White Flour
แป้งขาว
แป้งขาว
ก่อนจะเข้าสู่เนื้อเรื่อง ขออธิบายเรื่องของ กลูเตน ( Gluten ) กันก่อนนะครับ : คือว่า แป้งที่ใช้ทำขนม ฯลฯ นั้น จะทำมาจากแป้งสาลี ซึ่งแป้งสาลี ก็ทำมาจากเมล็ดข้าวสาลีอีกทีหนึ่ง
แป้งสาลี จะมีโปรตีน 2 ชนิด คือ กลูเทนิน ( Glutenin ) และไกลอะดิน ( Glladin )
เมื่อนำแป้งสาลีมาผสมกับน้ำ จะทำให้เกิด กลูเตน ( Gluten ) มีลักษณะเหนียว เป็นยาง มีความยืดหยุ่น ซึ่งจะเป็นตัวเก็บก๊าซ ทำให้เกิดโครงสร้างที่จำเป็นของเบเกอรี่
ก็จะมีบางคนที่ "ไม่ชอบ" กลูเตน ( Gluten ) ดังนั้น ถ้าจำเป็นจะต้องทำขนม ( ซึ่งก็คือการจำเป็นต้องใช้แป้งสาลี ) เขาก็จะเลือกแป้งสาลีที่มีกลูเตนน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้
ข้าวสาลีมีหลายประเภทตามปริมาณกลูเตน ข้าวสาลีแข็งหรือข้าวสาลีขนมปัง มีปริมาณกลูเตนสูง ระหว่าง 12% ถึง 14% และมีความเหนียวยืดหยุ่นที่รักษารูปทรงได้ดีเมื่ออบ แป้งอ่อนมีกลูเตนค่อนข้างต่ำ จึงให้เนื้อที่ละเอียดหรือร่วนกว่า
แป้งอ่อนตามปกติแบ่งได้เป็นแป้งเค้ก ซึ่งมีปริมาณกลูเตนต่ำสุด และแป้งพาสต้า ซึ่งมีกลูเตนมากกว่าแป้งเค้กเล็กน้อย
เอาล่ะครับ ตอนนี้ ก็ขอเข้าสู่เนื้องเรื่องของแป้งขาว - White Flour กันเลยนะครับ
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ตามปกติ เมื่อขึ้นชื่อว่าแป้งสาลี ก็จะไม่ค่อยมีคุณค่าทางโภชนาการอยู่แล้ว และโดยเฉพาะพวกคนที่ไม่ต้องการ กลูเตน ก็มักจะคิดหนักเมื่อจะต้องใช้แป้งไปทำอาหาร ( Webmaster - ตามเหตุผลที่พูดมาแล้วข้างต้น )
ในบรรดาแป้งสาลีทั้งหมด แป้งสาลีขาว ( White Flour ) ถือว่าเป็นแป้งที่ "ไม่น่าใช้" มากที่สุด เรามาดูสาเหตุกันนะครับ
แป้งขาวมีคาร์โบไฮเดรต และแคลอรี่สูง ในขณะที่มีคุณค่าทางโภชนาการน้อยมากๆ คือมี ไฟเบอร์ , โปรตีน และวิตะมินที่ต่ำ
สาเหตุก็เพราะแป้งขาวถูกดึงสารอาหารออกจากตัวแปังในระหว่างกระบวนการผลิต ซึ่งอธิบายได้ดังนี้คือ
ข้าวสาลีทั้งเมล็ดจะมี เอนโดสเปิร์ม ( ซึ่งเป็นตัวแป้ง ) / จมูกข้าว ( germ ) ซึ่งเป็นส่วนที่อุดมด้วยโปรตีน , ไขมัน และวิตะมิน / รำข้าว ( เส้นใย )
นั่นก็หมายความว่า เมื่อทำแป้งขาว ก็จะต้องมีการสกัด จมูกข้าว ( germ ) และ รำข้าว ( เส้นใย ) ออกไป ให้ เหลือเพียงแต่ตัว เอนโดสเปิร์ม ( ซึ่งเป็นตัวแป้ง ) เท่านั้น จึงทำให้คุณประโยชน์หายไปกับ จมูกข้าว ( germ ) และ รำข้าว ( เส้นใย ) ที่ถูกสกัดออกไปนั้นนั่นเอง
นอกจากนี้ ในกระบวนการผลิต ยังมีการใช้ "สารคลอรีน" ในการฟอกขาว เพื่อให้ตัวแป้งดูขาวขึ้นอีกด้วย
การทานแป้งขาว จะทำให้อินซูลินพุ่งสูงขึ้น เพราะว่าแป้งขาวมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่สูงกว่าแป้งขนิดอื่น ยกตัวอย่างเช่น ขนมปังขาว ( White bread ) ที่ทำจากแป้งขาว จะมีคาร์โบไฮเดรตสุทธิ ( net crabs ) 74 และมีไฟเบอร์ต่ำ คือแค่ 2 กรัม / ในขณะที่ขนมปังแบบไม่ขัดสี ( Wheat bread ) จะมีคาร์โบไฮเดรตสุทธิ ( net crabs ) แค่ 48 และมีไฟเบอร์สูงถึง 3 กรัม
ซึ่งตัวเลขคาร์โบไฮเดรตสุทธิ ( net crabs ) ที่ต่ำกว่า ก็หมายถึงการทำให้การกระตุ้นอินซูลินต่ำกว่า และในทางกลับกัน การกินอาหารที่ทำจากแป้งขาว ก็หมายถึงการทานอาหารที่มีตัวเลขคาร์โบไฮเดรตสุทธิ ( net crabs ) ที่สูงกว่า จึงเป็นการเพิ่มระดับอินซูลินในระบบของร่างกายที่สูงกว่า ซึ่งจะไม่เป็นผลดีต่อระบบของร่างกายนั่นเอง
- จบ -
