่อิ่มตัว โดยทั่วไปน้ำมันจะมีคาร์บอนและไฮโดรเจนเกาะอยู่

       ไขมันทรานส์เป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ที่สามารถพบได้ทั้งในธรรมชาติ และจากกระบวนการผลิตด้วยการเติมไฮโดรเจนบางส่วนลงไปในน้ำมัน ซึ่งไขมันทรานส์แบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลัก ๆ คือ

       ไขมันทรานส์ที่เกิดจากธรรมชาติ มาจากไขมันจากสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่น วัว ควาย และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ดังกล่าว เช่น นม เนย ชีส แต่จะพบได้ในส่วนน้อย

       ไขมันทรานส์ที่เกิดจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว ทำให้น้ำมันอยู่ในสภาพของเหลวเปลี่ยนเป็นไขมันที่มีสภาพแข็งขึ้นหรือกึ่งเหลว พบในอุตสาหกรรมผลิตเนยเทียม เนยขาว ซึ่งพบในอาหารประเภท คุกกี้ พัฟ พาย เป็นต้น

       นพ.ฆนัท ครุฑกุล เครือข่ายคนไทยไร้พุง แพทย์ผู้เชี่ยวชาญ ด้านโรคหัวใจและโภชนาการวิทยาคลินิกโรงพยาบาลรามาธิบดี กล่าวว่า การบริโภคไขมันทรานส์ที่พบได้จากธรรมชาติในสัตว์เคี้ยวเอื้องไม่ได้เสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด

       แต่การที่บริโภคไขมันทรานส์ที่ได้จากกระบวนการทางอุตสาหกรรม มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดมาก และเพิ่มไขมันแอลดีแอล (LDL) Low Density Lipoprotein ( ไขมันไม่ดี ) หรือระดับคอเลสเตอรอลที่ทำให้มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและในขณะเดียวกันยังลดไขมัน ( HDL ) High Density Lipoprotein หรือ (ไขมันที่ดี) ในร่างกายลง



เนื้อวัวและโรคมะเร็ง

       ข้อมูลจากงานวิจัยต่าง ๆ ได้ทำการศึกษาความเชื่อมโยงระหว่างการรับประทานเนื้อสัตว์และโรคมะเร็ง ได้สรุปว่า ทุก ๆ การรับประทานเนื้อแดงขนาด 3 ออนซ์ในแต่ละวันจะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งลำไส้และทวารหนัก ( และในบางกรณีรวมถึงมะเร็งตับอ่อนและต่อมลูกหมาก ) 17% สำหรับการรับประทานเนื้อแปรรูปทุก ๆ 1.5 ออนซ์ทุกวัน จะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งลำไส้และทวารหนัก 18%

       เนื้อแดง ( เช่น เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู เนื้อแพะ ) นั้นอยู่ในกลุ่มที่อาจจะเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ ในขณะที่เนื้อแปรรูป ( เช่นเบคอน ไส้กรอก ฮอทดอก ) นั้นอยู่ในกลุ่มที่เป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ โดยการแบ่งกลุ่มนี้จะแบ่งตามหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่พบความเชื่อมโยงในการเกิดโรคมะเร็ง แต่ไม่ใช่ความเสี่ยงในการเกิดโรคนั้นจริง ๆ

       เนื้อที่ไม่ติดมันนั้นเป็นทางเลือกที่ดีที่สุดไม่ว่าคุณจะรับประทานเนื้อชนิดใดก็ตาม ไขมันสัตว์นั้นมีกรดไขมันชนิดอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลมากกว่า ซึ่งทั้งสองอย่างนี้มีความเกี่ยวข้องกับการเป็นโรคหัวใจ เบาหวาน และการเสียชีวิตก่อนวัยอันควร

