ไขมันนม หรือไขมันเนย ( butter fat หรือ milk fat ) หมายถึงไขมัน ซึ่งอยู่ในรูปของ อนุภาคเม็ดไขมัน ( fat globule ) แขวนลอยอยู่ในน้ำนม ( milk ) ในสภาพอิมัลชัน ( emulsion ) ปริมาณไขมันนมแปรผันตามชนิดของสัตว์ เช่น น้ำนมโค มีระดับไขมัน 33-47 กรัมต่อลิตร
น้ำนมกระบือ มี47 กรัมต่อลิตร น้ำนมแพะ 41-45 กรัมต่อลิตร นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับอาหาร ระยะเวลาการให้นม จำนวนครั้งของการรีดนม สายพันธุ์ของสัตว์ และฤดูกาล
ลักษณะและขนาดอนุภาคเม็ดไขมันนม
อนุภาคเม็ดไขมันในน้ำนมกระจายอยู่ในตัวกลางที่เป็นน้ำในลักษณะที่เป็นอิมัลชัน ( emulsion ) ชนิด oil-in-water emulsion ส่วนกลางของอนุภาคเม็ดไขมันนมเป็นไตรกลีเซอไรด์ ที่ถูกล้อมรอบด้วยเมมเบรน ( membrane ) ที่มีความหนา 4-10 นาโนเมตร ป้องกันส่วนประกอบภายใน
ในน้ำนม 1 ลิตรประกอบด้วยเม็ดไขมันจำนวนประมาณ 250 x 106เม็ด อนุภาคเม็ดไขมันมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง ( diamete r) เฉลี่ย ระหว่าง 0.2-15 ไมครอน โดยน้ำนมโคมีขนาดระหว่าง 2.5-5 ไมครอน และมีค่าเฉลี่ยที่ 4 ไมครอน อนุภาคเม็ดไขมันนมที่ผ่านการฮอโมจีไนซ์ ( homogenization ) จะมีขนาดเล็กลง มีความสม่ำเสมอมากขึ้น และมีเส้นผ่านศูนย์กลางน้อยกว่า 1 ไมครอน
ส่วนประกอบของไขมันนม
ไขมันนม ประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ ( triglyceride ) มีอยู่ประมาณร้อยละ 97-98 ที่เหลือเป็นฟอสโฟลิพิด ( phospholipid ) ไดกลีเซอไรด์ มอโนกลีเซอร์ไรด์ คอเลสเตอรอล ( cholesterol ) กรดไขมันอิสระ (free fatty acid) แคโรทีนอยด์ ( carotenoid ) รวมทั้งวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน เช่น vitamin A, vitamin D, vitamin E และ vitamin K
ไตรกลีเซอไรด์ในไขมันนมประกอบด้วยกรดไขมัน ที่ประกอบด้วย กรดไขมันอิ่มตัวสายสั้น ( short chain fatty acid ) เช่น กรดบิวทีริก ( butyric acid ) caproic acid ปริมาณมาก ซึ่งระเหยได้ มีจุดหลอมเหลวต่ำ และเกิดการหืน ( rancidity ) ได้ง่าย
- จบ -