Free Fatty Acid - กรดไขมันอิสระ
เนื้อหาส่วนที่ 1
Free fatty acid - กรดไขมันอิสระ
กรดไขมันอิสระ ( free fatty acid ) หมายถึงกรดไขมัน ( fatty acid ) ที่ไม่ได้รวมอยู่เป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์
(triglyceride)
โดยปกติ กรดไขมันซึ่งจัดเป็นลิพิด ( lipid ) มักพบอยู่ในน้ำมันและไขมันท่ี่ใช้ปรุงอาหารบริโภค โดยจะรวมกันในรูปของไตรกลีเซอไรด์ ( triglyceride ) หากถูกแยกออกมาโดยการไฮโดรไลซ์ จะอยู่ในรูปของกรดไขมันอิสระ
Free fatty acid - กรดไขมันอิสระ
กรดไขมันอิสระ ( free fatty acid ) หมายถึงกรดไขมัน ( fatty acid ) ที่ไม่ได้รวมอยู่เป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์
(triglyceride)
โดยปกติ กรดไขมันซึ่งจัดเป็นลิพิด ( lipid ) มักพบอยู่ในน้ำมันและไขมันท่ี่ใช้ปรุงอาหารบริโภค โดยจะรวมกันในรูปของไตรกลีเซอไรด์ ( triglyceride ) หากถูกแยกออกมาโดยการไฮโดรไลซ์ จะอยู่ในรูปของกรดไขมันอิสระ
( ภาพบน ) การเกิดกรดไขมันอิสระในอาหาร เป็นดัชนีบ่งชี้คุณภาพของน้ำมันพืช ( vegetable oil ) ไขมันและน้ำมันทอดซ้ำ รวมทั้งอาหารที่มีไขมันสูง ปริมาณกรดไขมันอิสระ เป็นต้นเหตุสำคัญของการเสื่อมเสียอาหาร ( food spoilage ) คือการเกิดกลิ่นผิดปกติ ( off flavour ) ที่เรียกว่า กลิ่นหืน ( rancidity ) และทำให้ค่าความเป็นกรด (acid value, AV) ของน้ำมันสูงขึ้น
กรดไขมันอิสระ ที่เป็นกรดไขมันที่มีสายสั้น ( short chain fatty acid ) เช่น butyric acid ตัวมันเองมีกลิ่นเมื่อหลุดออกมาเป็นโมเลกุลอิสระ
ทำให้เกิดกลิ่นผิดปกติในอาหาร นอกจากนี้ กรดไขมันอิสระ ประเภทกรดไขมันไม่อิ่มตัว ( unsaturated fatty acid ) เป็นสาเหตุเบื้องต้นของ
การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด ( lipid oxidation ) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาลูกโซ่ที่ทำให้การเหม็นหืนเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องและรวดเร็ว
สาเหตุของการเกิดกรดไขมันอิสระ
ไตรกลีเซอไรด์ ถูกย่อยด้วยเอนไซม์ไลเพสโดยมีน้ำ เป็นส่วนร่วมในปฏิกิริยา เรียกว่า hydrolytic rancidity
ขอขอบคุณข้อมูลจาก : https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1537/free-fatty-acid-กรดไขมันอิสระ
เนื้อหาส่วนที่ 2
( มาจากแหล่งอ้างอิงคนละที่กับเนื้อหาส่วนที่ 1 )
กรดไขมันอิสระคืออะไร พร้อมคุณประโยชน์และความแตกต่าง
เคยสงสัยกันหรือไม่ว่า ทำไมข้างขวดของน้ำมันพืช จึงต้องระบุปริมาณของกรดไขมันอิสระเอาไว้ แล้วทำไมถึงไม่พบในอาหารชนิดอื่น ๆ บ้าง รู้หรือไม่ว่ากรดไขมันอิสระนั้น สามารถระบุคุณภาพของน้ำมันพืชได้ พร้อมกับเป็นตัวชี้วัดถึงน้ำมันพืชสำหรับประกอบอาหารที่ดีต่อสุขภาพอีกด้วย ใครที่กำลังมองหาน้ำมันพืชประกอบอาหารที่เอาไว้ใช้เพื่อการควบคุมน้ำหนัก หรือลดความอ้วน ต้องไม่พลาดที่จะทำความเข้าใจกับเรื่องนี้อย่างเด็ดขาด
กรดไขมันอิสระ มีกี่ประเภท อะไรบ้าง?