       เวลาที่คุณเลือกซื้อเนื้อบด ให้เลือกชนิดที่มีสัดส่วนของไขมันต่ำ หรือถ้าหากอยากกินเนื้อสเต็ก ก็ให้เลือกชิ้นที่เห็นมันน้อยที่สุด การลดการรับประทานเนื้อแปรรูป เช่น เบคอนหรือไส้กรอก ซึ่งมักจะมีไขมันอิ่มตัวและโซเดียมในปริมาณสูง ก็จะดีต่อสุขภาพและน้ำหนักของคุณเช่นกัน

       จากงานวิจัยพบว่าการทำอาหารจากเนื้อที่อุณหภูมิสูงนั้นจะทำให้เกิดสารก่อมะเร็งได้ นอกจากนั้นยังพบว่าการรับประทานเนื้อที่สุกมาก ๆ นั้นอาจจะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งตับอ่อนได้ถึง 60%

       หากคุณย่างเนื้อ อย่าให้เนื้อสัมผัสกับไฟโดยตรงและให้พลิกเนื้อบ่อย ๆ นอกจากนั้นมีงานวิจัยที่พบว่าการหมักเนื้ออย่างน้อย 30 นาทีนั้นสามารถลดการเกิดสารก่อมะเร็งเหล่านี้ได้
อาจเหมือนว่าวิธีการทำอาหารที่มีเนื้อวัวเป็นส่วนประกอบ ด้วยการต้ม ตุ๋น อบแห้ง และทอดด้วยความร้อนต่ำ อาจเป็นวิธีการทำอาหารที่ดีต่อสุขภาพที่สุด



อาการไม่พึงประสงค์ที่มีผลกระทบต่อสุขภาพ

       เนื้อวัวมีความสัมพันธ์กับอาการไม่พึงประสงค์ที่มีผลกระทบต่อสุขภาพ เช่น
พยาธิตืดในเนื้อวัว

* * * พยาธิตืดในเนื้อวัว ( Taenia saginata ) เป็นปรสิตในลำไส้ซึ่งบางครั้งอาจมีความยาวได้หลายเมตร พบได้ยากในประเทศที่พัฒนาแล้ว แต่พบได้บ่อยในละตินอเมริกา แอฟริกา ยุโรปตะวันออก และเอเชีย

       การบริโภคเนื้อวัวดิบ หรือปรุงกึ่งสุกกึงดิบ เป็นสาเหตุที่พบมากที่สุดของการติดเชื้อ
นายแพทย์ประพนธ์ ตั้งศรีเกียรติกุล รองปลัดกระทรวงสาธารณสุข ให้สัมภาษณ์ว่า การรับประทานอาหารจากเนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อหมูดิบ หรือที่ปรุงสุก ๆ ดิบๆ เช่น ลาบ แหนม มีความเสี่ยงเป็นโรคอุจจาระร่วง ไทฟอยด์ อาหารเป็นพิษ รวมทั้งโรคที่เป็นอันตรายถึงชีวิตเช่นไข้หูดับหรือโรคพยาธิได้

       ส่วนใหญ่ผู้ป่วยที่มีพยาธิตืดในลำไส้มักไม่แสดงอาการ บางรายอาจมีอาการป่วย ซึ่งจะขึ้นอยู่กับชนิดของพยาธิตืดและตำแหน่งที่พยาธิตืดอาศัยอยู่ จึงขอให้ประชาชนที่รับประทานเนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อหมูดิบ หรือสุกๆ ดิบๆ สังเกตอาการผิดปกติ เช่น เบื่ออาหาร น้ำหนักลด คลื่นไส้ เหนื่อยล้า อ่อนแอปวดท้อง ท้องเสีย ปวดศีรษะ ตาพร่ามัว มีไข้ มีถุงน้ำหรือก้อนเนื้อตามร่างกาย ควรพบแพทย์เพื่อตรวจรักษาและรับประทานยาตามแพทย์สั่ง ไม่ควรซื้อยาถ่ายพยาธิมารับประทานเอง


