Wednesday, April 15, 2020

Ketchup


Ketchup

     ซอสมะเขือเทศ - คือซอสที่ทำจากมะเขือเทศเป็นส่วนประกอบหลัก ใช้สำหรับเติมรสเปรี้ยวอมหวานให้กับอาหาร

       ซอสมะเขือเทศปลอม คือ ซอสไม่ได้ทำมาจากมะเขือเทศจริง หรือมีมะเขือเทศเป็นเพียงส่วนประกอบรองเท่านั้น อีกทั้งยังแต่งกลิ่นเพิ่มเติม ซอสมะเขือเทศปลอมมักทำมาจากมะละกอเป็นส่วนหลัก มะละกอเป็นผลไม้ที่กินได้ไม่เป็นอันตราย

       ในประเทศไทยมีการใช้มะละกอในอุตสาหกรรมการทำซอสมะเขือเทศและซอสพริก ซอสมะเขือเทศโดยทั่วไปตามท้องตลาดในประเทศไทยไม่ระบุถึงมะละกอในส่วนประกอบสำคัญบนฉลาก แต่ยังไม่มีการตรวจสอบข้อเท็จจริงโดยหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง และยังไม่มีการกำหนดมาตรฐานของซอสมะเขือเทศเหมือนเช่นน้ำปลา ทำให้จำนวนมะเขือเทศที่ใช้มีจำนวนไม่เท่ากันในแต่ละยี่ห้อ ในสหรัฐอเมริกาได้บังคับใช้กฎหมายว่า ต้องมีส่วนประสมของมะเขือเทศอย่างน้อย 50 % และต้องเป็นส่วนประสมหลัก จึงจะใช้ชื่อว่าเป็นซอสมะเขือเทศได้ มิเช่นนั้นผู้ผลิตจะมีโทษที่กฎหมายระบุไว้ ถือว่าเป็นซอสปลอม เป็นต้น


- - - - - - - - - - - - - - - - - - -    

Ketchup กับ Tomato Sauce แตกต่างกันอย่างไร!?

       หลายๆ คนอาจเรียก Ketchup แทนซอสมะเขือเทศ ( Tomato Sauce ) แต่รู้หรือไม่ว่าซอสทั้งสองชนิดนั้นมีความแตกต่างกัน เรามาไขข้อข้องใจกันว่าทั้ง Ketchup กับ Tomato Sauce มีความแตกต่างกันอย่างไรบ้าง 

* * * Ketchup

       – Ketchup ทำมาจาก มะเขือเทศ น้ำตาล น้ำส้มสายชู กรดอะซิติก และเครื่องเทศ

       – เป็นซอสมะเขือเทศที่อยู่ในซอง หรือขวด จะเสิร์ฟเย็นเท่านั้น


* * * Tomato Sauce 

       – Tomato Sauce ทำมาจากมะเขือเทศ น้ำมัน น้ำสต็อคเนื้อ หรือผัก เครื่องเทศ และไม่ผสมน้ำส้มสายชู 

       – เป็นซอสมะเขือเทศเสิร์ฟร้อน จะอยู่บนอาหาร เช่นพิซซ่า หรือสปาเก็ตตี้ 



       แม้ว่าในบ้านเราจะนิยมใช้คำว่า Tomato Sauce และเป็นที่คุ้นชินมากกว่า แต่เพื่อให้ใช้ได้อย่างถูกต้อง หากวันหนึ่งมีโอกาสไปเยือนต่างแดน ก็ถือว่าเป็นความรู้เล็กๆ น้อยๆ ที่น่าสนใจ รู้ไว้ก็ไม่เสียหายนี่เนอะ 


- - - - - - - - - - - - - - - - - - -    

       ในปัจจุบันเราปฏิเสธไม่ได้เลยนะครับว่า Ketchup หรือที่เรามักจะเรียกกันว่าซอสมะเขือเทศนั้นเป็นเครื่องปรุงรสที่มีอยู่ในอาหารเกือบทุกมื้อของคนไทย รสชาติของ Ketchup ของแต่ละประเทศจะมีรสชาติและความเข้มข้นที่แตกต่างกันไป อย่าง Ketchup ที่มีขายกันในประเทศไทยจะมีลักษณะสีเข้มสดให้รสชาติจัดจ้านแต่กลมกล่อม แต่ Ketchup บางยี่ห้ออาจจะไม่ได้ใช้มะเขือเทศเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิต แต่อาจจะใช้ผักหรือผลไม้ชนิดอื่นเช่นมะละกอมาเป็นวัตถุดิบหลักแทน และ Ketchup ที่มีจำหน่ายในประเทศไทยมักจะผสมวัตถุกันเสียซึ่งไม่ตรงกับหลักการอาหารเพื่อสุขภาพหรืออาหารคลีน ( Clean Food ) และอาจจะส่งผลร้ายต่อร่างกายของผู้รับประทานได้ วันนี้เราจะมาทำความรู้จัก Ketchup กันให้มากขึ้นครับ 