กรดไขมันอิสระ หรือกรดไขมัน สามารถแบ่งออกตามความต้องการของร่างกาย 2 ประเภท คือ
1. กรดไขมันที่จำเป็น ( essential fatty acid )
เหตุที่เรียกว่ากรดไขมันจำเป็น ก็เพราะร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นมาเองได้ จึงต้องรับจากอาหารชนิดต่าง ๆ โดยเฉพาะจากน้ำมันพืชที่นำมาประกอบอาหาร กรดไขมันจำเป็นสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือกรดไลโนเลอิก และกรดไลโนเลนิก เมื่อร่างกายได้รับกรดทั้ง 2 ชนิดนี้เข้าไปแล้ว ก็จะเกิดการสร้างกรดไขมันต่าง ๆ ที่จำเป็นต่อร่างกายต่อไปเรื่อย ๆ โดยกรดทั้ง 2 ชนิดนี้ มีประโยชน์ต่อร่างกาย คือ
กรดไลโนเลอิก ( กรดกลุ่มโอเมก้า 3 ) ช่วยรักษาสมดุลของฮอร์โมนในร่างกาย, ช่วยลดระดับไตรกลีเซอร์ไรด์, ช่วยลดระดับไขมันรวมในเลือด แล้วเพิ่มไขมันดีขึ้นมาแทน, ช่วยต้านการเกิดลิ่มเลือดในหลอดเลือดแดง, ช่วยทำให้ภูมิคุ้มกันแข็งแรงมากขึ้น และช่วยพัฒนาระบบประสาทและสมองให้ทำงานสัมพันธ์กัน
กรดไลโนเลนิก ( กรดกลุ่มโอเมก้า 6 ) ช่วยควบคุมสมดุลของอุณหภูมิในร่างกาย, ช่วยทำให้ระบบไหลเวียนโลหิตทำงานดีขึ้น และช่วยควบคุมการหด-คลายตัวของกล้ามเนื้อ
การขาดกรดไขมันชนิดที่จำเป็นทั้ง 2 ชนิดนี้ จะทำให้เกิดอาการผิวหนังอักเสบแบบ eczema รวมถึงมีผิวพรรณ เส้นผม เล็บที่หยาบกระด้าง นอกจากนี้ ยังพบเรื่องของภูมิคุ้มกันต่ำ ป่วยบ่อย ถ้าหากขาดไขมันอิ่มตัวตั้งแต่วัยเด็ก ก็จะทำให้เด็กมีการเจริญเติบโตช้า จนถึงขั้นเสียชีวิตก่อนวัยอันควร ถ้ารู้ตัวว่าขาดกรดไขมันอิ่มตัวเหล่านี้ วิธีแก้ไขก็คือทานน้ำมันหรืออาหารที่มีส่วนผสมของกรดทั้ง 2 ชนิดเป็นประจำทุกวัน อาการก็จะค่อย ๆ ทุเลาลง
2. กรดไขมันที่ไม่จำเป็น ( nonessential fatty acid )
เป็นกรดที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ขึ้นมาเองได้ และยังสามารถรับได้จากอาหาร รวมถึงน้ำมันพืช กรดไขมันที่ไม่จำเป็น ได้แก่ กรดสเตียริก และกรดโอเลอิก เป็นต้น ซึ่งก็เป็นทั้งกรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวด้วยกันทั้งคู่
กรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัว มีความแตกต่างกันอย่างไร ?
กรดไขมันอิ่มตัว เป็นกรดไขมันที่เป็นไขมันอย่างแท้จริง คือเต็มไปด้วยธาตุทั้ง 3 ชนิด ได้แก่ คาร์บอนไดออกไซด์ ออกซิเจน และไฮโดรเจน โดยไม่มีพื้นที่หลงเหลือให้เกิดการทำปฏิกิริยากับสารใด ๆ ในร่างกายได้อีก กรดชนิดนี้มีจุดหลอมเหลวสูง ถึงแม้จะผ่านความร้อนก็ยังไม่สามารถทำลายกรดนี้ได้ หากใช้เวลานานไม่พอ สามารถพบกรดไขมันอิ่มตัวได้มากในน้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม และน้ำมันหมู
กรดไขมันไม่อิ่มตัว เป็นกรดไขมันที่ธาตุต่าง ๆ ยังจับตัวไม่เต็มที่ สามารถรับไฮโดรเจนเพิ่มเข้าไปอีกได้ จึงทำให้เกิดปฏิกิริยาในร่างกายได้ง่าย กรดชนิดนี้มีจุดหลอมเหลวต่ำ สามารถสลายได้ง่าย จึงนิยมนำมาประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ สามารถพบกรดไขมันไม่อิ่มตัวได้ในน้ำมันมะกอก น้ำมันข้าวโพด และน้ำมันคาร์โนล่า เป็นต้น
น้ำมันแต่ละประเภท มีกรดไขมันอิสระอยู่มากน้อยเพียงใด ?