* * * ภาวะธาตุเหล็กเกิน

       เนื้อวัวเป็นหนึ่งในแหล่งอาหารที่อุดมไปด้วยธาตุเหล็ก

       ในบางคนการรับประทานอาหารที่อุดมด้วยธาตุเหล็กมากเกินไป อาจทำให้เกิดภาวะที่เรียกว่า ธาตุเหล็กเกิน

       สาเหตุที่พบมากที่สุดของภาวะธาตุเหล็กเกินคือ hemochromatosis หรือโรคทางพันธุกรรมที่มีลักษณะการดูดซึมธาตุเหล็กจากอาหารมากผิดปกติ

       การสะสมของธาตุเหล็กที่มากเกินไปในร่างกาย นำไปสู่โรคมะเร็ง โรคหัวใจและปัญหาเกี่ยวกับตับ อาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้

       ผู้ป่วยที่มีอาการ hemochromatosis ควรจำกัดปริมาณการบริโภคเนื้อแดง เช่น เนื้อวัว เนื้อแกะ



เนื้อวัวจากวัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืช ( Grain-Fed ) และเนื้อวัวจากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า ( Grass-Fed Beef ) 

       คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ ขึ้นอยู่กับอาหารที่ใช้เลี้ยงสัตว์นั้น ๆ

       ในอดีต วัวส่วนใหญ่ถูกเลี้ยงด้วยหญ้า แต่การผลิตเนื้อวัวส่วนใหญ่ในปัจจุบัน อาศัยอาหารจากธัญพืช

       โดยเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้ามี

       - มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงกว่า

       - ไขมันที่มีสีเหลืองมาก แสดงถึงปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระของ carotenoid ในปริมาณที่สูง

       - ปริมาณวิตามินอีที่มากกว่า

       - ปริมาณไขมันน้อยกว่า

       - มีกรดไขมันที่ดีกว่า

       - ปริมาณไขมันทรานส์สัตว์เคี้ยวเอื้องมาก เช่น กรดลิโนเลอิ ( conjugated linoleic acid  )

       - ปริมาณกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่สูงกว่า



บทสรุปแบบเนื้อ ๆ

       เนื้อวัว เป็นหนึ่งในประเภทที่นิยมมากที่สุดของเนื้อสัตว์ อุดมด้วยโปรตีน วิตามินและเกลือแร่ ที่มีคุณภาพสูง

       เนื้อวัวช่วยเพิ่มการเจริญเติบโตของกล้ามเนื้อ การรักษากล้ามเนื้อ รวมทั้งช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการออกกำลังกาย ในฐานะที่เป็นแหล่งอาหารที่อุดมไปด้วยธาตุเหล็ก และช่วยลดภาวะโลหิตจางได้

       การบริโภคเนื้อสัตว์ที่ผ่านการแปรรูปและปรุงโดยใช้ความร้อนสูง (  เช่น ปิ้งย่างจนดำ ) มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและมะเร็งมากขึ้น

       เลือกชิ้นเนื้อที่มีไขมันต่ำ ปรุงโดยไม่ใช้ความร้อนสูง เพียงเท่านี้ก็ไม่ต้องเลิกทานเนื้อแล้วครับ


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - 

       หลายคนอาจสงสัยทำไมเนื้อวัวถึงมีราคาแพงบ้างถูกบ้าง ทั้งๆ ที่ หน้าตาของเนื้อแต่ละชนิดก็เหมือนกันแล้วเราจะรู้ได้ยังไงว่าสดหรือไม่สด ซึ่ง การเลือกซื้อเนื้อวัว ไม่ยากอย่างที่คิด

       วันนี้ มีวิธี การเลือกซื้อเนื้อวัว ให้สดและเหมาะกับเมนูต่างๆอย่างน่ารับประทานมาแนะนำ รับรองถูกปากถูกใจแน่นอน