Ketchup 

       ถือเป็นเครื่องปรุงที่ได้รับความนิยมแพร่หลายมาจากชาวตะวันตก แต่ความจริงแล้วท่านทราบหรือไม่ว่า Ketchup เป็นคำศัพท์ที่มีต้นกำหนดมาจากภาษาจีน เพราะคำว่า Ketchup ที่เราหมายถึง ซอสมะเขือเทศ หรือ น้ำซอสชนิดเข้มข้นนั้น เดิมทีมีที่มาจากภาษาจีนฮกเกี้ยนคำที่ว่า คีเซียบ ซึ่งหมายถึง น้ำหมักปลาที่่ผ่านการปรุงรสด้วยเครื่องเทศและสมุนไพร ซึ่งนับเป็นเครื่องเคียงปรุงรสอาหารที่นิยมมากในประเทศจีน และได้แพร่หลายมายังทวีปยุโรปและอเมริกาโดยนักเดินเรือและนักสำรวจทางทะเล 

       และในเวลาต่อมา ชาวอักฤษได้นำเครื่องปรุงชนิดนี้ไปดัดแปลงนำมาผสมกับวัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น อาทิ เห็ด วอลนัท หรือหอยนางรม แล้วมีการเรียกเพี้ยนกันไปเรื่อยๆจาก คีเซียบ เป็น Catchup จนกลายมาเป็น Ketchupที่เราเรียกกันและใช้เป็นภาษาสากลอยู่ในปัจจุบัน

       จากนั้นในช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่18 มีผู้คนในบางท้องถิ่นของอเมริกาเหนือมีความเชื่อว่า การรับประทานมะเขือเทศสดๆ นั้นจะมีพิษและอาจจะทำให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย ดังนั้นพ่อครัวชาวนิวอิงแลนด์ อเมริกา จึงทดลองผสมโดยการนำมะเขือเทศที่หาได้ในท้องถิ่นมาผ่านกระบวนการหมักซอสจนได้ซอสปรุงรสที่มีรสชาติกลมกล่อมและทำให้ Tomato Ketchup กลายเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายมาจนถึงปัจจุบัน และเพื่อให้เกิดความเข้าใจที่ถูกต้องซึ่งจริง ๆ แล้วคำว่า Tomato sauceในทางสากลไม่ได้หมายถึง Ketchup หรือซอสที่ได้จากการมะเขือเทศมาผ่านการหลักและปรุงรส แต่จะหมายถึง ซอสมะเขือเทศที่ทำหรือผัดขึ้นมาเพื่อใช้สำหรับราดหน้า พาสต้า หรือ สปาเกตตี้ 

       ซึ่งในปัจจุบันเรามักเรียก Ketchupแทนซอสมะเขือเทศแต่จริงๆ ซอสมะเขือเทศ หรือ tomato sauce กับ Ketchup นั้นต่างกันตรงที่ ซอสมะเขือเทศทำมาจากมะเขือเทศสับละเอียด แล้วนำไปผัดกับน้ำมันมะกอก กระเทียม หัวหอมใหญ่ ปรุงรสเล็กน้อยด้วยเกลือ อาจใส่น้ำตาลเพิ่มและสมุนไพรพวก basil พริกไทย นิดหน่อยแล้วแต่ชอบ เพื่อใช้เป็นซอสสำหรับใส่ในหน้าพิซซ่าหรือใส่ในพาสต้า เนื้อสัมผัสจะไม่มีความข้นมาก และยังคงมีความสดของมะเขือเทศหลงเหลืออยู่บ้างเล็กน้อย

       ส่วน Ketchup นั้นทำมาจากมะเขือเทศบดที่ผ่านกระบวนการผลิตโดยการหมักด้วยส่วนผสมที่เข้มข้นประกอบไปด้วย น้ำส้มสายชู น้ำเชื่อมข้าวโพด ทำให้ได้รสชาติที่จัดจ้านและกลมกล่อมกว่า 

       แต่สรุปแล้วไม่ว่าจะเป็นซอสมะเขือเทศ หรือ Ketchup ต่างก็มีสารอาหารที่ได้จากมะเขือเทศที่เรารู้จักกันดีในชื่อไลโคปีน ( Lycopene ) ซึ่งเป็นสาระสำคัญที่จัดเป็นสารประกอบในกลุ่มแคโรทีนอยด์ชนิดหนึ่งที่พบได้ในมะเขือเทศซึ่งมีส่วนสำคัญในการต้านอนุมูลอิสระ และหากท่านผู้อ่านอยากจะได้รับสารไลโคปีนอย่างเต็มที่ก็ควรรับประทานมะเขือเทศสด สะอาดและปลอดภัยตามหลักการของอาหารคลีน ( Clean Food ) นะครับเท่านี้ร่างกายก็จะได้รับสารไลโคปินและสารอาหารที่มีประโยชน์จากมะเขือเทศอย่างเต็มที่ครับ 

- END - 

No comments:

Post a Comment