น้ำมันแต่ละประเภทจะมีกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวในปริมาณที่แตกต่างกัน โดยสามารถจำแนกได้ ดังตารางต่อไปนี้
กรดไขมันอิสระ ที่เป็นกรดไขมันที่มีสายสั้น ( short chain fatty acid ) เช่น butyric acid ตัวมันเองมีกลิ่นเมื่อหลุดออกมาเป็นโมเลกุลอิสระ
ทำให้เกิดกลิ่นผิดปกติในอาหาร นอกจากนี้ กรดไขมันอิสระ ประเภทกรดไขมันไม่อิ่มตัว ( unsaturated fatty acid ) เป็นสาเหตุเบื้องต้นของ
การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด ( lipid oxidation ) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาลูกโซ่ที่ทำให้การเหม็นหืนเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องและรวดเร็ว
สาเหตุของการเกิดกรดไขมันอิสระ
ไตรกลีเซอไรด์ ถูกย่อยด้วยเอนไซม์ไลเพสโดยมีน้ำ เป็นส่วนร่วมในปฏิกิริยา เรียกว่า hydrolytic rancidity
ขอขอบคุณข้อมูลจาก : https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1537/free-fatty-acid-กรดไขมันอิสระ
เนื้อหาส่วนที่ 2
( มาจากแหล่งอ้างอิงคนละที่กับเนื้อหาส่วนที่ 1 )
กรดไขมันอิสระคืออะไร พร้อมคุณประโยชน์และความแตกต่าง
เคยสงสัยกันหรือไม่ว่า ทำไมข้างขวดของน้ำมันพืช จึงต้องระบุปริมาณของกรดไขมันอิสระเอาไว้ แล้วทำไมถึงไม่พบในอาหารชนิดอื่น ๆ บ้าง รู้หรือไม่ว่ากรดไขมันอิสระนั้น สามารถระบุคุณภาพของน้ำมันพืชได้ พร้อมกับเป็นตัวชี้วัดถึงน้ำมันพืชสำหรับประกอบอาหารที่ดีต่อสุขภาพอีกด้วย ใครที่กำลังมองหาน้ำมันพืชประกอบอาหารที่เอาไว้ใช้เพื่อการควบคุมน้ำหนัก หรือลดความอ้วน ต้องไม่พลาดที่จะทำความเข้าใจกับเรื่องนี้อย่างเด็ดขาด
กรดไขมันอิสระ มีกี่ประเภท อะไรบ้าง?
กรดไขมันอิสระ หรือกรดไขมัน สามารถแบ่งออกตามความต้องการของร่างกาย 2 ประเภท คือ
1. กรดไขมันที่จำเป็น ( essential fatty acid )
เหตุที่เรียกว่ากรดไขมันจำเป็น ก็เพราะร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นมาเองได้ จึงต้องรับจากอาหารชนิดต่าง ๆ โดยเฉพาะจากน้ำมันพืชที่นำมาประกอบอาหาร กรดไขมันจำเป็นสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือกรดไลโนเลอิก และกรดไลโนเลนิก เมื่อร่างกายได้รับกรดทั้ง 2 ชนิดนี้เข้าไปแล้ว ก็จะเกิดการสร้างกรดไขมันต่าง ๆ ที่จำเป็นต่อร่างกายต่อไปเรื่อย ๆ โดยกรดทั้ง 2 ชนิดนี้ มีประโยชน์ต่อร่างกาย คือ
กรดไลโนเลอิก ( กรดกลุ่มโอเมก้า 3 ) ช่วยรักษาสมดุลของฮอร์โมนในร่างกาย, ช่วยลดระดับไตรกลีเซอร์ไรด์, ช่วยลดระดับไขมันรวมในเลือด แล้วเพิ่มไขมันดีขึ้นมาแทน, ช่วยต้านการเกิดลิ่มเลือดในหลอดเลือดแดง, ช่วยทำให้ภูมิคุ้มกันแข็งแรงมากขึ้น และช่วยพัฒนาระบบประสาทและสมองให้ทำงานสัมพันธ์กัน
กรดไลโนเลนิก ( กรดกลุ่มโอเมก้า 6 ) ช่วยควบคุมสมดุลของอุณหภูมิในร่างกาย, ช่วยทำให้ระบบไหลเวียนโลหิตทำงานดีขึ้น และช่วยควบคุมการหด-คลายตัวของกล้ามเนื้อ
การขาดกรดไขมันชนิดที่จำเป็นทั้ง 2 ชนิดนี้ จะทำให้เกิดอาการผิวหนังอักเสบแบบ eczema รวมถึงมีผิวพรรณ เส้นผม เล็บที่หยาบกระด้าง นอกจากนี้ ยังพบเรื่องของภูมิคุ้มกันต่ำ ป่วยบ่อย ถ้าหากขาดไขมันอิ่มตัวตั้งแต่วัยเด็ก ก็จะทำให้เด็กมีการเจริญเติบโตช้า จนถึงขั้นเสียชีวิตก่อนวัยอันควร ถ้ารู้ตัวว่าขาดกรดไขมันอิ่มตัวเหล่านี้ วิธีแก้ไขก็คือทานน้ำมันหรืออาหารที่มีส่วนผสมของกรดทั้ง 2 ชนิดเป็นประจำทุกวัน อาการก็จะค่อย ๆ ทุเลาลง
2. กรดไขมันที่ไม่จำเป็น ( nonessential fatty acid )
เป็นกรดที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ขึ้นมาเองได้ และยังสามารถรับได้จากอาหาร รวมถึงน้ำมันพืช กรดไขมันที่ไม่จำเป็น ได้แก่ กรดสเตียริก และกรดโอเลอิก เป็นต้น ซึ่งก็เป็นทั้งกรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวด้วยกันทั้งคู่
กรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัว มีความแตกต่างกันอย่างไร ?