เนื้ออะไรกินแบบไหนถึงจะอร่อย

       วัวนั้นสามารถนำมาทำอาหารได้เกือบทั้งตัวเลย โดยความอร่อยและความนุ่มก็แตกต่างกันออกไปตามการใช้งานของกล้ามเนื้อ ซึ่งเนื้อแต่ละชนิดของวัวก็แบ่งกันตามเกรดตามความนุ่ม ยิ่งส่วนไหนนุ่มยิ่งแพงและความอร่อยของแต่ละเมนูเนื้อก็ขึ้นอยู่กับการเลือกซื้อเนื้อของเรานั่นเอง

ระดับแรก นุ่มที่สุด - ได้แก่เนื้อจากส่วนหลังของวัว คือเนื้อสัน ( Loin ) และ ซี่โครง ( Rib ) ซึ่งเนื้อส่วนนี้เหมาะสำหรับการนำไปทอด อบ ย่าง โดยเฉพาะการนำไปทำสเต็ก


เนื้อสันหรือว่าลอยน์ ( Loin ) เนื้อส่วนนี้จะมีความหนาและนุ่มก็จะแบ่งได้อีกเป็นหลายๆส่วนคือ 

* * * เนื้อเทนเดอร์ลอยน์ หรือ ฟิเลมิยอง ( Tenderloin / Finlet Mingon ) เป็นเนื้อสันใน และเป็นส่วนที่เล็กที่สุด นุ่มอร่อยเป็นพิเศษ เพราะเนื้อส่วนนี้วัวไม่ต้องออกแรงอะไรมากมาย มีไขมันน้อยและราคาแพง


* * * เนื้อสตริปลอยน์ ( Strip loin  ) เนื้อสันติดมัน ที่นุ่มละลายในปาก และมีความชุ่มฉ่ำจากมันที่แทรกตามเนื้อ


* * * ทีโบนเป็น ( T-bone ) เนื้อส่วนที่ได้จากการเฉือนกึ่งกลางระหว่างเทนเดอร์ลอยน์ และสตริปลอยน์ คั่นด้วยกระดูกรูปตัวที ( T ) จึงเรียกว่าทีโบน ทำให้ได้ลิ้มลองเนื้อทั้ง 2 แบบในเวลาเดียวกัน


* * * เซอร์ลอยน์ ( Sirloin ) เนื้อสันนอก เป็นเนื้อที่มีความนุ่ม และความเหนียวจากไขมันมันที่แทรกตามลายเนื้อ คนไทยเองก็ชอบนำมาทำอาหารจำพวก แกงเนื้อ เนื้อย่าง เพราะมีความเหนียวอยู่บ้างนิดหน่อย ซึ่งเนื้อเซอร์ลอยน์นี้ก็มีอีกหลายเกรด หากเกรดที่ดีหน่อยก็คงต้องยกให้ “Top Sirloin”



ซี่โครง หรือว่า ริบ ( RIB ) คือเนื้อส่วนซี่โครง เวลานำมาย่างไขมันจะค่อยๆ ละลายผสมเข้ากับเนื้อทำให้เนื้อมีความชุ่มฉ่ำ แต่ถ้าไม่ชอบทานส่วนที่ติดกระดูกมากก็สามารถตัดเนื้อออกมาจากส่วนซี่โครง โดยตัดแต่งกระดูกและเอ็นรอบนอกออก ให้เหลือแต่เนื้อส่วนกลางที่อร่อยที่สุด ซึ่งก็สามารถแบ่งได้เป็นสองส่วนคือ


* * * โทมาฮอว์ค ( Tomahawk ) เป็นเนื้อที่มาพร้อมกระดูกซี่โครงส่วนที่ใหญ่ที่สุด มีทั้งเนื้อและไขมัน ได้ทั้งความนุ่มและชุ่มฉ่ำ


