Casein Protein

Casein Protein

เคซีน ( casein ) เป็นโปรตีน ( protein ) ชนิดฟอสโฟโปรตีน ( phosphoprotein ) ที่พบในน้ำนม ( milk ) มีประมาณร้อยละ 80 ของโปรตีนทั้งหมดในน้ำนม


เคซีนไมเซลล์

       เคซีนรวมตัวกับฟอสฟอรัสและแคลเซียม มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำในโมเลกุล แขวนลอยอยู่ในน้ำเป็นไฮโดรคอลลอยด์ ( hydrocolloid ) ในรูปแบบไมเซลล์ ( micelle ) ทรงกลมทำให้น้ำนมมีสีขาวขุ่น แคลเซียมฟอสเฟตมีบทบาทสำคัญในการคงตัวของเคซีนไมเซลล์


การแยกเคซีน

       โปรตีนเคซีนในน้ำนมสามารถแยกออกจากน้ำนมได้ด้วยการตกตะกอน เป็นขั้นตอนสำคัญของการผลิตเนยแข็ง ( cheese ) เมื่อแยกเอาตะกอนเคซีนออกแล้ว ส่วนที่เหลือของน้ำนมเรียกว่า เวย์ ( whey )


การตกตะกอนเคซีนทำได้โดย

* * * ตกตะกอนด้วยกรด โดยการปรับค่า pH ของน้ำนมให้เท่ากับ 4.6-4.7 ซึ่งเป็น Isoelectric point ของโปรตีนเคซีน

* * * ตกตะกอนด้วยจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแล็กทิก ( lactic acid bacteria )

* * * ตกตะกอนด้วย เอนไซม์เรนนิน ( rennin ) ซึ่ง เป็น เอนไซม์ ( enzyme ) ชนิด โปรติเอส ( protease ) สามารถย่อยเคซีนให้มีโมเลกุลเล็กลง ในอุตสาหกรรมอาหารใช้ในผลิตเนยแข็ง ( cheese ) โดยเรนนินจะย่อยเคซีน แล้วรวมกันแคลเซียมไอออน แยกตัวออกมาเป็นตะกอนขาวขุ่น

- END -