กรดไขมันอิ่มตัว เป็นกรดไขมันที่เป็นไขมันอย่างแท้จริง คือเต็มไปด้วยธาตุทั้ง 3 ชนิด ได้แก่ คาร์บอนไดออกไซด์ ออกซิเจน และไฮโดรเจน โดยไม่มีพื้นที่หลงเหลือให้เกิดการทำปฏิกิริยากับสารใด ๆ ในร่างกายได้อีก กรดชนิดนี้มีจุดหลอมเหลวสูง ถึงแม้จะผ่านความร้อนก็ยังไม่สามารถทำลายกรดนี้ได้ หากใช้เวลานานไม่พอ สามารถพบกรดไขมันอิ่มตัวได้มากในน้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม และน้ำมันหมู
กรดไขมันไม่อิ่มตัว เป็นกรดไขมันที่ธาตุต่าง ๆ ยังจับตัวไม่เต็มที่ สามารถรับไฮโดรเจนเพิ่มเข้าไปอีกได้ จึงทำให้เกิดปฏิกิริยาในร่างกายได้ง่าย กรดชนิดนี้มีจุดหลอมเหลวต่ำ สามารถสลายได้ง่าย จึงนิยมนำมาประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ สามารถพบกรดไขมันไม่อิ่มตัวได้ในน้ำมันมะกอก น้ำมันข้าวโพด และน้ำมันคาร์โนล่า เป็นต้น
น้ำมันแต่ละประเภท มีกรดไขมันอิสระอยู่มากน้อยเพียงใด ?
น้ำมันแต่ละประเภทจะมีกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวในปริมาณที่แตกต่างกัน โดยสามารถจำแนกได้ ดังตารางต่อไปนี้
จากตารางสามารถอธิบายให้เข้าใจได้ง่าย ๆ คือน้ำมันมะพร้าว เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมากที่สุด รองลงมาคือน้ำมันปาล์ม แต่ทั้งนี้ ถึงแม้น้ำมันมะพร้าวจะมีกรดไขมันอิ่มตัวมาก แต่ก็เป็นกรดลอริกที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะฉะนั้นถ้าเทียบกับน้ำมันปาล์มแล้ว น้ำมันมะพร้าวสามารถทานได้อย่างมีประโยชน์มากกว่า ส่วนน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากที่สุด ซึ่งก็หมายถึงสามารถละลาย หรือย่อยสลายในร่างกายได้เป็นอย่างดี ก็คือน้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา และน้ำมันรำข้าว ทั้ง 3 ชนิดนี้เหมาะสมที่สุดในการนำมาประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ ดังที่เป็นส่วนประกอบหลักในการทำอาหารคลีนในปัจจุบันนี้
การทานไขมันในปริมาณมาก จะส่งผลให้เกิดการสะสมของไขมันในร่างกาย ทำให้กลายเป็นโรคอ้วนในภายหลังได้ ใครที่ไม่อยากพบเจอกับโรคนี้ ก็ควรเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการทานอาหาร โดยเริ่มตั้งแต่เปลี่ยนน้ำมันพืชที่ใช้อยู่มาเป็นน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนประกอบ พร้อมกับทานอาหารที่มีประโยชน์มากขึ้น ก็จะส่งผลดีต่อสุขภาพต่อไป
ขอขอบคุณข้อมูลจาก : https://hd.co.th/free-fatty-acids
การทานไขมันในปริมาณมาก จะส่งผลให้เกิดการสะสมของไขมันในร่างกาย ทำให้กลายเป็นโรคอ้วนในภายหลังได้ ใครที่ไม่อยากพบเจอกับโรคนี้ ก็ควรเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการทานอาหาร โดยเริ่มตั้งแต่เปลี่ยนน้ำมันพืชที่ใช้อยู่มาเป็นน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนประกอบ พร้อมกับทานอาหารที่มีประโยชน์มากขึ้น ก็จะส่งผลดีต่อสุขภาพต่อไป
ขอขอบคุณข้อมูลจาก : https://hd.co.th/free-fatty-acids
- จบ -