* * * ริบอาย ( Ribeye ) เป็นเนื้อส่วนที่ตัดตามความเว้าโค้งของซี่โครง มีความอร่อยชุ่มฉ่ำ เนื้อนุ่ม รสชาติเนื้อชัดเจนที่สุด เพราะเป็นเนื้อส่วนที่ติดมันมาก



ระดับที่สอง นุ่มปานกลาง - ได้แก่เนื้อบริเวณ โคนขา ( Leg ) สะโพก ( Round ) และหัวไหล่ ( Rump ) เนื้อส่วนนี้มีความเหนียวขึ้นมานิดนึง ซึ่งจะนิยมนำไปทำสตูว์ ต้ม ตุ๋น บด หรือเบอร์เกอร์



ระดับที่สาม นุ่มน้อยสุด - ได้แก่ เนื้อบริเวณท้อง ( Flank ) ต้นขาหน้า ( Brisket ) คอ (  Neck ) ซึ่งเนื้อเหล่านี้มีความเหนียวจึงทำให้เหมาะกับการนำมาทำสตูว์ ตุ๋น มากกว่า เพื่อเพิ่มความเปื่อยและความนุ่มของเนื้อ


       นอกจากนี้ยังมี ลิ้น , หาง , เครื่องใน และกระดูก ที่ยังสามารถนำมาทำอาหารได้อีกโดยจำนิยมนำไปต้มเป็นซุปหรือน้ำสต็อก



วิธีการเลือกซื้อเนื้อวัว ให้ถูกปากและถูกใจ นำไปทำอะไรก็อร่อ

       การเลือกเนื้อนั้นไม่เหมือนกับการเลือกปลาที่ดูจากตาหรือเหงือกก็รู้ได้ว่ามันสดหรือไม่สด แต่การเลือกเนื้อนั้นต้องอาศัยปัจจัยหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นการดูจากสีลวดลายไขมันที่แทรกอยู่ตามชั้นเนื้อ หรือแม้กระทั่งความชุ่มฉ่ำภายในซึ่งสิ่งนี้นี่เองที่ทำให้เราไม่สามารถเลือกเนื้อได้จากตาเปล่าได้เพียงอย่างเดียว

* * * เนื้อดีที่นั้นต้องมีสีที่เข้ม ดูสด ไม่ออกไปทางเขียวหรือเหลืองคล้ำ เนื้อต้องแน่น ลายเส้นไม่หยาบ


* * * ลองกดๆ ที่เนื้อดู ถ้าเป็นเนื้อที่สดใหม่ รอยกดจะไม่มีรอยบุ๋ม แต่ถ้าบุ๋มเป็นหลุมลึกล่ะก็ ไม่ผ่านค่า


* * * เนื้อบางส่วนเช่นเนื้อสัน จะมีมันเป็นจุดเล็กๆแทรกอยู่ในชิ้นเนื้อ แต่ถ้าเป็นใสๆ เหมือนเม็ดสาคู อย่าซื้อเด็ดขาด เพราะนั่นคือตัวอ่อนของพยาธิตัวตืด


* * * ต้องไม่มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว และไม่มีเมือกใสๆ หรือ ขุ่น


* * * ลักษณะของไขมันคือ แตกตัวง่ายและสีออกไปทางสีครีมอ่อนๆ ไม่เหลือง


* * * เมื่อวางชิ้นเนื้อไว้จะมีน้ำสีแดงจางๆ ซึมออกมา แต่ถ้าเป็นสีเหลืองๆ ซึมออกมาแปลว่าเนื้อชิ้นนั้นไม่สด



Tips

       - ควรจะไปตลาดแต่เช้า เพื่อที่จะได้เนื้อที่สดใหม่ เพื่อคงคุณค่าทางสารอาหารและสามารถเก็บไว้ได้นาน


       - ไม่ควรไปซื้อเนื้อสัตว์ในวันพระ เพราะอาจจะได้เนื้อแช่แข็งกลับมา



- END -





No comments:

Post a Comment